大白菜

文＞＞＞吴建

故乡的冬天，虽算不上十分寒冷，但气温也经常跌到冰点以下。大田里的庄稼被严寒压得抬不起头来，菜园里的青菜、菠菜等也被霜雪打得蔫头耷脑的，不能食用。这时候，大白菜就闪亮登场，出现在家家户户的饭桌上。

“白菜可做百样菜”。菜帮可以剁碎做成猪肉白菜馅包馄饨，又鲜又嫩，味美爽口。菜叶，可加几根姜丝清炒，比鸡肉还鲜美。菜根切成寸段，用水焯过，码放在盘中，用盐醋香油调制，浇上调好的芝麻酱，凉丝丝、清脆脆的，又是一盘上好的菜肴。寒冬腊月，一大家子围坐在一起，炖一锅大白菜，放进排骨和粉条，佐以蘸料，令人大快朵颐。

大白菜虽好吃，但种植却很艰辛。陆游曾写过一首诗：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”古代把大白菜称作“菘”。记得每年早秋，母亲从小贩那里购回大白菜种子，选一块空地，一钉耙一钉耙翻地，再挑来一担一担粪肥浇在上面，接着理平下种。待种子发芽出苗长叶后，还要除草间苗，最后移栽到菜畦里。一棵菜一个坑，母亲每年都要栽上五十棵，足够全家吃一冬天。大白菜不招虫，故无需施农药，但移栽后还要施两次农家肥，因此大白菜是名副其实的绿色食品。深秋用稻草绳把大白菜捆绑起来，让菜团心，长得紧实。初冬时节，各家各户的菜园子里，一棵棵大白菜如同娇小的少女亭亭玉立，给家乡增添了一道亮丽的风景。

冬至之后，天气渐寒，随时会下雪，于是大家忙着收白菜。一棵棵硕大的白菜被整齐地堆放在院子或屋里的墙角。经过秋霜一打，大白菜菜叶脆嫩，汁多又略带甘甜，成为蔬菜中的佳品，故民间有“春韭秋菘”的说法。母亲一日三餐变着花样做的醋熘白菜、白菜粉丝汤、冬笋炒白菜成了我们一个冬季舌尖上的佳肴。

俗语说“百菜不如白菜”。大白菜不仅好吃，还有药用价值。后梁时陶弘景著的《本草经集注》，说它“通利肠胃，除胸中烦，解酒渴”。《本草纲目》中也说：“甘温无毒，通利肠胃，除胸中烦闷。”民间则有“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”之说。

冬天吃白菜，在我们国家有着悠久的历史。《诗经·谷风》：“习习谷风，以阴以雨。黾勉同心，不宜有怒。采葑采菲，无以下体？”“葑”便包含蔓青、芥菜、菘菜之类，也就是说早在几千年前人们就开始食用大白菜了。“早菘细切肥牛肚”，唐代大诗人韩愈盛赞其赛过牛肚。宋代范成大《四时田园杂兴》中写道：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。”能与蜜藕滋味相媲美，他对白菜的喜欢程度可见一二。美食家苏轼更用“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”之句来美誉，觉得白菜的味美不减乳猪和熊掌。大白菜虽是大众化的一介草民，却也有个烹龙庖凤的名贵。末代皇帝溥仪的弟弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫廷》一书中记录清末宫廷菜几十种，大白菜就有五种：肥鸡火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、白菜汤、爆腌白菜。后四种，已经成为家常菜。前一种肥鸡火熏白菜，如今很少见。据说，乾隆下江南时尝过此菜后，便将苏州名厨张东官带回北京，专门做这道菜。故宫博物馆有一尊2吨重的“翠玉白菜”玉雕，色泽鲜嫩，白皙无瑕。国画大师齐白石曾画一幅水墨白菜图，画面上几棵大白菜，点缀着两个红辣椒，并云：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”足见大师对大白菜的厚爱。

年年白菜，岁岁相伴。尽管时下各种反季节蔬菜多得让你应接不暇，冬季可选择的菜品越来越多，但我依然对大白菜有一种难以割舍的爱。