春日马兰废粱肉

柴隆

春风推门开，似是故人来。

三月江南，下过几场绵密的小雨，桃花笑春风，天地之间由阴转阳，春和景明，万物皆润。蛰居了一冬的江南人，喜欢结伴到野外去感受春光，谓之“踏春”。如酥的春雨仿佛在一夜之间，可将绿色铺满田埂、溪头，一丛丛、一簇簇，在田野，在路边，在沟渠，兴冲冲地破土萌发，只要有泥土，哪怕是巴掌大的一小块，于是乎马兰头、荠菜、乌头葱、野蒜纷纷冒出……随处可见它们绿得鲜亮而又生机勃勃的身影，携带春天的气息，肥肥嫩嫩得能掐出水来。人们踏春归来，顺手剜点野菜，饭桌上就多了一道道青翠翠、水灵灵的时令野菜。

在这些美味的时令野菜中，春天最好吃的野菜，我以为非马兰头莫属。这种多年生的菊科草本植物在江南一带寻常可见，山间，田埂，路边，屋角，都能看到它的身影。马兰头叶子细长，跟柳叶很相似，根茎粗短，分青梗、红梗两种类别，闻起来有一股近似菊花但又比菊花更加浓郁的芳香，小小一口就是一整个春天的清新气味，马兰头是野菜系中的开胃上好佳。

“洵美草木滋，可以废粱肉”出自明人的《马兰歌》，乃至《蔬食斋随笔》也引用该句称颂马兰头。倒不是夸张，春节里的大鱼大肉，让蛰居了一冬的江南人发腻，倘若桌上来一盘淋上麻油的“马兰头拌香干”，肯定大受欢迎。春日阳气重，喉咙易上火，照红楼薛宝钗的说法是，“清热毒，冷香丸最好不过”，而江南市井寻常人家，没有冷香丸，就吃凉拌马兰头，马兰头最是败火清心。

“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头。”城里的孩子，如今是否认识马兰头。小时候，在三月的阳光下，妇女小儿各拿剪刀，蹲在地上搜寻，鲜肥的马兰头舒展着嫩绿的叶子，细细的红茎就在柔柔的春风里轻轻摇曳，让你不得不相信，春天真的来了，在暖暖的阳光里，每一个人都深深呼吸着青草与泥土的芬芳。郊外掐一兜马兰头回家，全部倒出来后仔细择取，去掉黄叶和老茎，用清水洗净，入沸水中焯去涩味，捞起过凉水冷却，沥干，切成细碎。取几块香干切丁拌入，加盐、味精，淋上芝麻油，若是再撒上那么一小撮白芝麻，点缀在嫩得要掐出水来的绿色中，岂止是赏心悦目……味道清口不说，清凉解毒最上乘。

马兰头食用尤其讲究时令，最佳的应市时间是早春三月，也就20天左右，此时摘取马兰头的嫩叶食用，入口脆嫩清香，别有风味。一旦错过了时节，口感大打折扣。马兰头拌香干是春天才有的恩物，看似简单，想要入味也得精工细作一番。焯水后的马兰头要不嫌麻烦地一遍遍剁成细末，但又不能剁成糊糊，须得有骨架，和切细的香干粘在一起，堆成一个有形有款的四方小山丘装盆上菜。盐和糖以及香油的比例一定要掌握好，才不会抢去了马兰头的清香，也不会嚼出多余的糖星子和盐渣子来。现在有些餐馆总爱将马兰头拌香干作为前菜，一道小小的冷盆，用的是最草根的野菜和豆腐干，但下了功夫，挑出了“嫩头”，这便是与众不同的工笔画，吃的是一个“赶”字，也是一个“精”字。

马兰头烧春笋也很好吃。江南多笋，只有在早春才出土的“黄泥拱”，家家户户总要烹制一碗“春笋烧肉”，配来一碗米饭，那可真是一道下饭佳肴。吃腻了“春笋烧肉”，只消换作马兰头来烧，就可解腻。将马兰头入沸水中焯去涩味，捞起过凉水冷却，沥干，剁得细细的跟春笋一起炒，让每个笋尖儿上都沾满马兰头的末，出锅前浇上一勺绍兴酒，阵阵异香扑鼻。

马兰头做馅子，又别有一番风味。江南的点心讲究一个精巧与细致，点到为止，是锦上添花，而不是用来充饥的。故取马兰头做馅子，裹出的菜肉馄饨既有马兰头的鲜香，又有土猪肉香，称得上是“洵美草木滋”。热热闹闹的正月春节过后，没多久，就是清明节。二十四节气中，清明是一个祭拜祖先的时节，江南人总要蒸几笼屉青团来祭祖。用马兰头混合肉末、笋丝炒过的馅子包在青团里，鲜香无比，一咬一個春天，如同身在旷野……

江南好滋味，三月马兰头，果真可以废粱肉。