日本料理之神

丰豆

日本料理起源于日本列岛，是根据日本风土人情逐渐形成的独具特色的菜肴，也被称为“和食”。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，而且食材和烹调方法很注重季节感。日本料理是被世界公认的烹调过程最为一丝不苟的国际美食，这造就了日本料理精致而健康的饮食理念，也出现了一些名震天下的料理达人。

寿司之神：小野二郎

在日本寿司界，如果说小野二郞排第二，那么没人敢称第一。现年94岁高龄的小野是全世界年纪最大的米其林三星主厨，在日本国内的地位极高，其“寿司之神”的称号更是享誉全球。1994年，小野的“数寄屋桥次郎”寿司店被《国际先驱论坛报》评为世界排名第6的餐厅，自2007年起连续7年获得《米其林指南·东京》授予的最高荣誉“三星级”称号。

磨炼技能

1925年10月27日，小野出生在静冈县天龙市。7岁时，小野的父亲突然音信全无。失去了顶梁柱，原本还算富裕的家庭瞬间陷入困苦之中，所有的重担都压在了小野身上。迫于无奈，小野只好到滨松市天龙区二俣町一家擅长日本料理的割烹旅馆“福田屋”当佣工。从此，年幼的小野既要上学又要打工挣钱养活家庭。为了生存，小野不得不拼命干活，否则就会被老板炒鱿鱼，流落街头甚至饿死。

在福田屋，只有小野一个童工，他每天的工作就是抹桌椅、收拾餐具和端菜，一整天下来几乎没有时间休息。唯一可以暂时休息的就是课堂或课间时间，还经常挨老师训斥、罚站，趁着被罚的空当他赶紧跑回店里做事，然后再跑回学校上课。就这样，小学三年级时小野就学会了用刀切生鱼片。不过，由于当时的规矩是用右手而不是左手制作料理，习惯用左手的小野不得不费工夫“矫正”，换成右手用刀。六年级时，小野已熟练刀法且能独立操作了，有时还会被老板派去帮人制作婚礼宴席。虽然在福田屋并未接受老板和厨师们的亲手指点，但小野通过观察他们的手法，加上自己的细心琢磨和不懈努力，终于“偷师学艺”成功，掌握了扎实的基本功。

1941年，16岁的小野被征兵到兵工厂。由于在部队里做自己喜欢的事不受约束，小野在兵工厂的日子还是比较舒心的。1951年，小野只身前往东京，抱着“与其做料理，还不如做寿司”的想法，到有“江户前寿司名店”之称的京桥“与志乃”寿司店再一次开启了学徒生涯。悟性极高的小野在与志乃技艺精进，不久就被派往该店大阪分店任厨师长。1955年，小野回到东京，接手了与志乃的银座分店。1965年，40岁的小野将银座分店买下，自己开始独立开店，并将店名改为“数寄屋桥次郎”。

此后的几十年里，小野二郎对寿司的热情不断升级，将自己的一生都奉献给了钟爱的事业，就如他在纪录片《寿司之神》片头所说：“一旦你决定好职业，就必须全身心投入其中，必须热爱自己的工作，绝不能有怨言。你必须穷尽一生磨炼技能，这就是成功的秘诀，也是获得别人敬重的关键。”

小野认为，要做好寿司，除了手艺，优质的原料不可或缺。因此，他尤为注重选用最好的食材来制作寿司。在70岁退居二线之前，他每天早上都会亲自前往筑地市场，对所有挑选食材和制作细节都要亲自过问。“好的东西是有限的，只会留给最重视它的人。”所以市场里那些专业的渔家都会特意为他留下最好的食材。近年来由于身體原因，小野已经很少亲自捏寿司，只是每天步行40分钟到店里检查各个环节。不过小野有一个习惯，就是出门时不忘戴上卫生手套，以准备随时为特别客户服务。2014年美国总统奥巴马访日时，安倍就陪同奥巴马专门光顾数寄屋桥次郎寿司店，品尝了当时已经88岁高龄的小野亲手捏的寿司。虽然已是九十多岁的老人，但小野的手就像女人的手一样光滑、柔软、细嫩，被问及“有何秘诀”时，小野笑着回答说，什么秘诀也没有，只是因为手每天都接触醋和醋米饭的缘故；而手捏寿司才是最美味的。因此，小野手捏寿司的技艺也被人们称为“次郎捏法”。

严师出高徒

小野二郞不仅是“寿司之神”，而且还肩负着弘扬日本和食文化的使命。他在不断钻研寿司技艺的同时，还非常注重后继人才的培养。

小野对徒弟们的要求极其严苛。在数寄屋桥次郎，如果没有学会拧毛巾，就不可能碰鱼。只有学会用刀和料理鱼的10年之后，才能煎蛋。所以，每一位得到小野二郎认可的徒弟，都是经历了10年以上的辛苦磨炼才能够出师的。

受父亲的影响，小野的大儿子小野祯一和二儿子小野隆均在高中毕业后就都放弃了上大学而跟随父亲学艺。如今，祯一全面接管了寿司店的经营，小野隆则在六本木之丘分店负责。兄弟二人均以父亲“追求极致”为根本，希望将数寄屋桥次郎的技艺发扬光大。

在小野的徒弟中，最为成功的要属被誉为“美国寿司第一人”和“国外技艺最好的日本寿司匠人”的中泽大祐。中泽在高等学校就读时便产生了要当寿司料理人的想法，从织田烹饪专科学校毕业后，23岁的中泽慕名到小野的寿司店应聘，很幸运地成为小野的弟子。在小野的精心培养之下，中泽终于出师。2013年，35岁的中泽在纽约开了一家以自己名字命名的 “中泽寿司”店，抱着“彻底改变鱼料理做法”的目标，凭借从小野那里学到的手艺，大胆利用美国当地鱼类，制作出充满日式风格的寿司料理，成为美国最出色的寿司匠人。

天妇罗之神：早乙女哲哉

在东京江东区的门前仲町，有一位当代首屈一指的天妇罗匠人——早乙女哲哉。就像早乙女曾经说过的“只有日日夜夜的积累才是梦想成为现实的源泉 ”，现年73岁的他仍在不断追求天妇罗的最高境界。

战胜自我

1946年6月4日，早乙女出生在栃木市藤冈町。小学四年级时，他就梦想着将来能成为一名寿司匠人。1976年，30岁的早乙女在日本桥茅场町的小胡同里开了第一家取名“美川”的天妇罗店。从这么一个极不起眼的小店起家，早乙女凭借自身努力，经过几十年的潜心钻研和磨炼，终成为日本的天妇罗之神。

对于早乙女来说，进入天妇罗行业算是“无心插柳”。15岁中学毕业后，早乙女听从父亲的劝说没有继续念高中，只身来到东京，想到寿司店去当学徒——当时，匠人的工资要比职员更高。在一位老乡带他去寿司店应聘的途中，两人先到东京上野广小路的一家老字号天妇罗店“天庄”去吃饭。或许是老板看出两人正在找工作，有意要留下他们的缘故，老板对他们说“不要钱”，并且介绍说东京的天妇罗店工资很高。当时，寿司学徒的工资有5000日元，学校老师的初始工资为7000日元，而天妇罗学徒的工资有9000日元。听了老板的话，老乡说：“本想去寿司店应聘，看来在天妇罗店打工也不错！”由于在店里吃了“白食”，生性腼腆的早乙女怎么也无法推辞，只好笑着说“行吧”。

就这样，早乙女与老乡在天庄当学徒。尽管不太喜欢这项工作，但从小就不服输的早乙女非常努力，工作很有热情。一年过去了，早乙女的手艺并无太大长进，加之老乡原本就在其他店里打过工，手艺方面比他熟练，因此早乙女只能在老乡手下做事。长时间的烦恼令早乙女的内心一时产生了放弃工作、回家种田的想法，但从小就有“社交恐惧症”的他想辞职却迟迟未提。

在当学徒4年后，早乙女开始独立操作。但是当站在操作台前面对顾客时，他不仅手心和身上出汗，而且递菜时手还不停地抖动，因此遭到许多女性顾客的取笑，有时他甚至会因为太紧张而跑到厕所去擦汗。为改掉这一毛病，早乙女几乎天天到附近人流集中的车站检票处，站在那里面对过往人群……后来早乙女打趣称，自己可能是全日本最胆小的一个人。不过或许是因为胆小，他做起活来反而更精细。

除了店里的事，早乙女在闲暇之余会去东京艺术大学里玩，一来二去，他竟与大学里的教授们混熟了。他常想，为何同样是工作，他们被称为教授，而自己只是匠人？仔细分析后，早乙女想明白了一个道理：教授们是利用自己掌握的丰富知识来分析和研究事物。从那以后，早乙女开始特别留意天妇罗食材的使用方法，每天都会反问自己：每道菜是否做到最好效果？经过反反复复的学习，早乙女掌握了大量的制作技巧、食材相关数据以及各种食材的最佳使用方法。从此以后，早乙女在做每道菜之前，脑子里就已经有了成品的模样，炸制虾鱼等食材时总是胸有成竹，令吃客们大加赞赏。慢慢地，他在客人面前也变得从容自若，充满信心了。

凭着精湛的手艺和自信，早乙女成了天庄绝对的主厨。在这家老字号天妇罗店干了15年后，30岁的早乙女终于在东京都中央区日本桥茅场町一个小胡同里开了前文提到的美川天妇罗店，从此走上了艰难创业之路。

茅场町自古以来就是一条商业街，如今在日本仍非常知名。美川天妇罗店装修朴素，是一家纯日式风格的小店。早乙女在这家只有八个围着厨具的座位、另有几个小包间的不起眼小店里一干就是33年，而且赚得盆满钵满。

像艺术家一样制作天妇罗

由于在东京艺术大学认识了许多艺术家，并从他们身上获得启发，17岁的早乙女脑子里就有一个奇特的想法：将来要把属于自己的店面装饰得像一间艺术馆，自己在店里像艺术家一样亲自制作天妇罗。虽然在当时这简直就像做“白日梦”，但从事天婦罗行业47年后的2009年，他的梦想成真了。随着位于东京江东区门前仲町的“美川是山居”天妇罗店的开张，早乙女像一个艺术家一样开始为包括各界名流在内的客人提供味道独特的天妇罗。

“是山居”是早乙女专门请一位陶艺家为即将装修完工的天妇罗店所取的店名，不仅很有意境，而且与古人还有一段渊源。“山居”意为“隐居山中”，是日本曹洞宗派开山鼻祖道元禅师的修行理念。“是山居”三字由日本被誉为人间国宝的著名染色工艺家芹泽圭介亲笔书写。美川是山居就像一个美术馆，进入店内首先映入眼帘的是头顶上挂着的一个巨大的帽子，这也是早乙女商标注册的标志。店内到处都陈列有艺术作品，第三层更是清一色的艺术藏品展室。店里满座时，客人们可以在那里边欣赏艺术作品边等候。凡是来此用餐的客人，总会有一种耳濡目染着艺术气息的美好感受。

每天开店门之前，早乙女都要到厨房拔拔草或者摆弄插花。工作时，什么样的食材需要多少油温、炸制几秒，早乙女早已烂熟于心，只需静静地看着油锅，无需测量、试验，食材划着一道美丽的弧线滑入油锅，几秒之后，便呈现在客人面前。“油炸虾身吃上去不失原味，虾头则香酥脆爽”，在天妇罗烹饪方面，早乙女对传统的坚持与钻研，使其在业界成为“超伦理派”的代表人物。而在狭义料理的范畴之外，早乙女在美学上的造诣也相当深厚。因此，是山居荣膺“米其林一星”称号可说是当之无愧。

是山居之后，早乙女的生意越做越大，它与由儿子接管的“美川”和由徒弟负责的“六本木之丘”成了姊妹店。同时，是山居还于2015年在秋田市开设了唯一一家分店——“秋田天妇罗”店，由早乙女的徒弟北岛大地负责经营。

除了北岛，早乙女还有一位最得意的弟子中岛。与掌管分店的北岛一样，原本就在天妇罗店当厨师长的中岛也是慕名而来拜师学艺的。在经过7年的学习得到真传后，中岛于2018年6月在距离东京地铁门前仲町车站很近的地方开了一家名为“福庵”的天妇罗店，专门烹制从东京湾打捞上来的新鲜鱼虾。开张前一天，中岛听说师傅早乙女要来店里品尝手艺，于是使出浑身解数烹制了天妇罗，在得到师父的赞许后，中岛感动得流下了眼泪，同时也对自己的事业更有信心。

从15岁至今，早乙女未休息过一天，总共炸制了2000万个天妇罗。早乙女说，自己最讨厌的事就是炸天妇罗，但最喜欢的也是这项工作；因此，他必须全力以赴，甚至在梦里都在制作天妇罗。作为日本的天妇罗之神，他仍在不断追求至臻完美。

鳗鱼之神：金本兼次郎

作为日本鳗鱼百年老店“野田岩”的第五代经营者，金本兼次郎与小野二郎、早乙女哲哉并称为“日本三大料理之神”。从小就跟着父亲学习手艺的兼次郎在店里工作了近八十年。业界广为流传的口诀“剖鱼三年、串鱼八年、烤鱼一生”，或可说是兼次郎一生的真实写照。从1970年接管老店至今，90岁的兼次郎仍然每天亲自制作鳗鱼，在烤炉前感知火势的强弱，调整鳗鱼肉串摆放的位置……

百年老店传人

野田岩鳗鱼店于日本宽政十二年（1800年）始创，至今已有200多年历史。作为日本屈指可数的百年老字号鳗鱼店，在第五代继承人金本兼次郎的努力下得以发扬光大，获得了2011年“米其林一星”的金字招牌。

1928年1月1日，兼次郎出生于东京麻布的野田岩鳗鱼店。儿时的兼次郎梦想将来成为一名火车司机，但由于是长子，按照日本传统他必须继承家业，因此兼次郎从早稻田工手学校（现为早稻田大学艺术学校）毕业后就开始在店里学艺，一学就是大半辈子。他曾说：“现在的年轻人工作稍有不适就想辞职，我可不这么认为，因为他们并没有努力把工作做好。无论从事何种职业都是缘分。哪种工作都有乐趣，也有价值。看清这点并不懈努力，就一定会有所成就。”

兼次郎的敬业精神源于父亲胜次郎。作为鳗鱼界曾经的名人，胜次郎性格固执，经常在客人催促上菜的情况下，为鳗鱼制作未达要求而延时。“二战”爆发后，由于国内形势动荡，兼次郎被告知要竭力保护好祖传的最为重要的酱汁配方。1970年，33岁的兼次郎从父亲手上继承了野田岩。但是因为战事，没多久店里赖以生存的野生鳗鱼数量锐减，食材供应不足使经营一度陷入困境。虽然当时可以使用养殖鳗鱼来代替，但与父亲一样固执的兼次郎非野生鳗鱼不用，导致之后的几年生意惨淡，歇业时间越来越长，有时一年中只能营业四五个月。在停业的时候，兼次郎就驱车到处寻找野生鳗鱼，但结果令人沮丧。40岁时，兼次郎为寻找野生鳗鱼来到香港，看到的是一片生机勃勃的景象和生活幸福的人们。巨大的触动让他内心顿时明朗起来：鳗鱼本来就是老百姓喜爱的食物，无论是野生的还是养殖的，给他们带来美味不就是自己的职责所在吗？

终于，兼次郎决定改变延续了四代的传统，将食材改为养殖鳗鱼。但是，要将养殖鳗鱼制作得同野生鳗鱼一样美味，必须调整制作方法，比如烹煮时间和制作顺序等，所有的一切都必须反复确认。当采用新的烤制方法制作出来的鳗鱼味道得到客人的一致赞许后，兼次郎又大胆地在烤鳗鱼上面添加了鱼子酱，并配以红酒，使客人们赞不绝口。这种颠覆百年老传统的革新，也让兼次郎获得了巨大成功。除此之外，兼次郎还尝试开发真空包装产品等。2007年，兼次郎被日本厚生劳动省授予“现代名匠”称號。如今，野田岩在日本开有银座店、下泽北店和日本桥高岛屋店三家分店，在法国巴黎还有一家分店。

作为一名鳗鱼职人，兼次郎70多年如一日地重复着剖鳗鱼和烤鳗鱼的工作。他说，就算再疲惫，也不会有一点抱怨，自己虽然每天要剖数百条鳗鱼，但对于顾客来说只有唯一。因此，任何时候他都会全力以赴。对于工作，兼次郎一直追求尽善尽美。不仅是烤制，就连解剖的手法都要做到最好，例如站在砧板前的姿势是否优雅，用刀的动作是否划出一道美妙的弧线等；而且不能将烤制工艺当成机械的作业来看待，比如在剖下几厘米的鱼肉时要动脑子，不能机械作业式地连骨带肉去切。

培养后继人才

对于后继人才的培养，兼次郎也是煞费苦心。现在，店里有许多年轻学徒，要培养他们独当一面的确很辛苦。一个学徒已经学了快6个月，但仍未学会剖鳗鱼，这让兼次郎也束手无策。现在，一些已经手法熟练的学徒剖一条鱼只要40秒，这与兼次郎学徒时在2分钟内剖3条鳗鱼的速度相当。

兼次郎每天早晨4点钟就开始工作。在徒弟们还没有开始工作前，他会为自己定下“剖完80条鳗鱼”的目标。如果剖完80条鳗鱼徒弟们还没来，他会剖到100条。虽然进入耄耋之年，但为了培养学徒，兼次郎总是亲手示范，一来希望学徒们仔细观看剖鱼步骤，二来希望激发学徒们的自信和工作热情。他说：“每个人都有悟性，只不过有的人能够自己发掘与生俱来的这种能力，而有的人则不能。对于这些‘悟性不高的徒弟，我只有想办法激发出他们的悟性，才能让他们尽快成长起来。”