新经济背景下川酒企业数字化转型研究

宋宝莉，徐武明，黄 梅，何 东

（西华大学 管理学院，四川 成都 610039）

“新经济”一词的提出源自于美国20世纪90年代由信息技术革命推动所出现的低失业率、低通胀率和高经济增长率并存的经济强劲复苏现象[1]。受新经济强劲动力的推动，美国在此后的二十多年间一直保持着全球经济发展的领先地位。在我国，“新经济”一词首见于2016年李克强总理所作的政府工作报告。报告中指出，新经济覆盖面十分广泛，涉及第一、二、三产业，不仅包括第三产业中的“互联网＋”、物联网、云计算、电子商务等新兴产业和业态，也包括工业制造中的智能制造、大规模定制化生产以及第一产业中的适度规模经营的家庭农场、股份合作制等，发展新经济的核心是要培育新动能，依靠创新驱动推动中国经济转型。

新经济时代，作为传统制造业的川酒企业面临的发展环境更加动荡复杂。一是消费结构已不似从前，年轻消费者成为消费主体，其对白酒产品的理解、认同已经不同于其父辈；二是白酒传统的手工酿造方式也在近年随着劳动力成本的不断上升而成为川酒企业突破式发展的掣肘；三是频发的食品安全事件使得川酒企业也必须要重视食品安全追溯体系的建设……，川酒企业在新经济时代正面临发展的拐点。对此，实践界和理论界也在不断探索。在实践界，为了应对行业的调整，以及国家推行的供给侧改革等措施，众多酒企开始推出各自的举措。如今世缘于2016年就开始布局，构建“今世缘喜庆＋”业态新平台，通过线上线下一体化，着力打造今世缘喜庆产业龙头品牌形象，为喜庆消费提供一站式解决方案；五粮液、汾酒、古井贡等为代表的混合所有制改革也是激发企业内部潜能、释放品牌红利、加速渠道进化、刺激名酒和区域名酒复苏的一柄利器[2]。理论界的研究，主要集中在三个方向：一是从营销和品牌建设的角度，提出注重利用互联网和现代电商，实现白酒产业转型升级和持续健康发展[3-4]；二是强调抓住“一带一路”建设的机遇，突出“共享”、“协同”，满足消费者多样化的需求[5-6]；三是突出科技进步的推动，主张进行技术革新，重塑商业模式，向产业链中高端发展，提升产品附加值[7-8]。也有学者从大数据概念渗透、数据挖掘与管理、企业内部快速响应机制建立等方面，对贵州白酒企业业务流程的改进进行了研究[9]。总体看来，针对川酒企业在新经济时代应如何拥抱数字经济，如何利用新一代信息技术不断提升自身的制造能力，向智能制造转变，相关研究还较缺乏。

1 新经济解析

新经济突破了经济发展对低端生产要素的过度依赖，通过科技创新及技术应用，实现了经济的爆发式增长。美国的原创产业、德国的智能制造均体现了新经济是一种由技术到经济的演进范式。但新经济的发展不仅指产生新的产业形态，还包括利用新技术、新方法改进传统产业，提升传统产业的附加值。新经济具有数字经济、智能经济和创新型经济的特点。

1.1 新经济是数字经济

数字经济是伴随着新一代信息技术的发展而产生的新的经济形态。2016年的G20杭州峰会发布的《二十国集团数字经济发展与合作倡议》指出，数字经济是指以使用数字化的知识和信息作为关键生产要素、以现代信息网络作为重要载体、以信息通信技术的有效使用作为效率提升和经济结构优化的重要推动力的一系列经济活动[10]。根据西方经济学理论，企业生产中投入的生产要素被划分为四种：劳动、土地、资本和企业家才能。而新经济中，信息数据作为独立的生产要素渗透到了生产过程之中，使得新经济呈现出数字经济的特征。新经济发展中，通过运用互联网、云计算、大数据等数字技术，实现了数据的采集、存储、分析、共享，这将彻底改变传统产业的运行方式。

1.2 新经济是智能经济

2016年3月及2017年5月，AlphaGo分别击败了韩国和中国的顶级围棋选手，人工智能领域实现了又一次突破。基于人工智能的发展而产生的智能经济则是以大数据、互联网等新一代信息技术为根本，以智能产业化和产业智能化为外围的新的经济形态。新经济发展中，人工智能技术得到广泛应用。生产环节的计算机、网络技术等，缩短了产品的生产周期，降低了生产成本，提高了产品的质量；交换环节，互联网交易平台、支付平台、互联网金融、智能物流等均促进了市场交易，加速了市场流通[11]。智能经济使得产业结构发生了分化，促进了智能产业的涌现和传统产业的智能化升级。

1.3 新经济是创新型经济

美国是世界上创新水平最高、成果最多、转化应用能力最强的国家。从20世纪90年代开始就已经步入新经济时代。美国新经济发展的最大特点是原创产业的引领。通过将人才、教育、资本、技术、理念、管理等方面的优势与联邦政府以及州等地方政府的扶持引导有效融合，美国形成了良性运转的独特的创新生态系统，为创新活动以及技术和产业变革持续提供强大动力，在互联网、生物科技、人工智能等领域均涌现出了许多科技巨头企业。被誉为欧洲经济火车头的德国，通过实施“工业4.0”，致力于打造全球智能制造创新中心和欧洲数字经济龙头[12]。德国的工业机器人、新能源汽车等产业在全球处于领先地位。以色列被誉为中东硅谷，其经济发展备受瞩目，高科技产业是主要动力。近年来，以色列在互联网和生命科学领域加速活跃，创新型企业不断涌现，使得整个国家能够在资源贫瘠的条件下得以生存发展。

2 川酒企业发展面临的问题

四川白酒酿造历史悠久，川酒在我国白酒版图上具有举足轻重的地位。四川得天独厚的地理环境和气候条件，以及深厚的历史文化底蕴，酿就了川酒传承数千年的世界一流的固态发酵工艺技术[13]。五粮液、郎酒、水井坊、剑南春、泸州老窖和沱牌曲酒“六朵金花”更是伴随着时代的脚步，以其厚重的文化、优良的品质在中国白酒市场中不断开疆拓土，成为川酒高端品牌的代表。近年来，川酒企业正逐步走出宏观经济形势影响所带来的低迷期。为进一步振兴川酒产业，2018年6月，四川省明确提出了“优先发展名优白酒千亿级产业、高质量打造‘中国白酒金三角’、推动川酒振兴、提升‘六朵金花’品牌辨识度和影响力……”[14]等内容，明确了川酒振兴的方向，川酒企业的发展正面临新的机遇。但通过对五粮液、泸州老窖、郎酒、丰谷等企业的调研发现，川酒企业的发展也面临着诸多亟待解决的现实问题。

2.1 自动化、机械化酿造水平低

白酒的酿造借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作技术，并结合传统白酒工艺，形成了一套规范的操作方法[15]。白酒酿造在过去一直采用人工操作完成，劳动强度大，工人工作环境差。伴随着科学技术的不断发展，白酒酿造的机械化水平在不断提升，如利用配料机组配料、利用挖掘机出池、推车运送糟醅等，甚至有些企业实现了酿酒生产过程的全机械化，如景芝酒酿造机械化自动化和芝麻香曲机械化的成功研发，改变了传统的手工操作模式[16]。而且，景芝浓香型白酒的酿造过程中，还采用了自动化、智能化技术，通过数据采集、统计及应用，实现了白酒酿造生产的定量化、精细化和标准化[17]。这对川酒企业的发展具有重要的借鉴意义。但是，川酒的生产酿造过程复杂，具有自己的特色，不能照搬其他企业的做法。

四川盆地独特的气候、水质等自然条件，以及酿酒业在四川地区千百年的传承不息，造就了川酒特有的制曲技术、生产工艺和勾兑调味技术[18]。以白酒酿造为例，要经过上甑蒸馏、蒸糠、摊晾下曲、晾膛、糟醅出窖和入窖等过程。目前，这些环节还均需要工人手工操作完成，数字化、机械化设备尚不能取代手工操作。且同属于川酒，不同企业又具有不同的酿造工艺，因此，自动化和机械化的方法也不同。目前，机械化操作只能在川酒酿造的部分环节应用，全部实现自动化、机械化还需要不断的探索，还有很长的路要走。

2.2 “招工荒”和人工成本上升问题凸显

随着川酒企业规模的不断扩大，“招工荒”问题越来越凸显。特别是白酒的酿造环节，问题表现的尤为突出。一方面需要更多的酿造工人加入到生产队伍中。另一方面，原有的酿造工人逐渐步入退休年龄，而酿造过程“脏”、“差”、“累”的工作状况，使得年轻人不愿意从事该类工作，即使掌握了酿酒技艺的工人，也不希望自己的后辈从事白酒酿造工作。为了应对不断增加的市场需求量，企业只能同时安排夜间生产，但又存在夜班生产管理难度大，酿酒质量波动大等问题。

再以包装过程为例。由于企业产品种类多，包装多样化，目前国内尚没有适用于川酒企业的通用的标准化的包装机械化生产线，因此，川酒的包装环节目前仍旧是典型的劳动密集型生产过程，上瓶、洗瓶、灌酒、上盖、压盖、照酒、贴标签、装盒、装箱等，都由人工完成，需要的工人数量多。随着劳动力成本的不断上升，包装成本不断增加，正逐渐压缩企业的利润空间。

2.3 消费主体悄然发生改变

白酒的消费主体已经发生变化。白酒不再仅仅是老一辈人的交际必需品，名酒也不再是身份和地位的象征，消费群体年轻化趋势明显。80、90后作为新生代消费主体，他们对白酒的认识不同于其父辈，其更加注重产品的品质、品牌，更加追求消费的个性化。川酒企业必须正视消费需求的变化，对年轻消费者的消费观念进行跟踪、分析，适应他们受教育水平高，追求新、特、异和注重生活品味的特点，在白酒的度数分区，“色、香、味”等方面进行细分。甚至还应该提前预知消费者的需求变化，挖掘和引导消费需求。

近年来，中国酒业年轻化的标杆江小白的做法值得借鉴，当市场还在为白酒行业是否该年轻化进行争论的时候，江小白已经先行，首先把握住了白酒行业势必会年轻化、时尚化、小众化和低度化的趋势[19]，在消费者心目中树立了独特的品牌形象。

2.4 白酒企业食品安全追溯体系的建立势在必行

从2008年的“三聚氰胺”事件，到2010年的“地沟油”、2011年的“瘦肉精”、2013年的硫磺熏制“毒生姜”……，食品安全一直牵动着消费者的每一根神经。党的十九大报告明确提出，“实施食品安全战略，让人们吃的放心”。建立食品安全追溯体系是实现上述目标的有效做法和支撑。“追溯”意味着要追根溯源，即对产品生产的各个环节进行跟踪，一旦发生食品安全问题，则反向追踪食品责任和发生的环节。美国、欧盟和日本等早已实施了食品安全追溯制度。根据国际食品法典委员会（CAC）和国际标准化组织对食品追溯体系的定义，商品和行为均具有历史使用和位置，通过识别码可以对这些进行追踪[20]。2012年高端白酒品牌“酒鬼酒”被检出塑化剂超标，导致该公司股票停牌，白酒板块遭受重挫等，为避免类似事件的再次发生，建立白酒食品安全追溯体系势在必行。

3 数字化转型能助力川酒企业再现辉煌

新经济时代，数据已经成为企业的核心资产。通过数字化转型，企业能够深入挖掘数据价值，构建智慧大脑，解决如何高效、低成本地制造产品这一基本痛点。但数字化转型不是盲目追求新技术，而是要根据企业所处行业的特点、企业自身的状况明确转型目标以及要解决的问题，实现有针对性的转变。

川酒企业通过数字化转型，构建基于企业私有云的智能制造及设备工业互联平台基础框架，能够打通企业生产全链条的价值流，实现信息透明化；能够推动计划和执行的顺畅衔接，改进生产绩效；能够建立存储与生产环节深度协作的精益物流；能够构建生产和质量追溯体系，实现生产全过程的防错、防呆和预警。进而解决川酒企业经营发展中所面临的上述问题。

3.1 数字化转型能进一步提升产品品质

川酒企业的“手工作坊”酿造方式，具有很多弊端，如操作质量不但受制于工人的知识和经验，还会受到工人工作心情以及疲劳程度的影响。为了降低工人的劳动强度，很多企业在逐步改进工艺流程，如加大装量斗，用车装粮糟，糠壳的配送采用叉车等，但摊晾、上甑过程中人工操作方法的弊端还是比较突出，很难保证酿造工艺的稳定性和质量的一致性。通过数字化转型，川酒企业根据自身的酿造工艺，探索出适合于自己的标准化生产工艺流程，推动制造过程的自动化，能够保证产品工艺和质量的稳定性，并能进一步挖掘设备潜能，提高生产运营能力。

3.2 数字化转型能使川酒企业跟上消费者的需求步伐

为了迎合消费者个性化的需求，白酒企业需要不断创新，缩短创新周期，且产品变得更加复杂，产品组合更加广泛。波动性的市场需求对企业生产制造环节的灵活性提出了更高的要求，企业需要对生产流程进行大幅度的数字化改造。通过数字化转型，川酒企业能够更好地搜寻、整合、利用消费者的偏好和需求等方面的信息，实现产品的精准定位，迎合甚至引领消费者的需求。

3.3 数字化转型能够提升川酒企业经营管理水平

数字化转型，最终能够实现包括生产任务、车间实时投入/产出、生产效率的实时统计等生产计划信息的无纸化、实时化传递；实现成品酒包装线在线设备的联机，实时监控设备状态、产量、能耗（电、水），并对设备相关效率进行实时统计和分析，提前预警和处理生产异常；通过多系统集成（SAP、三码系统、WMS成品仓系统），实现生产数据透明化，为工厂运营决策及生产、计划、物流、品质、工艺、设备等日常管理提供数据支撑，提升企业的经营管理水平。

3.4 数字化转型有助于川酒企业建立产品安全追溯体系

产品安全追溯体系的建立，需要降低产品生产交易过程中的信息不对称现象，利用信息系统实现信息数据的共享与传递。企业通过对生产流程的数字化改造，利用IT系统，在订单处理环节便依靠二维码技术开始追踪该批次产品的生产，直至产品的包装及送达客户。相应的数据存储在企业的数据库中，并在适当的时候发送给政府部门或客户，实现产品生产信息的共享。

4 川酒企业数字化转型的路径

4.1 川酒智能制造

企业数字化转型的关键，是在产品价值链上创造一个强大的数字化孪生双胞胎。基于“工业4.0”以及“互联网＋”，打通制造过程各环节的信息流，更好地管理控制产品的生产，实现各环节信息的可视化。在打造数字化孪生方面，长城葡萄酒公司的做法值得借鉴。通过智能化葡萄园管理平台、信息化葡萄酒生产管理平台和全过程追溯管理平台，实现了葡萄酒生产从田间到餐桌的可视化、生产管理的标准化和问题的可追溯。

川酒的主要生产流程包括“物料接收与存储-原酒酿造-勾储-包装-成品酒的存储与发运”，从用户的产品选择开始，便进行数据的归集、整理。其智能制造流程如图1所示，整个生产及服务过程，通过数字化孪生，跟踪物料、半成品及成品的走向，及时发现并处理生产中的异常，形成从供应商到最终用户的“数字双胞胎”，实现了制造物理过程与信息过程的双融合。通过可视化信息流和数字双胞胎，能有效识别川酒制造过程中的浪费和损失，利用精益生产的方法，逐步降低白酒的生产制造成本，缩小生产过程中的工艺变差或波动，管控生产过程中的与食品安全相关的所有环节，提高川酒的质量，以利于在保证质量的前提下进一步更快地扩大川酒规模，提高川酒在国内白酒市场的份额，从而实现川酒的智能制造。

图1 川酒的智能制造流程Fig.1 Intelligent manufacturing of SichuanBaijiu

4.2 关键制造过程的数字化

白酒的制造过程主要分为酿造、勾调、储存和包装等，川酒企业的数字化转型可以先从关键制造过程开始，形成智慧酿造、智慧包装和智慧的设备设施。

4.2.1 智慧酿造

川酒以酱香型和浓香型为主，酿造工艺复杂。不同的川酒企业酿造工艺也不相同。即使对于同一家川酒企业，也需要根据具体的原料批号、原料产地、曲药的波动、气候和季节的不同，而变更调整工艺参数和各种原材料的比例。川酒的酿造工艺，特别是窖池的养护，曲药的配方，上甑的方式等作为企业的商业机密，不对外透露，且往往只存在于相关人员的脑海中，工艺的传承以师徒口口相传为主。上述因素限制了川酒企业酿造工艺的改进提升和抱团发展。

智慧酿造的目的是实现酿造过程的分析、监视和控制。企业通过酿酒自动化设备的引进，用自动化上甑机、摊凉机、接酒机等设备来有效的控制生产过程中物料的用量、温度等工艺参数，并且通过可编程逻辑控制器（programmable logic controller，PLC）的硬件将相关的数据进行汇总和上传，从而将生产知识和信息进行集中化，将酿造工艺技术数字化，并输入数据平台系统。目前泸州老窖已经开始了酿酒自动化方面的尝试和探索。白酒酿造过程中，通过数字设备采集实时生产数据，将实时数据跟平台系统的标准化数据进行对比分析，出现偏差数据系统会进行报警，监控人员会据此追溯生产过程，并改进偏差，从而保障了酿造过程的标准化和产品质量的稳定性。如图2所示。

图2 酿造及储存过程的数字化Fig.2 Digitization of brewing and storage processes

4.2.2 智慧包装

在包装自动化发展方面，洋河、劲酒等公司已经走在了行业前列，可以借鉴其自动化包装线建设的经验和做法，根据川酒不同的品牌和产品情况逐步实验和推行适合的包装自动化方式方法。成品酒的包装线主要包括玻瓶生产、上瓶、洗瓶、灌装、压盖干燥、瓶盖喷码、扫描打包、成品入库等环节。智慧包装可以从上瓶开始，通过射频识别（radio frequency identification，RFID）技术或标签采集，机器臂联机、皮带线联机、智能制造实时生产及设备状态看板等，实现包装过程中数据的采集、监控。甚至可通过数据的收集，进行设备异常或产品质量异常预警，根据系统提供的数据，分析各种异常出现的频次，以通过管理提升或流程优化减少异常事件的发生，全面提升生产效率，降低异常事件的损失。

跟传统的包装方式相比，智慧包装主要有以下优势：更好地实现产品生产过程中物料到成品的追溯性，满足食品质量法规的要求；收集和存储生产过程中的质量数据，存储相关的质量信息，更好地为食品的飞行检查提供食品安全依据；对白酒包装流程中的设备和设施进行全流程管控，可以更好地提升设备的可靠性，并且为包装设备设施的优化和改造提供依据；可视化包装生产过程，有效地调配相关资源（人力、能耗等），降低包装成本以提升企业的竞争力。

4.2.3 智慧的设备设施

制造过程的数字化、智慧酿造和智慧包装的推进，均离不开企业硬件设备和设施的升级与自动化。例如粉碎设备的自动化可以有效地控制粉碎的工艺参数，稳定生产，为产品的酿造过程做好原料准备；酒水输送系统的自动化和输送管道系统的建立，可以更加准确地对生产过程中酒水的产量和包装用量进行实时监督，并且能够准确地计量；蒸汽锅炉设备的自动化，可以引进国际一流的或国内效率较高的锅炉产品，降低生产过程中的蒸汽压力波动，更好地稳定白酒的生产工艺，降低能源的用量，提高能源利用率；环保、污水处理系统的自动化，能实现酒糟处理的实时化，降低并实时监控酿造过程对环境的影响。

在川酒企业完成设备和设施的自动化改造之后，就可以完善相关的PLC设备，收集设备的信息和数据，从而实现设备设施的智慧化。

5 川酒企业数字化转型的挑战

川酒企业的数字化转型还有很长的路要走。实践中面临着众多问题和挑战。

首先，企业内部尚未形成数字化转型的文化，相关人员对数字化转型存在误解。如有些车间管理人员认为酿酒自动化设备的改造会影响酒的质量水平，酿酒自动化设备只可以用于生产低端产品。并且酿酒的老员工很难学习或者操作自动化程度较高的生产设备……，这些现实问题均阻碍了川酒酿造自动化的发展。其次，川酒企业间对于工艺的交流较为缺乏，各企业均将核心酿造工艺和曲药制作工艺作为关键核心技术，认为标准化、数字化后会导致机密外泄。再次，由于川酒产品包装的差异化，各个厂家的包装方式不同，所以各川酒企业只能定制化白酒包装自动化设备，但国内较大的自动化包装设备公司或者国际知名的包装设备厂商不太愿意进行定制化设备的设计和制作，从而制约了川酒包装自动化生产线的研发和发展。

综上，川酒企业数字化转型、智能制造还在初步探索之中，需要学界和企业界的共同努力，才能不断提升川酒企业的数字化水平和竞争力。