给菜肴提鲜有妙招

许美艳

鲜味多来自富含氨基酸的食物，如果久不吃肉，多数人可能会想念鲜香的食物。生活中还有哪些小窍门，可以帮助普通菜肴提鲜味呢？

加入少量糖。产生甜味的碳水化合物和产生鲜味的氨基酸，都可以激活一些受体。有些受体是它们共用的，适当加些糖，就可以同时激活一些离子通道蛋白，辅助增加鲜味。

急火快炒。急火快炒不仅可以减少维生素等营养成分的流失，还可以保持食材原有的鲜味。尤其海鲜类食物，用清水洗干净后大火清蒸，熟后立马关火，稍蘸点醋或不用蘸料皆美味。

高汤代替水。高汤是鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等肉类，经过长时间熬煮而成的清汤。烹调时用高汤代替水，可以提高菜肴的鮮味。

蛋清勾芡。需要油煎或油炸的食物，提前用蛋清勾芡一下，可以减少高温烹调对食物的破坏，最大程度地还原食物本来的鲜香味。

生的葱姜蒜。这些用来调味的食材，富含各种植物化学物质，在提鲜的同时还有助改善免疫力。