新形势下高校校园食品安全管理措施探究

李梅

【摘 要】本文以广西高校为研究对象，针对高校校园食品安全管理中校园食品经营主体组成复杂导致监督难度大、内部监管机制不全面、校园周边食品存在安全隐患、校园食品安全宣传力度不够等问题，提出完善高校食品安全管理制度、加强对食品管理人员的培训和管理、提高高校对食堂流通领域和生产过程的监管强度、创建订餐平台建立多元化分销渠道、加强与食品药品监管部门的合作、加大高校食品安全宣传力度等对策，促进高校食堂的健康发展，提高校园食品安全水平。

【关键词】高校  校园食品安全  管理措施

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2019）01C-0142-03

目前高校校园食品安全工作日趋重要，后勤服务社会化和食堂经营多样化提高了管理效率，但学校承担着重大责任。因此，高校规避风险或减少食品安全事故以减轻学校责任，需要建立有效的食品安全管理体系、建立规范的食品安全质量管理措施与保障机制。

随着社会科技进步，网络经济发展，电商和微商等多种经营渠道的出现，互联网在我国快速发展，外卖平台很快在各高校收获了良好的推广效果。很多学生喜欢在网上订餐，不仅能在网上能更直观准确地获得菜品信息，而且实现便捷的就餐方式。但是校外网上订餐系统由于难以监管，有许多安全隐患存在。

一、高校校园食品安全管理现状与问题

目前，高校食品安全涉及的范围越来越广，不仅要监管食堂及商铺的食品安全，还要监管校园周边食品安全，同时还要注意校园外卖食品安全。目前高校食品安全问题主要有以下方面。

（一）校园食品经营主体组成复杂，监督难度大。当今许多高校都拥有自己的食堂，食堂经营有几种情况：一是自主经营、服务模式，即学校自有食堂自己经营;二是社会招标，承包模式，即学校自有食堂对外发包;三是投资商投资建设食堂后自主经营;四是投资商投资建设食堂后对外发包。其中高校对承包商采取监督、协调、合作的管理方式，共担风险，共担责任，高校在实行食堂承包后要承担管理不善的风险。

此外，网络点餐的便利性使得越来越多的学生带外来食品进校，某些学校采取禁止外卖进校的措施，但是商家找学生帮忙带食品进校使得该措施失去监管意义。再者，有些学校直接禁止包装盒食品进入宿舍以避免外来食品带来的风险和危害，这反而引起学生的逆反行动，也不是最佳的处理方式。

（二）内部监管机制不全面。高校校园食品安全工作内部监管机制不全主要表现为：第一，某些高校在领导层面对学校食品卫生重视程度不够，没有把学校食品卫生工作真正抓紧抓实，校长负责制流于形式。第二，有的学校没有专门设置食品安全管理员岗位，缺乏食品安全管理专业人员。第三，有些学校建立了食品安全责任制，但落实不到位，没有用制度进行规范管理和推进食品安全监管工作，没有层层把关，责任到人，不能有效监控食品的采购、储存、加工等关键环节。第四，没有健全重大食品安全事故处理机制，没有切实可行的食品安全应急预案，一旦发生食品安全事故，无法进行及时、有序、有效的处置。第五，食品留样制度的执行力度不够，不能有效坚持长期留样，留样过程的操作规范性有待提高。第六，未建立完善规范的对外来食品的监管制度。

（三）高校食堂人员管理及周边食品的安全隐患。随着城市化的快速发展，现代高校的校区尤其是新校区远离市区，位于城市郊区的较多，有些还是城市新建开发区，因此高校在食堂用人方面存在一些局限性，例如食堂服务人员一般招聘附近居民为主，整体业务素质不高，食品安全意识和责任意识不强，需要食堂经营者和高校食堂管理部门进行培训和强化。

校园周边会出现在校园外面设摊点或一些流动商贩出售食品的现象。有些经营者的安全意识和责任意识不强，不少经营者为了获取盈利，购进一些“三无”产品，以各种优惠手段吸引学生购买，严重影响学生的身体健康，成为校园周边食品安全的隐患。

（四）校园食品安全宣传力度不够，学生食品安全意识不够强。多数学生不具备食品安全自我保护常识，需要学校进行导向性教育。有些高校开展了食品安全知识教育，但往往局限于讲座方式，学生兴趣不高，教育效果不佳。学生的安全意识不够，缺乏对食品安全知识的认识，对“三无”、劣质、过期及有害食品辨别能力、拒绝购买的意识不强。校园周边流动商贩的变动性强，一些流动摊贩由于经营场所不固定性，存在着没有办理相关证件的潜在危险，为校园食品安全带来了极大隐患。

二、高校校园食品安全管理的对策与建议

（一）完善高校食品安全管理制度。根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务许可管理办法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关規定，学校食堂应建立以下餐饮服务食品安全制度：《学校食堂食品安全领导管理职责》《学校食堂食品安全管理人员岗位职责》《学校食堂餐饮服务食品安全从业人员管理规范》《学校食堂食品原料采购管理规范》《学校食堂原料库房贮存管理规范》《学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范》《学校食堂食品原料切配操作管理规范》《学校食堂食品烹制操作管理规范》《学校食堂粗加工间管理规范》《学校食堂菜品留样管理规范》《学校食堂食物中毒防范及处置管理规范》。以上制度大部分高校都基本制定齐全，但针对校园外卖食品的监管和管理制度较少，而且不够全面。各高校需要加强交流，对网络订购食品和外卖食品的管制进行深入研究，与省级与市级食品药品监督管理局相关工作人员结合《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，制定出适合高校外来食品安全监管的制度。

（二）加强对食品管理人员的培训和管理。高校需要专门设置食品安全管理员岗位，做好食品管理人员的引进计划，落实食品安全管理员的职责，注重培养食品管理人员的专业技能，做好食品管理人员的进修和培训规划，建立一支稳定而且具有食品安全监管能力的食品管理团队。通过参加食品药品监督系统的培训，以及相关会议学习，和其他高校组织开展食品管理经验交流会和各高校间相互走访学习进行食品管理相关事项的切磋与竞技，以提升食品管理人员的业务水平和专业素养。

对于采用食堂对外发包方式经营的高校，同时要和食堂负责人协商沟通，做好食堂食品安全卫生教育工作，定期对食堂从业人员进行食品安全教育，重点抓食品安全意识和食品安全隐患教育，做好食品安全操作技能的培训和检测计划，并如期完成，提高食堂员工的业务水平和职业素质。

（三）提高高校对食堂流通领域和生产过程的监管强度。具体如下：

1.做好食品安全的源头工作，建立产品质量责任追溯体系。确保食品原材料的安全性在食品安全管理工作中是比较关键的环节，要抓好源头工作。为保障食品质量安全，实现食品质量全方位全过程监管，提高质量监控透明度，在食品安全监管过程中需要建立食品安全溯源体系。通过现代数据库管理技术、网络技术和条码技术的综合运用，将整个食品链，从生产、加工、包装、运输、存储、流通和销售的所有环节进行信息记录、采集和查询，这样便可以溯源查询到食品的源头和流向。当发生食品安全问题时，通过食品安全溯源系统马上对问题食品进行追溯查源工作，在第一时间查清事故发生环节，及时提供数据和证据，为保障食品安全提供有效的监管方法。

目前，广西食品药品监督管理局正在大专院校大力推广建立健全产品质量责任追溯体系，各高校应积极响应，结合各自学校情况建立食堂食材产品质量责任追溯体系。

2.提升高校对食品质量的自检能力。高校食品安全需要依靠自身的监管能力和技术在最短的时间内监测出食品安全问题，然后及时解决。食品安全监管人员需要掌握判断食品安全性的监测技术，借助检测设备进行判断分析，而传统实验室的设备有限、样品检测数量有限、检验周期较长、投入成本高，判断结果的时间较长，影响食品安全性判断，因此快速检测技术更能适应社会发展的需要。

易用型的小型化仪器应用是快速检测技术的发展趋势。食品安全快速检测项目分为农药残留、兽药残留、微生物、重金属、毒素、添加剂及化学品、包装材料等的检测。在高校食堂建立食品安全快速检测窗口，即建立可视的食品安全快速检测实验室，可以让广大师生直观地看到食堂食材的检测过程和检测结果。不仅实现业务公开化，有利于加大学校对食堂食品原料进货的监管力度，而且让师生吃得明白，吃得放心。

（四）创建订餐平台，建立多元化分销渠道。当代大学生喜欢网络媒体，喜欢追求个性化，消费需求新异，他们希望借助网络平台实现“懒生活”的消费需求。因此站在大学生消费者需求的角度来看，高校食堂需转变意识，投其所好，把握其善于运用网络的特征，在校园内推广网上订餐模式 ，先选择若干窗口试点经营 ，进而形成线上与线下一体化的经营模式。

高校食堂应革新经营管理模式，自主开发或与网上订餐平台合作开发适合大学生消费者的网上订餐APP，实现网上点餐、网上下单和网上支付，提高时效，同时也能缓解大学生放学集中就餐的压力。高校食堂可以线下聘用勤工助学同学配送 ，不仅能实现低成本劳动力，而且也为学校的贫困生资助贡献力量，同时可以及时收集高校食堂在经营管理中存在的不足，及时纠错，以更好地服务师生。

（五）加强与食品药品监管部门的合作，充分发挥学生社团组织的力量。在食品安全监督管理过程中，及时和监管部门沟通，发现问题后要及时向食品药品监管部门反映，借助第三方的力量加大对高校食堂管理人员和从业人员的监管力度。高校和食品药品监管部门联合打造高校食品安全义务监督员队伍，直接由食品药品监管部门的工作人员担任指导老师，定期或不定期到学校进行技术指导，带领学校的食品安全义务监督员队伍开展食品安全督查工作，检查结果同等于食品药品监管部门的检查效果，不仅能高效完成检查工作，对食堂管理和食堂从业人员起到震慑作用，而且能够带动学校食品消费主体—— 学生对学校食品安全管理的参与性，将监管的范围扩展化，打一场食品安全全民战争，加大食品安全监管的力度以及扩大广度。

（六）加大高校食品安全宣传力度。通过开展“食品安全教育”系列活动，进一步贯彻落实《食品安全法》和《学生集体用餐卫生管理规定》。通过开展食品安全知识讲座、食品安全知识竞赛、食品安全知识进学生宿舍、开通学校食品安全知识相关网络专题、制作校园学生食品安全知识阵地APP等活动，从意识形态开始抓好学生食品安全知识的灌输。通过加强学校周边商超的食品安全管理，完善食品安全管理制度，落实食品安全管理责任，规范加工制作行为，防控食物中毒事件发生，使学校教师食堂、周边商超食品安全保障水平得到显著提高，確保学校广大师生的饮食健康，增强广大师生的食品安全意识和自我维权意识，努力营造健康、和谐的校园环境。

高校餐饮服务的发展变化一定是随着需求的变化而不断完善提高的，这就要求高校餐饮服务的提供者和管理者要具有敏锐的洞察力，能够找准确变化趋势，同时不断（下转第155页）（上接第143页）增强创新意识，提高管理效率，提高餐饮服务水平。要结合学校的实际情况采取行之有效的管理策略，建立专门的食品安全管理组织，完善食品安全管理制度，并认真执行，加强与食药监管部门的合作，加大对食品安全检测设备的投入，提升校园监管人员的监管水平，同时做好学生食品安全教育工作，建立完善的长效管理机制，保障校园食品安全，争取为教师和学生创造一个良好的生活环境。

【参考文献】

[1]付博菲.HACCP应用于高校食堂O2O模式下食品安全管理的研究[J].高校后勤研究，2017（9）

[2]李鹏，曹秀芬，郗媛.新形势下的高校食堂管理实践与探索[J].河北工程大学学报（社会科学版），2017（4）

[3]杜镶.高校校园食品安全问题原因及对策[J].科技创新导报，2014（3）

（责编 黎 原）