冬天爱上吃羊肉 搭配什么不上火
2019-04-16沈阳市营养学会常务理事国家二级公共营养师刘东
文/沈阳市营养学会常务理事、国家二级公共营养师 刘东
冬季是进补的好时机,而羊肉又是很多人进补的首选。中国古代医学认为,羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品,是一种优良的温补食材。冬季常吃羊肉,可以增加人体热量,抵御寒冷,可收到进补和防寒的双重效果。
从营养学的角度来说,与平时我们常吃的猪肉相比,羊肉肉质更为细嫩,脂肪含量较低,蛋白质含量较高。在三大畜肉当中,羊肉的营养价值与牛肉接近比猪肉高。羊肉富含优质蛋白、维生素和微量元素,其中铁含量比较高(每100克瘦羊肉含铁3.9毫克,比瘦猪肉多),且容易吸收,对防治缺铁性贫血非常有益。另外,吃羊肉还能增加消化酶,起到保护胃壁、修复胃黏膜、帮助脾胃消化的作用。
羊肉的做法很多,可炖、煮、涮、炒、烧、烤等。在吃涮羊肉的时候,不要认为越嫩越好,一定要熟透再吃,否则容易引起寄生虫(旋毛虫)病,因此火锅汤的温度要高,最好一直处于沸腾状态,涮制羊肉的时间不宜太短,最少应一分钟以上。
羊肉具有独特的膻味儿,在烹调加工过程中要采取针对性的措施减少膻味儿,如煮羊肉时配上山楂或萝卜,炒制时放姜、葱、孜然等佐料。另外,羊肉的脂肪熔点较高,需趁热食用,一旦冷却就会变硬,且会再度发出膻味儿。
购买羊肉时要看外观是否完整,新鲜羊肉瘦肉色泽红润,脂肪为白色或奶油色,表面湿润且富有弹性。如果羊肉色泽暗淡,脂肪缺乏光泽,用手按压后凹陷复原慢,且不能完全恢复到原状,则表明羊肉已经不新鲜,不宜选购。
羊肉吃多了容易“上火”。羊肉性温热,具有温补作用,因此,吃羊肉时要搭配凉性或甘平性的蔬菜,能起到清凉、解毒、祛火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等;红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
下面介绍羊肉的几种做法。
羊肉炖萝卜
主料:羊肉250克,白萝卜150克,枸杞30粒。
辅料:大料、料酒、大葱、鲜姜、盐、胡椒粉、葵花籽油各适量。
做法:
1.羊肉洗净,切成3cm大小的块;白萝卜洗净,切成3cm大小的滚刀块。
2.将羊肉块放入冷水中烧开汆烫片刻,去除血沫,捞出用流水冲净。
3.热锅放油,放入大葱段、鲜姜片和大料爆香,加入汆烫好的羊肉块,烹入料酒拌炒均匀,倒入适量的清水,然后倒入砂锅,烧开后转小火盖盖儿炖至羊肉7成熟。
4.加入白萝卜块、枸杞、盐和胡椒粉拌匀,继续炖至羊肉和白萝卜软烂成熟即可。
营养解析:在各种烹调方法中,炖羊肉营养保持得最好。羊肉在炖的过程中保持了原汤原汁,能最大限度地保证营养不丢失。羊肉经过炖制以后,更加熟烂、鲜嫩,易于消化。白萝卜具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效。萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动,增加食欲,帮助消化;萝卜有顺气解腻的作用,而且可以有效去除羊肉的膻味儿。白萝卜与羊肉同食,荤素搭配,相得益彰。
涮羊肉
主料:羊肉300克,金针菇200克,小白菜200克,茼蒿菜100克,水发木耳50克,冻豆腐200克。
辅料:韭菜花20克,腐乳一块,生抽20克,麻酱100克,陈醋30克,香油20克。
做法:
1.鲜羊肉最好让商家切成片,或直接买冷冻的羊肉片都可以。
2.各种青菜洗净装盘,冻豆腐、木耳装盘备用。
3.麻酱加少许清水搅拌均匀,调到自己适合的稠度即可。
4.涮锅里放入清水(也可加入鸡汤、骨头汤),倒入火锅底料(不建议吃太辣的口味,容易引起上火),烧开后,即可开涮。
小贴士:蔬菜和调料可以根据自己的口味随意调整,但要注意菌类、鲜菜、豆制品等多样搭配,少选择鱼丸(肉丸)、香肠等加工食品。
营养解析:涮羊肉做法简单,食材丰富,营养搭配比较均衡。涮火锅最大的好处就是食材可以随意搭配,蔬菜可以根据自己的喜好选择,调料也可根据个人口味来调制。需要注意的几点是:一是肉类不要吃得过多,每人最好不要超过150克,避免能量摄入过量;二是羊肉一定要涮熟,否则不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵;三是调料不要太咸,注意控制盐的摄入量。
羊肉饺子
主料:面粉400克,羊肉300克,胡萝卜200克,玉米粒100克。
辅料:蚝油、生抽、料酒、胡椒粉、葵花籽油、香油、葱、姜各适量。
做法:
1.将面粉加水和好(蒸饺用温水,煮饺用冷水),放入盆中静置30分钟。
2.羊肉手工剁碎(比机制的肉馅口感更好),胡萝卜可以用搅拌机打碎。
3.将剁碎的羊肉、胡萝卜和玉米粒一起放入搅拌盆,依次加入各种调料,顺时针搅拌,如果感觉馅料有些干,加入少许清水继续顺时针搅拌均匀,直到馅料黏稠度适中即可。
4.将醒好的面拿出,做成剂子,擀皮,包成饺子,煮(蒸)熟即可。
营养解析:饺子是比较适合老年人食用的食品。面粉、肉类、蔬菜等多种食材搭配在一起,营养比较均衡,蒸煮的烹调方式最大限度地保留了食材中的营养成分。羊肉饺子香而不腻,几乎没有膻味,既营养又美味。
清炒羊肉
主料:羊肉(瘦)200克,芹菜100克,胡萝卜50克,水发木耳25克,鸡蛋清。
辅料:料酒、生抽、白糖、大葱、姜、大蒜、淀粉、香油、葵花籽油、盐各适量。
做法:
1.将羊肉去筋膜洗净,切成薄片,然后用鸡蛋清、水淀粉浆好;芹菜切段,胡萝卜切粗丝备用。
2.将生抽、料酒、盐、水淀粉、蒜末、白糖同放一碗内,兑成调味汁。
3.炒勺上火烧热,倒入葵花籽油,放入葱丝、姜末爆香。然后,放入羊肉片翻炒至变色,放入芹菜、胡萝卜和水发木耳,继续翻炒至芹菜断生。
4.将兑好的调味汁倒入,翻炒均匀,淋上香油出锅即可。
营养解析:清炒羊肉做法简便,色香味俱佳。羊肉和芹菜、胡萝卜、木耳搭配在一起,不仅颜色多彩,而且营养丰富,含有蛋白质、胡萝卜素、木耳多糖、膳食纤维等多种营养成分,对老年人有很好的滋补作用。?