猪肝午餐肉火腿制作工艺的研究

王 翔

（太原六味斋实业有限公司，山西太原 030000）

肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。猪肝含有丰富的铁、磷，是造血不可缺少的原料，猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。猪肝中含有丰富的维A，常吃猪肝可逐渐消除眼科病症[1-3]。据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌物质，如维C、硒等，而且肝脏还具有较强的抑癌能力，含有抗疲劳的特殊物质。午餐肉是一种罐装压缩肉糜，通常原料是猪肉或牛肉等。把午餐肉切成片，可以用来夹面包食用，热食也很美味。这种食品方便食用，也易于保存。午餐肉是高温高压下的产品，选材新鲜，新鲜制作，新鲜包装，高压的过程可以析出肉质中的更多营养，高温的过程可以杀灭一切细菌，不需要添加任何防腐剂[4-5]。

试验将猪肉、猪肝等原料按照午餐肉火腿的加工工艺，加工成具有猪肝风味和营养的猪肝午餐肉火腿产品，具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 原辅料

原料：猪肝、猪肉。

辅料：变性淀粉、水、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、磷酸盐、复配增稠剂、香辛料、D-异抗环血酸钠、亚硝酸钠、食用香精香料、食用色素。

1.2 仪器设备

BJRJ-2000D型冻肉绞肉机、1200型蒸汽夹层锅、VF600型真空灌肠机、QZX2/2型蒸箱、全自动侧喷脉动式灭菌罐、石墨炉原子吸收光谱仪、原子荧光光度计、凯氏定氮仪、索氏抽提设备等。

1.3 基础配方

猪肉4#肉7 kg，猪肝3 kg，水1.5 kg，大豆分离蛋白0.6 kg，食盐0.2 kg，白砂糖0.1 kg，磷酸盐0.03 kg，D-异抗坏血酸钠0.03 kg，复配增稠剂0.03 kg，香辛料、亚硝酸钠0.000 5 kg，食用香精香料0.02 kg，食用色素0.000 4 kg。

1.4 工艺流程

①原料（猪肝）→解冻→修割→浸制；

②原料（猪肉4#肉）→解冻→修割→绞肉；

①+②→斩拌→灌装→蒸煮→灭菌。

1.5 操作要点

1.5.1 原料肉解冻

原料肉自然解冻12~20 h。

1.5.2 原料肉预处理

原料肉逐块挑选，确保肉质新鲜、无骨、无瘀血和其他杂质。猪肉4#肉修割掉筋膜后用筛板孔径为0.8 cm的网眼绞肉。猪肝洗净，逐块挑选，达到无杂质。猪肝在沸水中浸制30 min冷却备用。

1.5.3 斩拌

将猪肝倒入斩拌机中，高速斩拌1 min，将猪肝斩碎。将绞好的猪肉4#肉、水倒入盘中，加入磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、食用色素高速斩拌25 s，再加入其他调味料、复配磷酸盐、变性淀粉、少量水和制备好的猪肝，高速斩拌混合均匀。

1.5.4 灌装

用直径为80 mm的尼龙肠衣灌制，灌制时肉馅密实，无破损现象。灌制出的产品裁切成单根形状，并将肠衣两端残留的肉馅清洗干净。

1.5.5 蒸煮

将产品放置于蒸箱熟化，温度85℃，蒸煮时间90 min。

1.5.6 灭菌

高温灭菌：灭菌温度116~121℃，压力0.15~0.20 MPa，保温时间30 min，冷却时间15 min。灭菌后将产品晾至表面干燥，晾制过程中将漏气、破损的产品挑出。

1.6 试验检验方法

1.6.1 单因素试验

针对猪肉和猪肝的配比、变性淀粉添加量、水添加量3个因素进行试验，以感官评价为指标，确定猪肝午餐肉火腿加工的最优工艺。

1.6.2 正交试验

分别以猪肉和猪肝比例（A）、变性淀粉添加量（B）、水添加量（C）3个因素进行正交试验，综合单因素试验的结果，选取合适的因素水平，根据正交试验原理进行试验，对试验数据进行正交试验分析。

1.6.3 感官指标评定及方法

根据产品的色泽、风味、口感各项指标，进行综合评分。

产品感官品质评价内容及评分见表1。

根据每个品评人员的评分计算平均值，个别评分误差大者可舍弃，舍弃后重新计算平均值，最后以各品评人员综合评分的平均值作为产品感官品质的最终评价结果，取整数用于结果。

表1 产品感官品质评价内容及评分

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 猪肉与猪肝配比对产品品质的影响

猪肉猪肝配比对产品品质的影响见图1。

图1 猪肉猪肝配比对产品品质的影响

从图1中可以看出，随着猪肝配比的增大，产品感官品质逐渐变好，当猪肉与猪肝配比为7∶3时达到峰值，此时产品感官品质最佳；继续增大猪肝配比，品质下降，且趋势明显。

2.1.2 变性淀粉添加量对产品品质的影响

变性淀粉添加量对产品品质的影响见图2。

图2 变性淀粉添加量对产品品质的影响

从图2中可以看出，随着变性淀粉添加量的增大，产品感官品质逐渐变好，当变性淀粉添加量为10%时达到峰值，此时产品感官品质最佳；继续增加变性淀粉添加量，产品品质下降，且趋势明显。

2.1.3 水添加量对产品品质的影响

水添加量对产品品质的影响见图3。

图3 水添加量对产品品质的影响

从图3中可以看出，随着水添加量的增大，产品感官品质逐渐变好，当水添加量为35%时达到峰值，此时产品感官品质最佳；继续增大水添加量，品质下降。

2.2 正交试验

在单因素试验的基础上，设计L9（34）进行正交试验，以确定猪肝猪肉配比、变性淀粉添加量、水添加量3个因素对产品感官品质的影响。

正交试验因素水平设计见表2，正交试验结果与分析见表3。

综合以上单因素试验和正交试验的结果可知，猪肝午餐肉火腿的最优工艺组合为A2B2C3，即猪肉与猪肝配比为7∶3，变性淀粉添加量10%，水添加量35%。此条件下制作的猪肝午餐肉火腿感官评分最高。

3 结论

采用单因素试验、正交试验的方法，对猪肝午餐肉火腿的加工工艺进行了研究。以对猪肝与猪肉的配比、变性淀粉添加量和水添加量这3个影响猪肝午餐肉火腿品质的主要因素进行研究分析，最佳配方组合为A3B3C3，由此得出猪肝午餐肉火腿最佳配方为猪肉与猪肝配比6∶4，变性淀粉添加量15%，水添加量35%。按上述工艺条件制作的产品组织状态良好，口感、风味俱佳。

表2 正交试验因素水平设计

表3 正交试验结果与分析