认识食品添加剂科学用好调味品

钱军

食品添加剂是指有意识的，一般以少量添加于食品中的，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条规定，中国对食品添加剂的定义为：改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。比如，在调味方面，油盐酱醋以及味精等添加剂和色素，是每个家庭日常生活中必不可少的调味品，它们不但能增加食物的色香味和美感，更能促进人们的食欲。但多数添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能对机体存在潜在的危害。而在烹饪上，处理不当同样可产生对人体有害的致癌物。

每人每年摄入3斤添加剂

为了杀灭食物中对人体有害的微生物和寄生虫，清除肉类的腥味和某些食物的异味，人们常常会添加一定的防腐剂、食用色素和调味剂来增加食物的色、香、味，促进食欲。但调味剂和色素多数是人工合成的，有些质量不纯还混有有害杂质，虽然每次用的量较少，然而长年累月下来，对机体造成的危害仍然不可忽视。

有统计显示，每人每年通过一日三餐及平常饮料摄入的各种食品添加剂可多达1.5千克。随着食品毒理学研究的进步，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌的危害。

油盐酱醋添加得当才健康

食品添加剂中以调味剂使用最多、最广泛，如味精、糖精、酱油（包括鱼露）、食盐、醋和香精等。这些油盐酱醋性味各異，有的能抗癌，有的吃多了或用得不当却可能增加患癌的几率，因此，调味时不但要满足味蕾的需要，更要考虑其对身体健康的影响。

味精：化学名为谷氨酸钠（麸氨酸钠）。随着近代生活中人们对物质享受要求的提高，而更为讲究菜肴的鲜味，使味精的消费量急剧上升。味精是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是人体所需要的一种氨基酸，味精进入体内后96%能被吸收，有一定的营养作用。

在三餐烹调中加上一些味精，能使味道鲜美，增进食欲。但味精投放不宜过量，味精服用过多使人口干，有人认为多吃味精可引起眩晕、嗜睡、恶心、乏力及脱发。味精不宜高温加热，120摄氏度时可有部分谷氨酸钠丢失水分生成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，且有一定毒性，故在加热温度较高的烹调时勿用，一般可在食物将熟或离锅时再加入味精。

酱油：主要成分为氯化钠，是每个家庭日常生活必不可少的调味品，与人们的关系最为密切。酱油由大豆等豆类发酵酿造而成，含有一定的蛋白质、糖类、微量元素等营养物质。

美国和日本科学家通过试验认为酱油有一定的抗癌作用，这是因为酱油原料大豆中的蛋白水解酶抑制物质有强的抗癌作用，但在酱油的蒸、煮、发酵及杀菌等酿造过程中，这种抗癌作用已失去或减少。必须注意的是，酱油酿造过程中要有足够的日晒，严格防止黄曲霉菌及白地霉菌等的污染。酿造好的酱油具有天然酱色，某些酱油为了增加酱色而添加食用色素，有些甚至用酱色和食盐配兑成假的酱油。

鱼露：鱼露是我国沿海地区居民传统的佐膳调味品，一般选用细小骨多不堪作菜肴的鱼虾加盐腌制，再滤其汁液调配而成。鱼露中有一定量的蛋白质、氨基酸、钙、磷等微量元素，如用新鲜鱼虾调配得法制作的鱼露，味道鲜美。但在某些作坊生产的鱼露，其原料如掺杂有部分腐败的鱼虾，加上腌制过程中逐渐递加，陈旧的汁液与新酿制的鱼露混合，使制作出的鱼露有霉菌的味道，这样生产的鱼露常常含有一定量的致癌物。在广东省盛产鱼露的南澳县，其消化系统癌症发病率相当高，可能与某些鱼露的质量和制作方法有关。

食盐：食盐为氯化钠，氯化钠提供机体所需的钠元素，一个成年人每天需食盐3克左右。

然而不少人喜欢吃得很咸，这种嗜好会增加肾脏的负担。而且可能由于体内氯、钠过多，引起水潴留及小动脉收缩，促使血压增高，亦加重心脏负担。专家指出，钠元素一般与癌症呈正相关，在日本北部各省和德国巴伐利亚地区调查显示，胃癌的发病率与钠的摄入量关系密切，因此应该提倡少放盐的淡食。

醋：食用香醋或米醋能消食导滞散癖。在烹调时加上少量的醋为佐剂能增进食欲，以陈醋较为醇香。

香精：香精仅在饮料或调拌小菜时应用，如柠檬酸、香蕉精等，可以短暂使用，取自樟科植物的香料因能诱发动物肝癌而被禁用。（编辑 陆思寒）