火焰竹筒雪花牛肉

文、编 张恬熙 摄影 九点汇工作室-许洋、Terry 菜式制作 陈建玉 场地 味乐餐厅

“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，农历的新年一到，处处都是爆竹的响声，节日的气氛弥漫在大街小巷。过一个更加有仪式感的新年吧！将“爆竹”带上桌，亲手把它点燃，让跳跃的火焰为全家人带来祝福，预示着新的一年红红火火！

Setting off firecrackers and fireworks during the Chinese New Year is a symbolic traditional ritual.After the New Year’s dinner,many families light up firecrackers to add a jubilant atmosphere to the festival and it brings great happiness.How about putting a “firecracker” on the table this year? Setting off it by yourself! The jumping flame brings blessings to the whole family and also heralds the prosperity of the New Year 2019.

火焰竹筒雪花牛肉是陈建玉师傅在游历越南后，推出的一道创新料理。将烹饪好的牛肉用锡纸包住放在竹炭筒中，外面淋上高度的朗姆酒，点上一把火，待酒精熄灭后，拿来大勺子轻轻一敲 受热后的竹筒应声而碎，象征岁岁平安；再剥开锡纸，美味的牛肉就可以享用啦！

“现代人对于饮食的追求不同，东南亚的香茅与广东的沙姜相结合，也是在传统的基础上去创新。”陈师傅说。从越南回来后，陈建玉师傅与其团队花了一周时间设计并制作出这道菜。但将想法变成现实的过程并非一帆风顺。在中国餐饮中，用火的方式有很多。一开始，他们将酒倒在肉的旁边烧，但是肉的口感直接受到影响。后来，他们想过将器皿放在底部，盛着牛肉的碟子放在上面来烧，但这样又少了亮点。最后才想到用竹子做容器，最初使用新鲜的竹子，但由于竹子有水分，火烧不起来，仅1秒钟就灭了。再后来，他们将竹子在烤箱中加热。有一次小弟失误，不小心把竹子烤黑了，大家马上找了个大勺子，想把竹炭筒敲碎，谁知轻轻一碰，竹筒应声而碎，里面的牛肉嫩度没有任何改变，他们成功了！

“食者脸上的微笑，才是厨师最高的荣誉。”亲自烹饪完这道菜，陈师傅脱下手套，感慨地向我说道。2019年的年夜饭，试着亲手为家人烹饪这道菜吧！当火焰燃起，竹筒敲碎的那一刻，相信你与家人的脸上都会露出惊喜的笑容！

火焰竹筒雪花牛肉

食材：

黑胡椒2g、蚝油3g、白糖3g、生姜5g、沙姜5g、蒜末5g、葱段10g、香茅10g、永泰牌劲鲜头抽5g、雪花牛肉300g

陈建玉 Dennis Chen

美食设计师 Ly时尚美食设计工作室创始人

20年行业心得：浮躁的社会，能沉下心来用心在做美食，称为“匠心”。裹腹与精致并存，从匠心出发，以严谨的美食设计理念呈现出色、香、味、型的独特风格。立足本土，结合当地的饮食文化和消费人群，突破菜系局限思维，创新融合潮流美食风向。食客脸上的微笑，才是匠人所拥有的最高荣誉。

配酒小锦囊：

1.食材很重要，普通的牛肉达不到口感上的嫩度要求，一定要用上等的雪花牛肉；

2.煎的时候要用不粘锅，不能用炒菜的铁锅，不然会粘底影响肉质口感。把握好油温，如果温度不够就放入锅中煎，会导致牛肉的水分被吸干，变成牛肉干；

3.传统做牛肉时会用黄油，但是这道菜要使用橄榄油，因为黄油会盖住沙姜和香茅的味道。

制作步骤：

01

腌：把牛肉切成方块后，将血水清洗干净，放入黑胡椒、姜、葱、沙姜、香茅，倒入适量红酒去腥，加入适量的头抽和蚝油搅拌均匀。放入冰箱冷藏10分钟，让牛肉充分吸收配料的味道；

02

煎：不粘锅底放入橄榄油，待油温达到8成热时放入腌制好的牛肉，两面翻动，倒入适量朗姆酒，使酒香依附在牛肉表面，煎至7成熟，捞起控油；

03

炒：把剩余的姜葱、蒜泥、香茅放入碗中，用热油淋一下，再放入锅中和牛肉一起翻炒。腌制的牛肉已经有底味，但是味道不足，所以还要加入适量蚝油、头抽、糖来提鲜。这个步骤一定要快，控制在10-20秒；

04

包：用锡纸包住牛肉，放在竹炭筒中，淋上朗姆酒，用火点燃酒精。待火焰熄灭后，用勺子轻轻敲碎竹炭筒，扒开锡纸，美味大功告成！也可用砂煲代替竹炭筒，煲底放大蒜头、姜、葱段，加入适量油烧热，香味溢出后放入炒好的牛肉，上桌享用。