闻喜花馍古民居

2019-04-17

旅游 2019年4期

关键词：馒头

花馍。

门楼。

艳丽的闻喜花馍

运城非物质文化遗产办公室的同志建议我们去一趟闻喜，说那里的花馍很有名。

知道闻喜，但不知道龙文化从闻喜起源。闻喜这名字是汉武帝给起的，风水学的老祖宗郭璞是闻喜人，過去搞风水的大都是闻喜人，河东望族裴氏家族自汉至近代2000年里出过风水名师59人、大将军59人;不知道驮石碑的还有龙，龙驮石碑在闻喜发现了;闻喜的藕比通常的藕多一个眼;也不知道在百家姓里还有姓支的。支健康，闻喜县文化馆馆长的名字。他健谈，夸起自已的家乡就像河开了口子，想拢都拢不住。话题的面儿很宽，不但包括闻喜历史，闻喜出土文物、非物质文化遗产、古民居、四合院、闻喜凉皮等，还包括方言。譬如说蹲下，他们这里则叫猴哈，而且告之，古字典里就有这个词，可以去查的。

说的最多的是花馍。

我们在他家见到了闻喜花馍，那是刚刚参加完花馍精品展的部分样品，全是新做的，没有一点损伤。到闻喜前我已经见过晋南一带的农村花馍了，在丁村的民俗搏物馆里就有，那些花馍不知已撂了多少年了，干硬得像石头块儿，所有颜色都陈旧灰暗，如花馍界的干尸一样惨不忍睹，还能大体保持原来的形貌，让人知道花馍是怎么回事，都有些什么造型什么图案什么花色就已经是奇迹了，它们毕竟是面食，按正常情况，是要发霉腐烂变质。没有保形保质的措施，连展出的标本都做不成的。有干花馍展品作对比，闻喜新鲜花馍一出场立即花惊四座冠压群芳，太惊艳了！

花馍凤凰。

花馍龙。

残门。

端过来的花馍品种中有狮子，有老虎，有凤凰，有龙，还有对对馍，有布篮……所有出现的花馍造型，都不是我们这些从大城市来的人日常能见到的、熟悉的，它们是民间发明的变形体，依实有的动物却不拘泥于实有动物的真实形貌，依传说中的动物却不严格遵从公众对传说动物的普遍认知，有很大独有的创造成分，只在当地形成一个共同遵守的规范标准并形成造型体系，但也不是墨守当地成规，在当地的基本认同中，还有独立的想象和发挥，是个性化很强的民间工艺品，这从不同龙凤花馍的造型中就可以看出来。造型想象力强是一大特点，用色大胆，力求鲜艳力求富丽也是一大特点。其实这是农村审美传统，讲究大红大紫花花绿绿，只是城市人不习惯，对这种用色习惯觉得土。但面对他们的花馍，你不能不承认这花馍艺术的震撼力，这花馍特色是不可取代的，没有了这特色就没有了闻喜花馍。

对对馍。

花馍馍花。

虎馍。

支健康说，闻喜花馍有四大系列200多个品种。现在拿给我们看的不足以代表闻喜花馍的丰富性。若你们早来几天，能看到花馍精品展就好了。

闻喜花馍，首先它是馍，也就是馒头。花馍四大系列是花糕、花馍、吉祥物、盘顶。当地俗语：“有馍就有事，有事就有馍。”花馍与当地百姓的民俗生活是紧密相联的，按用途，可分为节日花馍、婚嫁花馍、寿诞花馍、丧葬花馍、上梁花馍、乔迁花馍等。形制有大花馍、对对馍、枣花馍、馄饨馍、石榴馍之类。体量上大的可到十多千克，二十千克，小的也就枣那么大。大花馍分四层，底层到三层是糕座，糕底层的上面是云团夹红枣，再上面是面。这三层都是能吃的，最上面那层是图案造型层。花馍主要是送礼用的，作为礼品，它能吃又能摆，给面子，添气氛，有极强的观赏性，又实惠可用。结婚办喜事用的花馍叫上头馍，祝寿花馍叫寿糕，盖房上梁礼馍叫上梁馍。图案造型，视事而定，龙凤糕、四龙八凤糕、九狮（世）同菊（居）糕、大吉大利糕、招财进宝糕、双喜临门糕、状元游街糕、鱼跃龙门糕、十二生肖糕……只要寓意吉祥，花鸟虫鱼、神话故事、爱情传说什么都可以的，别弄错了对象就成。过年过节，走亲串友，礼馍礼糕叫布篮馍布篮糕、节节馍节节糕。盘顶是不能食用的，但我没有搞懂盘顶究竟指什么。我们在主任家看到的那些花馍样品肯定是盘顶类，只有观赏性，全身无一细节不是彩。若这种理解不错，只具观赏性的作为摆设的礼用花馍就是盘顶。但盘顶这个词又让人觉得是否专指能食用礼用花馍最上层的那个图案造型层呢？或者能实用礼馍的图案造型层与整个都不能食用的花馍都属盘顶？

老房新饰。

刚捏出的花馍。

花馍，观赏性越强，食用性越差。

闻喜独特的花馍技艺

支健康带我们去了家做花馍的店，那家店的名称中有北垣二字，北垣馍铺，老字号。

他预先给我们做了点儿功课。他说，做花馍，从选小麦就开始了。闻喜是主产小麦的地区，闻喜小麦以北垣为代表，地势高，生产周期长，颗粒饱满，是优质小麦。尽管如此，做花馍的小麦还是要选的，把不饱满的全去掉。有个淘麥过程，用水清洗干净。还有道工序叫凝水，让水渗透在麦粒儿里，磨出的面才会白。磨面，三道，取头两道。头道面，是要用细箩筛的，筛去杂质，面粉颗粒达到标准，精致精纯。制作花馍，要提前一个晚上发酵水。让面发酵是不能用碱的，用玉米面。第二天将发开的酵水和面粉搅拌，加水起面揉面。揉面，分分合合，不少于八遍，揉出的面光滑而有弹性。在和面时，有的在面粉中加适量的醋，为使蒸出的馍更白亮光滑，还有的加糖水、牛奶、蜂蜜什么的，蒸出的花馍不易干裂。支健康讲述时，是在办公室里，没有实操场面可对照，他说的醒面我就不知该放在过程中的哪一环了。醒面是让揉出的面发发虚，之后再揉，我们蒸馒头做面食都是这样的，是揉面中的一个环节。但花馍的醒面似另有其说，即把捏制好的面塑放在热笼圈里，再在热笼圈中间放一碗热水，用棉褥捂严，保持适当温度和湿度，待馍发虚后上笼蒸。这样做的目的是让花馍制品不干裂，不变形，温润光滑。支健康说的醒面和我理解的醒面是一致的，醒面、起面、和面在前，捏面塑形在后。同样是做花馍，个人、各家程序、做法并不一样？搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏等塑形方法是一样的，塑形的工具有擀杖、剪刀、筷子、梳子、竹签等等，这是在上屉之前。用什么方法，适形而定，该捻的捻，该剪的剪，不能说每种方法就是一道工序。制型不管方法有多少种，应整个是一道工序。这个过程，我和同伴全看在眼里了，支健康带我们去的那家北垣馍铺，几个妇女正在铺面后的屋子里操作。

砖雕楹联。

进北垣馍铺，看到他们正在卖馍，有用笸箩装的，有用口袋装的，来买的应该是大户，饭馆之类。看得我挺眼馋。不知众位是否在外买馒头。馒头和馒头是不一样的，手工馒头和手工面条一样，筋道，香，那种香不好形容，它是一种感觉，那种香味是点心没法儿比的，比点心的香味好。手工馒头还有层，和面时揉叠出来的层，它像是在助馒头香味儿的发散，牙齿咬在馒头层上，馒头那种特殊的香味立即从舌尖窜进口腔里、肠胃里，弥放在心窝里。手工馒头是一种弹性很强的暄实，一触即起，不留窝，现在的馒头大多是机制的，馒头香就成了遥远的记忆。

北垣馍铺的馒头是纯手工的。它和面的水也讲究，只用北垣水，北垣地势高，水位深，水质好。

操作间空间小，在白案上操作的女工们多数是守着一个面板，有擀的、有捻的、有剪的、有捏的。她们没有参照图案，造型全在她们心里，按分工，随手拈来。小猪小兔活灵活现，虎、凤、龙都是四不像，但也不会让你误解。花形是各种各样的。组装和上色各是一道工序吧，上色就在制型出型的同时，形状多，部位多，用色要求多，工细，费时，她们却得心应手地做着。花馍是艺术，但花馍图案造型却是口口相传的，有心领神会自由发挥的成分。它们属于熟练工种。我们进操作间时看到的多是白白的面团，要离开操作间时已是满盖帘的色彩缤纷的花馍了，只待上屉蒸熟。有说上色是蒸后的工序，我眼见的肯定不是。各家有各家的程序和做法？

女工们说，她们从小就待在这样一个环境里，做花馍，一看就会的。

无奈中的意外收获

支健康带我们去北垣。

门上砖雕。

饰新损旧。

石雕。

砖雕门楼。

北垣不是行政区名而是指的县域内峨眉岭腹地的那片台地。北垣不但麦有名，北垣柿子、北垣剪纸也都有名。车开向北垣，明显看出北垣的地势高，台壁像城壁似的。我对黄土塬上的台地地形算比较熟悉了，台地可以很平坦，一望无际，走着走着突然就见齐齐整整地下切下去，下面那一片被下切下去的未必就是洼地，它可能也是台地，它的下面可能还有下切地，台地是相对而言的。有时看到的是下切出的宽宽的一条谷，谷壁陡直谷底平坦，有的地方则是斜洼下去的谷坡，谷如土山谷，土峰土崖错落，若深而陡窄，就如站在山顶望峡谷一般，险峻得让人倒吸一口凉气。只有这时，你才深切地感觉出脚下这片平坦大垣是方台地。北垣，如垣墙一样的崖切面我们见了，台下险谷也见了，那险谷草木茂盛，立于其上的平坦台地上很有气壮山河的感觉。

支健康除了带我们看北垣地形，了解北垣水土，还想带我们去一村看看北垣剪纸，也是非物质文化遗产，其《百鼠图》简直就是一幅北垣剪纸艺术绝品，那可是剪纸艺术长卷。没想到撞上修路，快到那村了车却开不进去。支健康说，去趟糖村吧，不能让你们白来呀！

糖村是北垣上很普通的村，进村到一条街上才知普通中别有精彩。有一座院，随墙门楼和山墙一样高，墙是磨砖对缝，门楼却是石构门楼，楼檐下双层石斗拱，横坊、垂花柱、楼匾、门楣、门框、门阶无一不石，还满处石雕，石雕以花草动物神兽图案为主，也有蝙蝠。券门洞内是院，院内门门相傍，门门精雕细刻，墀头正面侧面全是石雕艺术品，硬木大门用镂花铁片筘住，这种院落结构和建筑石雕艺术不能不让你称奇。遗憾的是多数院门都封死了，进不去，看不到内院结构，着急上火也没用，它们就是对你神秘着。

有座大门门板上有很多刀痕，据说是日本侵华时日本兵砍的，可以想见日本兵当时气急败坏的样子。有的四合院院墙是新垒砌的，比较低矮，门楼却十分古老，孤傲高耸，半面残壁在述说着往事的悲怆。一座四合院能进去，院内两面是两层的木结构古楼，可惜的是底层的墙面全贴白瓷砖了，其文物价值已大打了折扣。从此院的一面是前院的后墙来看，说明这个院是后改出的四合院，整体结构整体布局透着蹊跷。院中有个壁刻寿字，是书法精品，二层楼的垂花柱也是老样子。糖村村头有石亭罩着赑屃驮石碑，亭全是石的，仿木结构，雕饰丰繁精致，是我从未见过的，匾额有“祝南山、瞻北斗”字样，刻的其他横额楹联都读不懂是什么意思，但从楹联上感觉这是座功德坊类的建筑。支健康叫它碑楼，竖坊型，面西而立。碑的主人是位奉直大夫，姓雷。糖村以雷姓为主。

入糖村观赏明清古民居，属意外的小收获吧。估计糖村不会像闻喜宰相村，短期内开发不了旅游的，我们的这次到访就显得格外珍贵。