鸡汤的研究现状及展望

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(1.云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201; 2.云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明 650201; 3.云南泰华食品有限公司,云南昆明 650217)

中国是世界上第二大家禽生产国[1-2],其中鸡肉的生产占据主要部分,位居世界第二大鸡肉生产国[3]。由于我国肉类消费偏向于猪肉,虽然鸡肉总产量和总消费量位居世界前列,但人均鸡肉消费远低于国际水平[4]。近年来,鸡肉产量过剩和消费方式改变,人们对鸡肉的消费份额日益增大,未来消费仍具有很大潜力,同时鸡肉烹饪自古以来在中国饮食具有不可替代的地位,素有“无鸡不成宴”的传统。鸡肉是一种高蛋白低脂肪的肉品,其中最常见、最有营养的烹制就是煲汤,熬制出的鸡汤具有丰富的营养物质和功效作用。随着人们生活方式的改变,鸡汤消费在不断提高,然而我国鸡汤类产品仅有少量进入产业化,不能满足日益增长的社会需求。因此本文综述了鸡汤产品的营养价值和功能特性,分析鸡汤加工工艺及其风味变化上的研究进展,并在此基础上分析了鸡汤的未来发展趋势,为鸡汤产品的产业化提供思路。

1 鸡汤的营养成分

现在市场上鸡汤类产品大多是鸡汤浓缩类产品,且品牌混杂,多用于调料,而对于鸡汤类速食产品较少,知名度低,品牌少。鸡汤除水分外,含有较高的营养物质浸出物,其中主要以蛋白质、脂肪为主,其他以维生素、微量元素等营养素为辅。根据中国食物成分表[5]显示,一般传统加工鸡汤所含有的营养物质如表1。

表1 2017年中国食物成分表-鸡汤 营养成分(以每 100 g可食部计)Table 1 2017 China Food IngredientsTable-Chicken soup nutrition(per 100 g)

鸡汤的营养物质与鸡种和加工工艺有关。不同鸡种之间存在基因差异,不同的饲养条件,形成的肉质和风味沉淀一般也具有差异[6],导致鸡种之间鸡汤营养物质和风味物质存在差异[7]。正如陈丹宇等[8]报道鸡品种对鸡汤质量的影响,得出鸡汤中营养物质和鸡种之间存在显著差异,以三黄优质鸡汤的粗蛋白、总氮含量最丰富,必需氨基酸含量最高,达76.19 mg/100 mL;整体比较中三黄老母鸡汤的不饱和脂肪酸相对含量最高,清远麻鸡汤的必需脂肪酸相对含量最高。张小强等[9]曾报道固始鸡鸡汤中主要营养成分粗蛋白质含量较高,为0.61%,同时含有较丰富的不饱和脂肪酸,为74.22%。

不同加工工艺对鸡汤的营养物质溢出和风味物质形成具有重要影响。文火慢炖出的鸡汤滋味更鲜美,这与任东旭等[10]在清鸡汤的提取工艺研究中得出原辅料选取、加入方式及熬制时间对鸡汤营养物质和风味物质都有较大影响相符;常亚楠等[11]研究报道鸡汤游离氨基酸含量随煮制时间的延长增加,并提高鸡汤的风味物质和营养物质,增加其鲜美和营养价值。周涛等[12]曾报道热反应加工鸡汤比传统加工鸡汤游离出更多氨基酸,且结果差异极显著。综上所述,鸡汤的营养物质和风味物质与鸡种和加工工艺息息相关。

2 鸡汤的风味物质

鸡汤风味物质众多,主要可分为风味香味和滋味,有研究表明香味主要源于醛、醇、酮、羧酸和含硫杂环等挥发性风味物质,滋味主要来源于游离氨基酸、核苷酸等物质。

2.1 风味化合物

风味物质的研究一般需要将其提取出来研究,随着技术的不断更新,新型提取方法也不断涌现,对风味物质的研究也更加深入,有研究报道酯类、醛类、酸类和醇类化合物是主要的风味物质。尚易[13]曾报道得出不饱和醛(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和2-十一烯醛,是鸡肉中重要风味物质,对鸡汤风味构成有决定性作用。何小峰[14]也在瓦罐鸡汤工艺优化、滋味形成及储藏研究报道出瓦罐鸡汤和高压灌装鸡汤中酸类物质占比例较多,可能是挥发性风味物质主要成分,分别为45.340%和63.979%;同时烃类物质含量存在较多,且不饱和烯烃含量种类较多,也对鸡汤风味具有影响。蔡宇[15]也在鸡汤中关键香气物质的鉴定及其鸡肉香精的制备中检测出醛36种、酮20种、醇18种,是鸡汤挥发性化合物中检出数量最多的种类;同时检测出28种香气活性化合物,醛类占20种,是鸡汤中重要的香气物质,其中老母鸡汤重要香气活性物质为(E,Z)-/(E,E)-2,4-壬二烯醛(FD=1024)、(E,Z)-/(E,E)-2,4-癸二烯醛(FD=1024)、辛酸(FD=256)、(E)-2-癸烯醛(FD=256)、2-十一烯醛(FD=256)和未知物质3(FD=256),肉鸡汤FD稀释因子最高物质为(E,E)-2,4-癸二烯醛(FD=128)。陈玉连[16]在817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡的加工特性中鉴别出的54种挥发性风味物质得出鸡汤制品的主要风味成分来自于酯类、醛类、酸类和醇类化合物。

2.2 滋味成分

滋味成分来源于鸡汤中的呈味物,如游离氨基酸和小肽、核酸代谢物、无机盐等。Hanifah等[17]研究发现低于呈味阈值的苦味氨基酸,可增强其它氨基酸的鲜味和甜味。丁奇等[18]人在研究4 种鸡汤中游离氨基酸的组成及呈味贡献对比分析得出4 种鸡汤中苦味氨基酸各为9 种(Phe、Val、His、Arg、Ile、Leu、Lys、Met、Tyr),鲜味2 种(Glu、Asp),甜味 5 种(Gly、Ser、Ala、Pro、Thr),其中三黄鸡汤的鲜味氨基酸质量分数最高为(18.42%),奔跑鸡汤的甜味氨基酸质量分数最高为(30.41%);同时根据氨基酸滋味活性值(TAV)得出,北京油鸡汤中对滋味有贡献的氨基酸为11种(Phe、Val、His、Arg、Lys、Met、Glu、Asp、Gly、Ser、Ala),三黄鸡汤 6 种(Val、His、Arg、Lys、Glu、Ala),奔跑鸡汤 10 种(Val、His、Arg、Lys、Met、Glu、Asp、Gly、Ser、Ala),散养鸡汤11种(Phe、Val、His、Arg、Lys、Met、Glu、Asp、Gly、Ser、Ala)。陈玉连[16]在817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡的加工特性中研究得出Glu、Gly、Ala是鸡汤中主要的风味氨基酸,与前人研究一致。侯佰慧等[19]通过气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪对鸡肉酶解液制备鸡汤热反应过程中呈味物质的鉴定,分析得出随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加,其中苦味氨基酸占主导,这与赵静等[20]人研究一致。戚军等[21]在黄羽鸡汤炖煮过程中特征性滋味成分的形成规律中表明鸡汤中主要的滋味成分是5′-肌苷酸二钠(IMP)和氯离子,并在炖煮2 h以内得出随着时间的延长有利于提高鸡汤滋味成分,这与Phat C等[45]研究相似。

3 鸡汤的主要功效

3.1 增强机体免疫与抗疲劳功能

机体营养不良会损害免疫系统功能,使机体对疾病抵抗力下降,增加疾病的感染机率,另外严重营养缺失会影响机体免疫器官的发育、导致细胞免疫、体液免疫及免疫因子的不健全。李丹[22]以固始鸡为材料制作传统鸡汤,发现其可提高小鼠免疫功能,尤其是持续灌胃鸡汤可以令外周血中T细胞亚群的数目和CD4+/CD8+比值处于高水平,使免疫系统处于较强的激活状态,提高并保持小鼠的高免疫力。岳明等[23]研究表明,营养型鸡汤可提高由DNFB诱导的小鼠迟发型变态反应强度和促进溶血空斑形成的作用,说明鸡汤有增强细胞免疫作用和增强小鼠的体液免疫功能。施洪飞和王强等[24]报道中草药鸡汤可促进体内去甲肾上腺素的分泌,具有滋血补气、增强体力及消除疲劳的功效。

3.2 缓解感冒症状与减小应激反应

周玮婧等[25]认为鸡汤在炖制过程中,大量的类似于呼吸道药物乙酞半胱氨酸的半胱氨酸释放于汤中,可稀释肺中的豁液,使其容易排出,缓解感冒症状;Saketkhoo K等[26]研究减轻伤风感冒所致鼻塞的方法,发现了喝鸡汤可以促进血液循环,缓解鼻塞和流鼻涕的症状。Barbara O等[27]在研究鸡汤在减轻炎症方面的影响,发现鸡汤内含有数种能影响人体免疫功能的物质,其中很多成分具有抑制嗜中性粒细胞活动的作用,因此喝鸡汤具有减轻炎症和缓解感冒功能。同时Nagai等[28]报道营养型鸡精不仅可提高注意力,也能使机体因应激负荷后过高的皮质醇水平下降,减小应激反应。这与鸡汤中的肌肽、氨基酸、微量元素等物质不仅可以预防感冒,增强免疫,也可以提高小鼠的抗应激能力相符。

3.3 促进乳汁分泌

营养物质的合理搭配是促进产后康复的重要因素,也是产后乳汁分泌及婴儿健康的保障。杨瑾[29]曾研究鸡汤护理孕妇和其他必须营养物质护理孕妇,并与普通饮食的110例产妇进行对照,发现护理组的乳汁分泌不足、便秘、浮肿、乏力的发生率明显低于对照组护理组;这与王莉玲[30]在2006～2007期间,对200例健康初产妇的临床观察,发现并确认营养型鸡精具有促进产后早泌乳、多泌乳作用相一致。李小毛等[31]也认为鸡精是滋补身体、便于饮用,对产妇身体恢复和促进早泌乳及增加泌乳量的产后营养品。

3.4 改善焦虑作用

营养学的研究表明高蛋白质及多种氨基酸能影响并改善大脑功能,改善焦虑状态。对于焦虑的精神患者,药物治疗一般伴随副作用,而食疗在此方面具有较好疗效。Azhar等[32]曾报道通过药膳类鸡精并结合心理疗法的方法,可以显著改善患者的认知和机体的功能效果;这与项平等[24]提出养生药膳配伍鸡汤具有改善焦虑的作用相一致。

3.5 其它作用

鸡汤内生物活性物质众多,还具有促进机体新陈代谢、改善贫血作用、改善高血糖、降血压作用、抗氧化活性等生理作用。鸡汤虽美味,但是并非人人适宜[33]。针对胃酸过多者、胆道疾病患者、高血压患者、高血脂患者等具有加重病情情况,不宜饮用。

4 鸡汤的加工工艺

与传统加工工艺相比,现代优化加工工艺和新型加工工艺不仅影响鸡汤的品质变化,也带来新的风味物质变化,使鸡汤更具营养、更加鲜美。

4.1 前处理对鸡汤品质影响

前处理可以增加鸡肉加工过程中鸡汤中溢出物质,改善鸡汤营养物质含量和提高鸡汤风味。张亮子等[34]通过醋浸、预炒及复合3种预处理制作鸡汤,得出鸡块放于30 mL大豆油(油温200 ℃)预炒1 min后沥干煮制,可以提高汤汁中游离氨基酸、粗脂肪含量,促进汤汁中可溶性固形物的溶出,为丰富鸡汤营养物质提供简易预处理加工方法提供依据。不同香辛料的添加对鸡汤有调和作用,使鸡汤具有独特风味,陈文平等[35]筛选出鸡汤最优烹制工艺,即复合磷酸盐0.071 g/mL腌制,20 ℃加热沸腾,95 ℃恒温煮制90 min,加盐调味,鸡汤营养最佳。

4.2 烹饪器具对鸡汤品质影响

烹饪器具[36]及加工条件对鸡汤品质也具有相应影响,均匀加热的陶瓷炊具和文火慢炖加工的鸡汤滋味更加鲜美,这与贺习耀等[37]曾报道的瓦罐熬制的鸡汤感官品质优于铁锅和铝锅相符。何小峰[14]在瓦罐鸡汤工艺优化、滋味形成及储藏研究中表明0.1 MPa高压处理对鸡汤品质的可溶性蛋白、可溶性糖和核苷酸的影响较大,15 min时各物质含量较多,鸡汤风味最好;但是在高压15～40 min范围内,游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性糖和核苷酸的相对含量呈先增加后降低趋势,在35 min达到峰值,因此鸡汤高压处理时间不宜过长。杜华英等[38]在对3种烹制鸡汤的方法对鸡汤品质的影响研究中,得出相同时间熬制下,砂锅煲汤氨基酸态氮和次黄嘌呤核苷酸含量最高;同种烹制方法下,煮制时间最长的实验组氨基酸态氮含量、总氮含量和次黄嘌呤核苷酸含量最高、感官品质最佳。

4.3 烹饪时间对鸡汤品质影响

烹饪时间对鸡汤内溢出物含量有较大影响。任东旭等[10]研究表明鸡汤熬制的工艺条件为:提取温度104.5 ℃,提取时间2.9 h,液料比1.5∶1,鸡汤中可溶性固形物含量最高;王莉嫦[39]在研究工艺条件对鸡汤品质的影响中得出制汤温度118 ℃,料水比例为1∶4 (w/v),制汤时间为150 min时,鸡汤粗蛋白含量最高,达到9.39 g/100 mL;戚军等[40]在黄羽鸡汤品质的研究中得出在2 h以内,鸡汤品质随炖煮时间的延长而提高;王琳涵[41]在研究煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响得出,谷氨酸在鸡汤炖煮5 h时达到最大值291.39 mg/mL,IMP和AMP的含量分别在2 h和3 h达到最大值14.22和48.72 mg/mL,琥珀酸的含量在2 h后始终保持最大值0.39 mg/mL,多肽含量随时间延长而增加,4 h时达到最大12.06 mg/mL。总体上来说,在一定时间范围内,鸡汤品质与烹饪时间呈正相关,时间越长,鸡肉溢出物越多,鸡汤品质越好。

4.4 盐分对鸡汤品质影响

盐是百味之首,不仅可以调节鸡汤滋味,也可以改善鸡汤品质。研究表明盐对脂质氧化和挥发性化合物有影响,且加盐量和加盐方式对鸡汤品质影响较为显著。从营养物质溶出量而言,赵勇[42]研究渗透压对鸡汤品质的影响表明,生理盐水炖煮鸡汤可增加蛋白质和矿物质的渗出量,试验结果与周涛[12]的研究相似。从鸡汤风味而言,李春保等[43]在炖鸡肉及鸡汤的品质研究中,得出食盐的用量对鸡汤风味的影响最大;杨肖等[44]发现炖煮前加盐令鸡汤的整体风味最佳。

5 鸡汤的保质技术研究

鸡汤是现在发展速度较快的常见肉类汤食之一,不仅因为其美味营养、具有饱腹感,更是因为汤食具有健康调理的色彩。各国对汤液的饮用都情有独钟,汤液已经在国内外餐桌上举足轻重,而鸡肉是我国第二大消费肉品,也是世界各国广泛认为最常用煲汤原料,鸡汤的贮藏一直是国内外研究热点。现在,最常用的延长鸡汤保质期的方法有低温保鲜、热杀菌保鲜,同时还有一些不常有的保鲜方法,如辐照杀菌、超高压处理、生物保鲜及化学保鲜。

5.1 低温保鲜

低温不仅有利于抑制和减缓微生物细胞内酶的活性,而且降低水的流动性和水分活度,削弱或破坏微生物代谢,降低非酶反应速率,阻止其对鸡汤的影响。总之,低温是控制鸡汤品质变化和防止腐败的有效手段之一。低温保鲜一般分为冷藏保鲜、冻藏保鲜和微冻保鲜。有研究表明0～4 ℃冷藏保鲜在相比常规保鲜具有延长作用,且差异显著,但不能满足长期保存的需求;而冻藏保鲜具有较好的效果。冻藏抑制绝大多数微生物繁殖,同时改变鸡汤内部结构,有利于鸡汤的品质保证。Gadekar等[45]在鸡汤-18 ℃冷藏90 d内品质变化中发现,整个过程中pH变化不显著,TBARS在0～60 d增加缓慢,之后趋于平缓,鸡汤感官品质差异不显著。微冻保鲜技术是一种过冷或半过冷技术,是将产品保藏在产品冰点以下1～2 ℃,是食品保鲜领域领先水平的创新技术,能够节约能源和人力成本,并较好的保证食品原有的色、香、味和营养,比传统冷藏方式延长1.4～4倍的货架期[46]等优点。余力等[47]在比较冷藏、冻藏和微冻三种贮藏方式对高压鸡汤品质的影响,发现微冻保藏较4 ℃冷藏延长了55 d;整体比较,微冻保藏产品品质好,货架期长,成本低,这与Zhang X等[48]人研究相符。未来,突破温度精确控制技术难题后,微冻保鲜可能成为营养汤品较佳保存方式。

5.2 热杀菌保鲜

热处理可以杀死几乎所有的潜在细菌,包括孢子,延长鸡汤的货架期。根据工艺温度的不同,常常把热杀菌种类分为巴氏杀菌、高温杀菌和超高温杀菌,鸡汤的杀菌处理一般使用高温杀菌。杨玉宝等[49]发现采用热包装和杀菌后的鸡汤比冷包装处理可延长保质期30 d。曾清清等[50]在研究高压杀菌和未杀菌鸡汤的品质变化,得出鸡骨高汤中营养物质随贮藏时间延长均有所损失,但是热杀菌实验组比未杀菌对照组损失显著减少,同时热杀菌方法可显著降低鸡骨高汤贮藏时间内的TVBN值、TBARS值及菌落总数,延长鸡骨高汤保质期。

5.3 其它保鲜方法

除低温和热杀菌两种常见保鲜技术,以下技术也可做食品保鲜,由于技术难题和设备投资大,未能普及。食品辐射保鲜技术是利用电离辐射的方法控制食源性病原体、减少微生物,达到保障食品保鲜,是一种安全、无污染、残留少的物理保藏技术。李宏亮[51]研究表明,经辐照处理的鸡汤,在储藏期间鸡汤中pH、菌落总数等指标均无明显变化。Irawati等[52]通过辐照技术对真空包装的冷冻汤食处理,使汤食保质期延长2～3月。张敏[53]在研究鸡汤最佳包装储藏工艺时得出鸡汤适宜辐照剂量为9 kGy,保藏28 d,鸡汤中细菌总数低于国家标准限量,且感官品质良好。超高压处理保鲜技术是一种非热杀菌处理,不仅可以保留食品的色香味又不失原有风味,还可以增加附加价值,是一种理想杀菌方法。董铁有[54]曾报道超高压处理酸辣汤,可以杀菌保鲜,延长保质期,增加风味。Marina等[55]研究高压处理蔬菜汤可显著降低好养菌存活率。生物保鲜剂是一种利用天然提取物质处理汤食达到保鲜目的的技术,具有安全、天然等优点。Shahbazi[56]发现草精油和乳酸链球菌素联用可抑制大麦汤大肠杆菌生长,提高汤食安全和保质期。松露提取物也可有效抑制鸡汤中金黄色葡萄球菌,延长鸡汤保质期。

6 展望

鸡汤富含营养物质和功能性成份,具有提高免疫力、改善心情、缓解疲劳、恢复身体等多方面功效。目前我国地方鸡种资源丰富,不同品种鸡其风味前体物有较大差异,加工过程工艺因素对风味的形成有重要影响,另外传统工艺炖制其加工时间长、操作麻烦,只适于家庭和餐厅烹饪,不符合快速发展的时代需求。为促进现代鸡汤产业的发展,必须深入探讨鸡汤原料鸡的风味前体物差异,加工过程中风味形成机制,并在传统鸡汤加工基础上融合现代加工技术、生物技术和烹调生香技术,通过浓缩技术,研发即食浓缩型鸡汤、速食型鸡汤冲剂包、浓缩微胶囊鸡粉等产品,使传统鸡汤与现代工业相结合,形成现代工业化鸡汤研发生产体系,推动鸡汤产品的营养化、多样化、方便化,以满足现代人们对营养健康保健型产品的需求。