三林本帮馆吃本帮菜

文/李北宏

近日，朋友大为宴客浦东三林本帮馆（长清路），敝人是受邀者之一。大为称，届时餐馆股东之一的边成樑总厨将亲自长勺烹饪。闻此信息甚为高兴，边成樑先生原来是绿波廊总厨、沪上名厨李伯荣（克林顿访沪主厨）的嫡传弟子，以后辞职和李大厨后人合作开店。此番亲自出马，菜水一定十分精彩。

当日下午早早来到位于长清路的餐馆，边总厨已在大门内迎候。落座宽敞的包房，大为朋友邵先生已将茶水、菜肴安排妥帖。各位品茗，叙谈，等着菜品上桌。

资深老饕，孝俭先生高屋建瓴，对本帮菜有个概述。他认为本帮菜的形成深受到徽菜的影响，这是因为上海开埠后皖籍商人在上海大行其道之故，本帮菜浓油赤酱即是其表现之一。本帮菜很有特点，可现在南京路没有一家像样的本帮菜馆，实在说不过去，它毕竟是海派文化一部分。大家对此认同，也是抱着对本帮菜的情感，参加这次聚会。孝俭指名点了红烧鮰鱼，说这是本帮菜代表作，吃功夫、见功力。

上来几款冷盆，有白斩鸡、本帮熏鱼、油爆虾、温蟹等。冷菜“温蟹”，是只海蟹，个头不小，蟹被斩成若干小块放在腰盆里端上。搛一块入口，先呡了一下，感觉甜咪咪、咸丝丝，嚼一口，蟹肉富有弹性，略带酒香，甜咸适中，太好了。油爆虾不好炒，镬子里炒五至七秒起锅，火候对厨师是个考验。上来的油爆虾入味，众人叫好。一下子对本帮菜的感觉来了，盼着热菜上桌。

上桌的红烧鮰鱼令我印象深刻。红烧鮰鱼是本帮菜的代表，上世纪70年代曾在吴淞老街的吴淞饭店吃过，味道极佳。鮰鱼出在吴淞口，饭店就地取材，得天独厚，这是一大优势。以后在上世纪80年代又去尝鲜，结果有点失望，原因是鱼里有火油味道。问起原因，是鮰鱼喜欢吃江面浮游物，长江的汽油自然也一并吸入腹中。打这以后，基本不碰鮰鱼。本世纪初，人工鮰鱼养殖成熟了，吃过几次，但其味道、烧工都和以往不能比了。孝俭说：鮰鱼以长江口外拦门沙一带为最佳。这次上桌的鮰鱼，个头较大，而且是被师傅切成大块，装上大盘上桌，看上去是浓油赤酱，典型本帮菜打扮。曾任徐汇旅游职业学校业务校长的达瑜发话了：各位，你们看，这位厨师的火候掌握得多好，再多烧一分钟也许就过火了，少烧一分钟也许就欠缺了。现在是浓汁挂在了鮰鱼块上，又不见多余的勾芡，确实是功夫。各位听达瑜一讲解，细细打量，倒也的确如此。着箸上手，入口第一感觉是十分糯且肥。达瑜说道：大家感觉到没有，这款红烧鮰鱼形制上较大块，这厨师的用意你们知道吗？在座几位老吃客都不语。达瑜接着说，一般饭店烧鮰鱼不可能切寸余的块，这样烧起来有难度，在火候上的要求最甚，但烧得好其味无穷。大家可以尝一下，它的味道是不是内外一致。众人曰：确实如此。达瑜说：鮰鱼切成小块烹制，烧不到这个味道的，一般都偏咸。

响油鳝丝上桌了。这是中盆，量不多。曾任徐汇职业学校的业务校长达瑜说：大家要是对边总厨尊重和表示敬意，应该快吃。众人问：此是何意？达瑜说：本帮菜的炒鳝丝要得其精妙，要提一提袁枚《随园食单》。上有记载有次他去朋友家吃饭，已至餐时却久不上菜，不免饥肠辘辘。终于有炒鳝丝上桌，竟一气吃完，顿觉美味空前。于是央求主人做此鳝丝秘诀，主人坚持无异术。袁枚不信，再三求告。主人终于说秘诀乃“三不停顿”：厨师不停顿装盆，跑菜不停顿上桌，客人不停顿吃完。后人为使"三不停顿"大众化，于是发明"响油鳝丝"之名。上桌能响油，已做到两不停顿，可惜一般人常没有不停顿吃，辜负厨师心血。我因此总结：一要让客有肌饿感；二是奉行一道菜主义。

达瑜说的这些看似夸张，实际是说明炒鳝丝要热吃，必须是在热吹潽烫的时候下筷子才有味道，最好还有点饿。有道理啊。在各位尝着鳝丝的美味时，达瑜说：你们注意到吗？这鳝丝比一般饭店里的软一些，这又是功夫。我们现在一般吃到的炒鳝丝都偏硬，这和原料、烧工有密切关系。一般厨师绝对烧不出这个水平。各位频频搛菜，就着53度茅台，体验本帮菜之奥妙。孝俭说，吃这种菜，饮白酒最佳，土烧就不错，茅台则更好。

红烧甲鱼上桌，众人眼睛一亮。让人感觉良好的是它的颜色，黑里透红，勾芡恰到好处，糊状物裹于甲鱼一身，完整的甲鱼赫然在目，翻盖觅食，这甲鱼肉上口顿觉鲜、糯，味带甜，下咽后又感觉甜咸集于一身，味道厚实，感觉与众不同，本帮菜的风格尽显。

一味“豌豆粉”甜点让大家叫好。这是把豌豆打成粉状加糖等调和承糊状，放在小南瓜盅里加热制成，从形制上看色彩鲜明颇有美感。沪上各家同类制品甚多，但这家的味道特别，形态、口感，味道都让人印象很深。每人一盅的豆腐丝羹用高汤调制，李伯荣德浦东本地菜扣三丝以刀工出名，那原料是豆腐干，可如今，豆腐也能切成细丝，太妙了。

边大厨乘隙来包房和各位见面，很客气请大家提意见。大家说：烧得道地，大师水平。纷纷表示感谢之意。资深美食家，《上海通志》总纂孝俭先生对三林本帮馆的菜肴十分认可，也感叹当下这样水平的本帮菜沪上已不太多见，希望这样的海派厨艺能够做好传承，发扬光大的工作。

席间，各位体验了原汁原味的本帮菜精妙。也接受了一次本帮菜精妙处的教育。达瑜确实在本帮菜烹饪理论方面有造诣，这样懂职业教育的领导现在哪里去找？在他主持的年代，学校烹饪专业毕业生沪上炙手可热。可偏偏以后达瑜主动辞职，去做了实验性示范性学校的提高班教师，真是可惜了。达瑜是文人，不懂为官之道，也许教书还是最好选择。这不，退休了，各家培训部门还争相高价聘请他前去执教席。看来，职业教育中的厨师培训太重要了，尤其需要懂这一行的学校领导和专业教师。这是个跨领域的工作，又需要互相配合。

数十年来，本帮菜逐渐式微，淡出饮食江湖是不争事实。个中原因甚为复杂，粗粗分析，以为上世纪50年代工商业社会主义改造运动以后，私营饭店基本绝迹，都成为国营或者公私合营，这对它的发展是个伤害。文革运动，革命更加彻底，公私合营的餐馆、饮食店一律改作集体所有制，归“集管局”管理。餐饮业这一体现个人发挥、市场反应灵敏的行业完全纳入计划体系，划一操作，它的命运可想而知。改革开放以后，市场经济逐步形成，国有、集体所有企业的弊端凸显，职工的积极性难以得到发挥，原来餐饮业的一些高手要么转行，要么另行高就。加上广东菜、四川菜、湖南菜等资本的进入、外省人口的大量登陆上海滩，本帮菜被挤出主流市场，这些都使得食客很难吃到正宗的本帮菜。本帮菜抬不起头来还有价格上的因素，传统本帮菜属于中低档消费，如炒划水、炒肚裆、响油鳝丝等都比较便宜，现在的消费市场以年轻人、外省人为主流，消费理念趋向中高端；社会的发展，人们考虑健康，更多选择菜肴的清淡，这也使得浓油赤酱的本帮菜消费人群减少。

本帮菜毕竟是海派文化的重要一块，如何传承、创新以重新被广大市民接受，也许需要有实力的资本介入和运作，实现突围。当然，政府如有所作为，也能改变本帮菜时下尴尬的局面。