盐碱水和淡水养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉品质比较

程亚美，赵金良，唐首杰，Christian Larbi AYISI，涂翰卿，宋凌元

(上海海洋大学/农业农村部淡水水产种质资源重点实验室/水产动物遗传育种中心上海市协同创新中心/农业农村部营养与环境生态研究中心，上海 201306)

鱼类等水产品是人类膳食中动物蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质的重要来源。罗非鱼是联合国粮农组织(Food and agriculture organization，FAO)向全世界推广养殖的主要鱼种，是世界养殖经济鱼类之一[1]。中国是世界罗非鱼养殖大国，目前，我国罗非鱼主要的养殖模式是淡水池塘养殖，但在淡水池塘养殖模式下，罗非鱼普遍存在肉质松软、口感较差、土腥味较重等缺点，严重制约了罗非鱼的食用价值及出口销售。因此，提高罗非鱼的肌肉品质是保障罗非鱼产业可持续发展的重要方向之一。

肉质是一个复杂的概念，没有统一的衡量标准，它是对鲜肉或其加工产品的营养价值、感官特征、理化指标和卫生指标等的综合评价，包括色度、嫩度、风味、系水力、蛋白质、脂肪、水分、重金属等多个评价指标[2]。养殖鱼类的肉质会因不同物种[3]和外部因素如饲料营养成分[4]、环境[5]的影响而发生变化。养殖水体的盐度作为影响鱼类肉质的重要环境因子，可通过调节鱼类体内的渗透压、能量代谢等诸多生理机能，影响鱼类体内糖类、脂肪、蛋白质等营养成分含量[6]，从而改善鱼类肌肉品质。研究表明，在具有一定盐度的水体内养殖的鲈鱼(Dicentrarchuslabrax)[7]、黄斑蓝子鱼(Siganuscanaliculatus)[8]、真鲷(Pagrusmajor)[9]等，它们的肌肉中含多不饱和脂肪酸，特别是二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid，EPA)、二十二碳六烯酸(Docosahexenoic acid，DHA)和花生四烯酸(Arachidonic acid，AA)，并且其含量会随盐度下降而呈现升高的趋势。攀鲈(Anabastestudineus)在盐度为30 g/L的水体中被驯化6 h后，其肌肉中天冬氨酸和丙氨酸的含量显著升高[10]。盐度对淡水鱼的肉质也有一定影响，在一些沿海地区和内陆盐碱地区，人们将淡水鱼类如草鱼、鲤鱼等饲养于具有一定盐度的水体中，这种养殖方式对淡水鱼类的肌肉品质具有一定改善作用。研究表明，在盐度为7.5 g/L的水体中养殖30 d后的草鱼，肌肉中胶原蛋白含量和水分含量均增加，而脂肪、灰分含量下降[11]。

国内外的学者已分别从生长性能、生理生化指标和渗透压调节等方面对罗非鱼耐盐碱的生理机制进行了一系列探索性的研究[12-14]。而有关水体盐度对罗非鱼肌肉品质影响的研究较少，郭振等[15]研究发现，水体盐度能明显影响吉富罗非鱼肌肉内氨基酸及脂肪酸的含量。改善养殖水环境是提高鱼类肉质简单易行的重要途径。我国既有大量的滨海半咸水体，也有大面积未被利用的盐碱水域，它们主要集中在华北、东北、西北地区。尼罗罗非鱼盐碱水养殖已在我国多地取得成功[16-18]。为了了解盐碱水养殖与淡水养殖罗非鱼肌肉品质的差异性，本研究通过对淡水养殖和盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉的营养成分、游离氨基酸以及异味物质进行分析和比较，初步判断盐碱水养殖模式对尼罗罗非鱼肌肉品质的影响，以期为罗非鱼的品质改善以及盐碱水养殖发展等提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

选择我国北方2种罗非鱼养殖常见的模式(盐碱水养殖和淡水养殖)，供试鱼由河北中捷国家级罗非鱼良种场提供。亲本均为尼罗罗非鱼，幼鱼繁殖培育至3～5 cm规格时分别转移至盐碱水养殖池塘和淡水养殖池塘，盐碱水养殖池塘(pH=8.1、盐度12 g/L、碱度2 g/L)所用水由良种场附近盐碱洼子内的水和地下深井水混合配制而成。淡水养殖池塘所用水为地下深井水。2种养殖模式的养殖池塘面积(0.1 hm2)和尼罗罗非鱼放养密度(4 500尾/hm2)一致，养殖期间，均投喂通威(天津)饲料(粗蛋白29.00%、粗脂肪4.00%、水分12.00%、粗灰分18.00%)，每日2次定时饱食投喂，120 d养殖期结束后，于2种养殖模式下分别随机取样60尾，作为供试材料。

取鲜鱼两侧背鳍以下、侧线鳞以上部位的肌肉，分装于封口袋中，将每种养殖模式下的供试鱼分成5组，将每组中采集的12尾鱼的肌肉混和为1份样品。同时，在2种养殖模式的养殖池塘的四角及中央0.5 m水深处采集水样，并将采集到的水样混匀后，取1 L的样品用15%的鲁哥氏液进行固定，静置沉淀24 h后，浓缩至100 mL。将鲜鱼肌肉样品和水样覆冰保存并及时运回实验室。

1.2 试验方法

1.2.1 不同养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉的感官评定 分别取2种养殖模式下的尼罗罗非鱼鲜肉样品，切成2 cm×2 cm×2 cm左右的肉块，将鱼肉置于瓷碗中，沸水蒸煮9 min，冷却后进行编号，邀请9人同时参加品尝，并分别对测试肉样进行感官评定，结果以1～10的分值表示[19](表1)。

表1 尼罗罗非鱼肌肉感官评分表Tab.1 Sensory evaluation standard for Nile tilapia muscle

1.2.2 不同养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉的营养成分测定 样品制备：取鲜鱼背鳍和臀鳍以下、侧线鳞以上背部的肌肉120 g左右，其中40 g肌肉冷冻干燥测定脂肪酸和水解氨基酸，剩余样品测定基础营养成分及游离氨基酸和异味物质含量。

水分含量测定参照GB/T 5009.3—2010干燥恒重法；粗灰分含量的测定参照GB/T 5009.4—2010灼烧重量法；粗蛋白含量的测定参照GB/T 5009.5—2010凯氏定氮法；粗脂肪含量的测定参照GB/T 5009.6—2010索氏抽提法。

水解氨基酸测定参照GB/T 5009.124—2003，样品经6 mol/L盐酸水解后，进行消化、真空干燥、稀释，并用0.22 μm滤膜过滤，上机测定(日立L-8800氨基酸分析仪)。

肌肉蛋白质的营养价值评定：选取氨基酸评分(Amino acid score，AAS)、氨基酸化学分(Chemical score，CS)和必需氨基酸指数(Essential amino acid index，EAAI)作为蛋白质营养价值的评定指标，计算公式分别为：

其中，t为检测样品蛋白质氨基酸含量，s为全鸡蛋蛋白质的氨基酸含量，n为进行比较的必需氨基酸个数，FAO/WHO为联合国粮农组织和世界卫生组织的评分标准模式中蛋白质氨基酸含量。Lys为赖氨酸，Leu为亮氨酸，Val为缬氨酸等。

脂肪酸测定参照GB/T 9695.2—2008，取冷冻干燥后的样品0.5 g，加入0.5 mL内标溶液，置于水浴条件下水解，先后与甲醇钠(CH3ONa)和三氟化硼(BF3)反应生成脂肪酸甲酯，4 000 r/min离心3 min，用0.22 μm滤膜过滤，采用气相色谱仪(日本岛津GC-2010)测定，以面积归一法计算脂肪酸含量。

1.2.3 不同养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉感官特征检测

1.2.3.1 不同养殖模式尼罗罗非鱼游离氨基酸含量的测定 游离氨基酸含量测定参考暗纹东方鲀与红鳍鲀滋味成分的测定方法[20]，略有改动。取尼罗罗非鱼鲜肉2 g，先加入5 mL 5%的三氯乙酸(Trichloroacetic acid，TCA)，进行匀浆后，再加10 mL 5%的TCA，进行匀浆后，静置2 h，然后于12 000 r/min离心10 min，取上清液5 mL，用1 mol/L的NaOH溶液调节pH值至2.0，然后，定容到10 mL容量瓶中，摇匀，用0.22 μm滤膜过滤后进行测定。

1.2.3.2 不同养殖模式尼罗罗非鱼土臭素(Geosmin，GSM)和2-甲基异茨醇(2-methylisoborneol，2-MIB)含量的测定 将购于Sigma-Aldrich公司的GSM标准品和2-MIB标准品(100 mg/L，均为色谱纯)分别设立0.50、1.00、2.50、5.00、10.00、20.00 μL/L共6个梯度，每个梯度重复3次，将其体积分数作为横坐标，并以峰面积积分作为纵坐标建立标准曲线。

参照罗非鱼肉中GSM和2-MIB的测定方法[21]，略有改动。取10 g尼罗罗非鱼鲜肉于蒸馏瓶内，向蒸馏瓶中加入2 g无水氯化钠，采用微波炉蒸馏(蒸馏功率320 W，时间5 min)提取后，再经聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯(PDMS/DVB)萃取头(65 μm，上海安谱公司)进行顶空固相微萃取装置(HSPME)(萃取温度60 ℃，时间45 min，转子转速1 200 r/min)富集，最后采用气相色谱-质谱联用仪(Agilent 7890BGC System和Agilent 5977A MSD，美国安捷伦公司)对富集的2-MIB和GSM进行定量测定。

不同养殖模式养殖池塘水样中GSM和2-MIB的检测方法：参照GB/T 32470—2016的测定方法，取水样经0.45 μm滤膜过滤，于60 mL采样瓶中加40 mL池塘水样和10 g氯化钠以及10 μL内标添加液(40 μg/L)，于60 ℃水浴加热，经PDMS/DVB萃取头进行顶空固相微萃取富集，最后利用气相色谱-质谱联用仪定量检测富集的2-MIB和GSM含量。

气相色谱-质谱联用仪测定参数：进样口温度设置为230 ℃，解析5 min；进样模式：不分流进样，载气流速：1 mL/min；程序升温：初始温度50 ℃，保持1 min，以9 ℃/min提升至200 ℃，保持15 min，然后以20 ℃/min升至250 ℃，保持2 min。在SIM检测模式下，GSM和2-MIB的定量离子碎片分别为112和95。

1.2.3.3 不同养殖模式养殖池塘水样中藻类的显微镜鉴定 按1.1中方法采集不同养殖模式下养殖池塘中的水样1 L，并用15%的鲁哥氏液固定，静置沉淀24 h，浓缩至100 mL，样品均在10×40倍显微镜(Olympus CX31)下鉴定记录。

1.3 数据处理

数据采用SPSS 19软件进行分析，统计结果以平均值±标准差的形式表示。使用GraphPad Prism V.5.03工具制作图表。

2 结果与分析

2.1 盐碱水与淡水养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉的感官评定

由表2可知，盐碱水养殖和淡水养殖模式下，尼罗罗非鱼的肌肉弹性、鲜味和土腥味差异性显著。与淡水养殖相比，盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉弹性较强，鲜味较浓、土腥味淡。盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉在总体感官评定上优于淡水养殖。

表2 盐碱水与淡水养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉感官评价Tab.2 Sensory evaluation on muscle of Nile tilapia under saline-alkaline water and freshwater culture modes

注：同行不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，无字母的表示差异不显著，下同。

Note: Data in the same row with different letter are significantly different (P<0.05), but those with non-letter are not significantly different, the same below.

2.2 盐碱水与淡水养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉的营养成分

2.2.1 盐碱水与淡水养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉的基础营养成分 由表3可知，盐碱水养殖的尼罗罗非鱼粗脂肪含量稍高于淡水养殖，盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉粗蛋白含量为19.74%，显著高于淡水养殖的尼罗罗非鱼肌肉粗蛋白。盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉水分含量为74.83%，显著低于淡水养殖的尼罗罗非鱼肌肉水分含量。2种养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉的粗脂肪及粗灰分含量差异不显著。

表3 盐碱水和淡水养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉基础营养成分比较Tab.3 Nutritional components in muscle of Nile tilapia under saline-alkaline water and freshwater culture modes %

2.2.2 盐碱水与淡水养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉氨基酸的组成和含量 由表4可知，盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉中必需氨基酸与总氨基酸比值(EAA/TAA)以及必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)均高于淡水养殖。盐碱水和淡水养殖的尼罗罗非鱼肌肉中EAA/TAA、EAA/NEAA分别为41.76%、71.69%和41.52%、70.99%，均达到了WHO/FAO的理想模式(EAA/TAA为40.00%、EAA/NEAA为60.00%以上均为优质蛋白质)的要求。对2种养殖模式下尼罗罗非鱼的肌肉蛋白质进行化学评分(CS)及氨基酸评分(AAS)，从CS评分中可以看出，蛋氨酸+半胱氨酸是2种养殖模式下罗非鱼的第1限制性氨基酸，苯丙氨酸+酪氨酸是2种养殖模式下罗非鱼的第2限制性氨基酸；从AAS评分中看出，除了蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低外，其他氨基酸的AAS分值均接近或者大于1(表5)。因此，2种养殖模式下的尼罗罗非鱼均属于优质的蛋白质源。

表4 盐碱水与淡水养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉氨基酸含量Tab.4 Amino acid content in muscle of Nile tilapia under saline-alkaline water and freshwater culture modes %

表5 盐碱水和淡水养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉必需氨基酸组成评价Tab.5 Evaluation on composition of essential amino acids in muscle of Nile tilapia under saline-alkaline water and freshwater culture modes

注：N为肌肉中每克蛋白质的必需氨基酸含量；AAS为氨基酸评分；CS为化学评分；Egg为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量；FAO/WHO为评分标准模式中同种氨基酸含量。

Note: N is the content of essential amino acids per gram of protein in the muscle; AAS is amino acid score; CS is chemical score; Egg is the content of amino acid in whole egg protein; FAO/WHO is amino acid scoring standard mode.

2.2.3 盐碱水与淡水养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉的脂肪酸组成和含量 从表6可知，在2种养殖模式下尼罗罗非鱼的肌肉中均检测出24种脂肪酸。其中，饱和脂肪酸(Saturated fatty acids,SFA)为4种，单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid,MUFA)为4种，多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid,PUFA)为16种。饱和脂肪酸以棕榈酸(C16:0)居多，十六碳烯酸(C16:n-7)含量占单不饱和脂肪酸含量的百分比较高，亚油酸(C18:2n-6)为多不饱和脂肪酸含量较高的成分。淡水和盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸含量分别为40.96%和34.81%、28.72%和30.55%、26.95%和31.11%，2种养殖模式下尼罗罗非鱼的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸总含量存在显著性差异。盐碱水养殖尼罗罗非鱼肌肉的不饱和脂肪酸含量为61.66%，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸(EPA+DHA)的含量为5.77%，n-3PUFA与n-6PUFA比值(n-3/n-6)为0.57，均显著高于淡水养殖的尼罗罗非鱼。其中，盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉的MUFA、PUFA分别为淡水养殖的1.06倍、1.15倍。

表6 盐碱水和淡水养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉脂肪酸成分含量比较Tab.6 Comparison of fatty acid composition in muscle of Nile tilapia under saline-alkaline water and freshwater culture modes %

2.3 盐碱水与淡水养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉的感官特征

2.3.1 盐碱水与淡水养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉的游离氨基酸含量 由表7可知，盐碱水养殖与淡水养殖的尼罗罗非鱼肌肉游离氨基酸种类组成相同，共检测出16种游离氨基酸，其中以鲜味和甜味游离氨基酸为主。罗非鱼肉质鲜美程度取决于其蛋白质中鲜味氨基酸的组成和含量，天冬氨酸和谷氨酸是呈现鲜味的特征性氨基酸，其中谷氨酸的鲜味更强。盐碱水养殖和淡水养殖的尼罗罗非鱼肌肉游离氨基酸中以甘氨酸含量最高，分别达总游离氨基酸含量的25.06%(淡水养殖)、28.61%(盐碱水养殖)，其次是丙氨酸、赖氨酸、谷氨酸及组氨酸。盐碱水养殖尼罗罗非鱼肌肉中鲜味氨基酸(194.43 mg/kg)、甜味氨基酸(1 214.90 mg/kg)及总游离氨基酸量(1 752.40 mg/kg)均显著高于淡水养殖，且盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉鲜味、甜味氨基酸以及总游离氨基酸含量分别为淡水养殖的1.66倍、2.07倍及1.83倍。

2.3.2 盐碱水与淡水养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉中GSM与2-MIB含量 由图1可知，淡水养殖的尼罗罗非鱼肌肉中GSM和2-MIB的含量(72.40 ng/kg和312.50 ng/kg)分别是盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉中两者含量(38.28 ng/kg和120.63 ng/kg)的1.89倍和2.59倍；淡水养殖池塘水样中GSM和2-MIB的含量(6.57 μL/L和36.43 μL/L)分别是盐碱水池塘水样两者含量(3.73 μL/L和12.66 μL/L)的1.76倍和2.88倍。盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉及养殖池塘水样中2种异味物质的含量均显著低于淡水养殖组。此外，养殖尼罗罗非鱼肌肉的异味物质与养殖池塘水样中异味物质存在一定的正相关关系。对养殖池塘水样中的藻类进行鉴定，结果显示，盐碱水池塘中的浮游生物主要优势种为硅藻门的小环藻(Cyclotella)，而淡水养殖池塘水样中的优势种为蓝藻门的鱼腥藻(Anabaena)、小颤藻(Oscillatoriatenuis)和微囊藻(Microcystis)等。

表7 盐碱水和淡水养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉游离氨基酸含量比较Tab.7 Comparison of free amino acid composition in muscle of Nile tilapia under saline-alkaline water and freshwater culture modes mg/kg

不同小写字母表示差异显著(P<0.05)

3 结论与讨论

肌肉基础营养成分(蛋白质、脂肪、水分及灰分)是评价鱼肉品质的重要指标。本研究结果显示，盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉粗蛋白含量(19.74%)显著高于淡水养殖(17.08%)，而水分含量(74.83%)显著低于淡水养殖(78.24%)，粗脂肪及粗灰分含量差异不明显。2种养殖模式下的尼罗罗非鱼所用饲料基础营养成分一致(粗蛋白29.00%、粗脂肪4.00%、水分12.00%、粗灰分18.00%)，导致上述差异的主要原因可能是盐碱水养殖的尼罗罗非鱼由于渗透压的影响，机体内水分含量降低，从而导致鱼体单位质量中蛋白质和脂肪含量不同程度升高。

蛋白质是评价肉质营养价值的重要指标之一，氨基酸是构成蛋白质的基本单位，因此，氨基酸的含量及比率是肌肉品质评价的重要指标。盐碱水养殖和淡水养殖的尼罗罗非鱼肌肉中EAA/TAA、EAA/NEAA分别为41.76%、71.69%和41.52%、70.99%，均达到了WHO/FAO理想模式(EAA/TAA为40.00%、EAA/NEAA为60.00%以上为优质蛋白)的要求，属于优质的蛋白质源。根据CS和AAS可知，胱氨酸+蛋氨酸均为2种养殖模式养殖的尼罗罗非鱼第1限制性氨基酸。郭振等[15]根据化学评分结果，认为吉富罗非鱼的限制性氨基酸为胱氨酸+蛋氨酸，奥尼奥罗非鱼的限制性氨基酸为缬氨酸[22]。可见，罗非鱼限制性氨基酸的种类可能主要受品种、遗传等因素的影响，而养殖模式对其影响不大。

本研究共检测出24种脂肪酸，主要分为SFA、MUFA和PUFA，SFA以棕榈酸(C16:0)居多；十六碳烯酸(C16:n-7)含量占MUFA百分比较高；亚油酸(C18:2n-6)是PUFA组分中含量最高的成分。该结果与强俊等[23]测定吉奥罗非鱼脂肪酸组成的结果相似。本研究发现，2种养殖模式下尼罗罗非鱼MUFA和PUFA含量差异性显著，PUFA中二十碳五烯酸(C20:5n-3)及二十二碳六烯酸(C22:6n-3)存在显著性差异。盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉EPA+DHA总量以及n-3/n-6值均显著高于淡水养殖。由此可知，尽管属于同一鱼种，但是不同养殖模式下罗非鱼在品质方面存在着一定的差别。有研究表明，鱼类肌肉品质的遗传变异很低，所以遗传变异的可能性不大[24]。而脂肪酸尤其是非必需脂肪酸作为鱼类主要的贮能物质[25]，可以为渗透压调节提供大量的能量[26]。处于盐碱水逆境中的尼罗罗非鱼可能在体内储存或合成大量的EPA和DHA，或者大量消耗其他非必需脂肪酸，而使EPA和DHA相对含量增高。这可能是导致2种养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉脂肪酸组成差异的主要原因。

风味是评价水产品肉质好坏的重要指标。游离氨基酸、核苷酸、无机盐及肽类等是决定水产动物风味的重要成分[27-28]。游离氨基酸在鱼体内含量较低，但其含量变化能明显影响肉质风味。肉质的鲜美程度主要取决于游离氨基酸中鲜味氨基酸的组成和含量，天冬氨酸、谷氨酸等是呈现鲜味的特征性氨基酸，其中谷氨酸的鲜味更强。本研究中，2种养殖模式下尼罗罗非鱼肌肉游离氨基酸中以甘氨酸含量为最高，其次为丙氨酸、赖氨酸、谷氨酸和组氨酸。盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉中游离氨基酸总量(1 752.40 mg/kg)尤其是鲜味氨基酸总量(194.43 mg/kg)和甜味氨基酸总量(1 214.90 mg/kg)显著高于淡水养殖，这符合“生长在海洋中的比淡水中的同种物种具有更高浓度的风味游离氨基酸”的观点[29-30]。研究者于1958年首次发现游离氨基酸含量会随着外界盐碱度的增加而增加，之后的研究证实了游离氨基酸在等渗细胞内渗透压调节中发挥主要作用[31-32]。谷氨酸不仅本身是一种重要的渗透压效应物，同时还能为其他发挥渗透压调节作用的游离氨基酸提供氨基酸骨架，如天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等，因此，谷氨酸积累可以有效促进其他发挥渗透压调节作用的游离氨基酸的合成[33-34]。机体积累一定的游离氨基酸是对外界水环境盐碱度变化的响应过程，具有普遍性，但在盐碱胁迫下，鱼体内游离氨基酸的响应机制目前尚不明确，还有待深入研究。

本研究发现，盐碱水养殖的尼罗罗非鱼肌肉中GSM和2-MIB的含量均显著低于淡水养殖，这与感官评定中土腥味评分一致。此外，2种养殖模式池塘水样中GSM和2-MIB的含量也显著低于淡水养殖池塘。有研究表明，水产动物体内土腥味物质并不是其自身产生的，而是由水体中的蓝藻和放线菌等微生物通过分解有机质，释放出大量的次生代谢产物(GSM和2-MIB)，这些异味化合物被鱼体鳃、皮肤吸收，或随着摄食藻类进入鱼体内所造成的[35-36]。本研究对养殖池塘水体藻类进行显微镜鉴定，结果显示，盐碱水池塘中的浮游生物量较低、种类组成较为简单，优势种为硅藻门的小环藻(Cyclotella)，而淡水养殖池塘水样中，藻类种类繁多，优势种为蓝藻门的鱼腥藻(Anabaena)、小颤藻(Oscillatoriatenuis)和微囊藻(Microcystis)等。在水产养殖过程中，温度、水质以及养殖模式等与浮游植物群落结构组成存在密切联系[37-38]。申屠青春等[39]研究盐度、碱度对浮游生物的影响发现，池塘盐碱度升高会降低浮游生物的生物量(尤其是蓝藻)和多样性指数。本研究中，盐碱水养殖模式的水体盐碱度(pH=8.1、盐度12 g/L、碱度2 g/L)比淡水高得多，盐碱水质差异可能是造成2种鱼体内异味物质含量差异的主要原因。

综上，盐碱水养殖模式养殖的尼罗罗非鱼肌肉营养价值显著高于淡水养殖，且其鲜味和异味等感官特征明显优于淡水养殖。