猪年的药膳养生选择

王志成

2019年是我国农历己亥猪年。猪肉及其内脏不仅是餐桌上营养丰富的美味佳肴，而且戡經膳养生价值也很高。据古医书《内经》记载：“猪的全身都可入药。”《本草纲目》则记述：“猪肉性味甘、咸、微寒、无毒，滋阴补血，补气润肺；猪心安神、定惊；猪肝养血、益目；猪肾理气、消滞；猪胆入心、去肝火……”因之称为“济世良药”。

一、不同猪肉的不同养生吃法

很多人买猪肉时都会精挑细选。不过，猪肉的种类之多与食养价值的不同，让我们难以一时分清，在这里做一个简单的介绍：

血脖。即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。中医认为，猪血脖有益气除烦之功效。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。

鹰嘴。位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉，肉质细嫩。中医认为，猪鹰嘴有补气血、强体肌之功效。前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉，炸肉段，熘炒菜等。

哈利巴。位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），质老筋多，有消肿美颜的食疗功效。适于焖、炖、酱、红烧等。

肘子。南方称蹄膀，即腿肉，结缔组织多，质地硬韧。中医认为，蹄膀有强身健骨、养气美容之功效。适于酱、焖、煮等。

五花肉。位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好，称为上五花，又叫硬肋；没有肋条部分较差，称为下五花，又叫软肋。有健胃益气的功效。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。

里脊。又称小里脊，位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头梢细，肉色发红。中医认为，猪里脊有养脾阴、益心肺之效。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。

臀尖。紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。中医认为，猪臀尖有散疼结、降血压的作用。适于做肉丁、肉段及叨肉丝、肉片等。

底板肉。后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。有补精润燥的效果。适于做锅爆肉、清酱肉和叨肉丝等。

黄瓜肉。紧靠底板肉的一条长圆形肉，形似黄瓜，质地较老。有消虚寒、补气血的效用。适于叨肉丝。

拳头肉。又称榔头肉，包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头，肉质细嫩。有解毒除湿的功效。适于叨肉丝、肉片和做炸、熘菜等。

腰窝。后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。中医认为，猪腰窝有补肾养血润燥的效果。适于炖、焖、炒等。

二、不同内脏的不同保健作用

1.猪心：每100克猪心含有蛋白质16.6克、脂肪5.3克、钙12毫克、磷189毫克。中医认为，猪心具有安神定惊、益心补血等功效，可以治疗体虚、失眠、癫痫等症。

2.猪肝：每100克猪肝含有蛋白质19.3克、脂肪3.5克、磷310毫克。中医认为，猪肝具有补肝、养血、益目之功效，可以治疗浮肿、夜盲、糙皮症、贫血、肺病、妇女闭经、产后乳少等症。

3.猪肺：每100克猪肺含有蛋白质12.2克、脂肪3.9克、磷165毫克。猪肺具有补肺之功效，可以治疗咳嗽、咳血、虚喘等症。

4.猪肾（腰）：每100克猪肾含有蛋白质15.4克、脂肪3.2克、磷215毫克。中医认为，猪肾具有理肾气、通膀胱、消积滞、止消渴等功效，可以治疗肾虚遗精、心气虚损等症。

5.猪肚（猪胃）：每100克猪肚含有蛋白质15.4克、脂肪3.2克、磷111毫克。猪肚具有补中益气、止渴消积等功效，可以治疗脾胃泄泻、消渴饮水、胃下垂、溃疡病等症。

6.猪血：猪血每100克含有铁8.7毫克、钙4毫克。中医认为，猪血防治缺铁性贫血、头眩晕、腹胀不适、动脉硬化、冠心病等病症，猪血还可清除进入人体的粉尘、毛屑等物质。

7.猪胆：猪胆富含胆盐（胆酸纳等）、胆色素、胆绿素、卵磷脂、胆固醇、粘蛋白和无机盐等，有清热，润燥，解毒，除湿，消肿止痛，泻肝胆之火及通大便之功效。中医认为，猪胆具有中枢性镇咳、平喘作用，因猪胆汁能扩张血管和支气管平滑肌。胆汁与胆酸则有抗炎、抗过敏性休克，增加肠蠕动，促进脂肪的消化与吸收，增强胰蛋白酶的活性，促进脂溶性维生素的吸收。

三、不同药膳的不同养生效应

夏草炖猪肉《民间验方集》

原料：夏枯草30克，猪瘦肉50克～100克。

制法：用夏枯草与猪瘦肉共煮汤，煮熟后加食盐调味，喝汤。

功效：有清热、散结、降压作用。适用于高血压、头痛眩晕、颈淋巴结肿、肺结核、乳房结核、痢疾、传染性肝炎等症。

猪肉鱼头汤《中医良药良方》

原料：鱼头1个，猪瘦肉150克，川芎3克，白芷5克，山药5克，枸杞5克，党参10克。

制法：先将鱼头和汆过的猪肉过油煎炒，然后加入高汤或开水，水开后将鱼头和肉捞至汤罐中，再把洗净的药料放入锅中，煮熟后将汤和药料倒进罐中，文火煮90分钟，出锅前加入盐、味精、鸡精等调味料，这样，这道川芎白芷鱼头汤就做成了。

功效：补中益气，固肾益精，健脑益智。中医认为此膳可增加人体肾精，达到健脑作用。

黄精炖瘦肉《民间验方集》

原料：黄精50克、猪瘦肉200克、葱、姜、料酒、食盐、味精各适量。

制法：先将黄精、猪瘦肉洗净，分别切成长3.3厘米、宽1.6厘米的小块。后将黄精和猪瘦肉块放入瓦锅（砂锅）内，加水适量，放入葱、生姜、食盐、料酒，隔水炖熟。食用时，加味精少许，吃肉喝汤。

功效：养脾阴，益心肺。适用于阴虚体质的平时调养以及心脾阴血不足所致的食少、失眠等症。

十全大补肉汤《中医良药良方》

原料：猪肉500克，墨鱼50克，猪肚50克，猪杂骨适量，熟地、当归各15克，党参、炙黄芪、炒白术、茯苓、酒白芍各10克，炒川芎、炙甘草各6克，肉桂3克，生姜、花椒、料酒、食盐适量。

制法：将猪肉、猪肚、猪杂骨与墨鱼洗净，再将熟地、当归、党参、炙黄芪、炒白术、茯苓、酒白芍、炒川芎、炙甘草、肉桂一同装入药袋，同放入锅内，再加水、生姜、花椒、料酒、食盐适量，置大火上煮沸后，后用小火煨炖，煮至猪肉熟烂时，捞起切成条，再放回汤中，捞出药袋不用。食用可加少许味精，食肉喝汤，早晚各服一碗，分数日服。

功效：有气血双补作用，适于气血俱虚或久病体虚、面色萎黄、精神倦怠、腰膝乏力等症。

归参炖猪腰《中医养生本集》

原料：猪腰500克，人参5克（或党参30克），当归10克，淮山15克。

制法：猪腰中间切开，剥去白色筋膜，与人参（或党参）、当归、淮山同放锅内加适量水煮汤。煮熟后捞出猪腰切片，拌入酱油、醋、姜丝、蒜末、香油调味食用。

功效：有益气养血、补肾壮腰作用。适用于气血亏损之心悸、肾虚腰疼、气短、耳鸣、腰酸痛、失眠、产后乳汁缺乏等症。

豆豉酱猪心《百病饮食自疗》

原料：猪心1～2个，香葱、生姜、豆鼓、酱油、面酱、黄酒适量。

制法：猪心洗净放锅内，加入香葱、生姜、豆鼓、酱油、面酱、黄酒适量，加适量水，用小火炖熟后捞起切片，拌入锅内酱汁食用。

功效：有补心安神作用。适用于心血亏虚，心悸，忧烦，产后惊悸抽风等症。

猪胰淡菜汤《百病饮食自疗》

原料：猪胰1只，淡菜100克，食盐5克。

制法：先将淡菜用清水浸泡20分钟，洗净，放入锅中，加水煎煮约10分钟后，再将洗净切好的猪胰下入，文火煨熟后，加盐即可食用。

功效：此汤可益肺补脾，补精润燥。取中医脏器疗法，以脏养脏之义，对治疗糖尿病有一定疗效。单独服饮或佐餐均宜，并有消瘿瘤之功效。

猪胰养胃粥《中医良药良方》

原料：猪胰一具，猪肚一具，大米150克～250克。

制法：猪肚用食盐搓洗干净，与猪胰同放锅内煮熟，然后捞出切成小块，放回锅内，加入大米煮粥，加适量食盐调味食用。

功效：有健脾胃、助消化等作用。适用于脾胃虚弱，饮食减少，胃虚寒痛。

明砂蒸猪肝《中医养生本集》

原料：猪肝250克，夜明砂10克～15克。

制法：夜明砂研细末水煎后去药渣，其药液与鲜猪肝同放碗内，置于锅内隔水蒸熟，每日或隔日食用一次。

功效：有清肝明目、消疳积作用。适用于夜盲症、视力模糊、小儿麻疹病后的角膜软化症、内外障翳等症。

猪肝绿豆粥《苏医验方精要》

原料：鲜猪肝100克，陈大米100克，绿豆50克。

制法：陈大米淘净，与绿豆加水适量煮粥，煮至快熟烂时，加入鲜猪肝100克，不宜加盐，猪肝熟后即可食用。

功效：有养血益气、清热益目效果，经常食用，适用于眼结膜炎、夜盲、肝热头目疼痛、营养性视力减退和浮肿等症。

杞参蒸猪肚《中医良药良方》

原料：熟猪肚250克，枸杞子、党参、淮山、制附片、干荔枝各10克，红枣、龙眼肉各20克；白胡椒3克，食盐1克，熟猪油10克，冰糖30克，鸡汤500克。

制法：将熟猪肚斜切成条块；枸杞子、党参、淮山、制附片、干荔枝去壳核；红枣、龙眼肉去壳核；白胡椒捣碎；同与食盐1克、熟猪油、冰糖、放入大碗内，加入鸡汤；置锅内隔水蒸至烂熟时即可食用。

功效：有补脾益气、固肾缩尿作用。适用于病后虚弱，小儿、老人遗尿，夜多小便，气血不足，肝肾不足等症。健康人食用更能防病强身。注意：感冒发热、咳嗽者忌食。

猪胆白通汤《韩氏医通》

原料：川附片15克，干姜5克，葱白少许，人中黄30毫升，猪胆汁6毫升。

制法：先将川附片、干姜二味水煎2次，后下葱白煎第三次，再将人中黃和猪胆汁炖湿加入即可。每晚饮服。

功效：有清热润燥、解毒除湿、健脾益胃效果。可主治胃肠道功能紊乱、消化不良、腹泻等症。

黄花煮猪蹄《苏医验方精要》

原料：猪蹄两只，黄豆150克，黄花菜30克～50克。

制法：将猪蹄洗净切开，黄豆泡涨，同与黄花菜煮汤食用（以淡食为宜）。可连续服用多次。

功效：有滋阴、补虚、通乳作用。适用于热性病后体弱，产后体虚乳少。

红枣炖蹄膀《韩氏医通》

原料：猪蹄膀（带皮）1个，红枣5枚。

制法：将猪蹄膀洗净后用刀剖开呈4至6瓣。锅烧开水，将蹄膀放入，烫透，煮沸数次，撇沫。坐大砂锅，放清水烧开，下蹄膀，放入泡发的红枣，煮沸，加料酒，转小火炖至蹄膀皮酥软，肉烂熟，下精盐、葱、胡椒面、姜、味精、白糖各适量，继续煨炖30分钟即成。可佐餐当菜，随意服食。

功效：和血脉，润肌肤，填肾精，健腰脚，强体增肥。可主治老年单纯性消瘦。

水蟹煲骨汤《苏医验方精要》

原料：冬瓜1000克、水蟹2只、猪排骨400克、蜜枣3个、生姜3片。

制法：冬瓜洗净，连皮切为厚块；蜜枣洗净、去核；水蟹洗宰净；猪排骨洗净，切段状。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升（约12碗量），武火煲沸后改文火煲2个半小时，调入适量食盐和生油便可。此量可供3～4人用，水蟹、猪排骨可捞起拌酱油佐餐用。

功效：中医认为此膳清热解毒、补肾添髓、养筋活血。以解暑热、利水湿的冬瓜，补肌益髓的猪排骨、清润的蜜枣配伍为汤，更具消暑热、养肾阴之功。

蚝豉脊骨汤《苏医验方精要》

原料：黄豆90克，蚝豉60克，猪脊骨250克。

制法：将黄豆洗净，浸半小时，蚝豉洗净。猪脊骨洗净，斩件。把全部用料一齐放火锅内，加清水适量，武火煮2小时，调味即可。可随量饮用。

功效：健脾养血，益阴除烦。可主治：甲状腺癌属阴虚烦热者，症见口渴心烦、烦热失眠、胃纳不佳等；白血病属阴虚，症见发热、大便干结等。

（编辑 赵曼）