春鲜地理

蟹老板

俗语说：四季更替，适食而食，不时不食。这个春天，最吸引人的莫过于舌尖上开始出现的一抹鲜。

山东香椿

对于山东人，吃了香椿，这个春天才算完整。

香椿有一种奇异的味道。爱香椿的人，等上一整年才能尝到初春的嫩香椿。恨香椿的人，捏着鼻子发酸，这简直就是梅雨天发霉的气味……

这就是原始的春味。民间早有“雨前香椿嫩如丝”的说法，以前有条件的大户大院里，都会种上一两棵香椿树，等到惊蛰已过，懂的人就开始天天留意香椿枝头，约在清明前后，招呼村里的孩子们一起来打香椿。因为过了期限，香椿再长都不鲜了。

在北方为了留住香椿味，一次打很多香椿芽下来，撒盐放坛子封好腌制。没过几天就会有浓郁的香椿干，送白粥最合适。

《舌尖上的中国》里就提到，中国是唯一懂得将香椿入馔的国家。常见的香椿有紫香椿和绿香椿，颜色越深味越大。尝起来味清香，略带苦涩。

在初春，山东人的餐桌上绝对少不了香椿的席位，民间常见的做法就是香椿煎鸡蛋。这道菜人气直通大江南北，直白又入味。

上海腌笃鲜

对于腌笃鲜这名，腌指的是咸猪肉，鲜是鲜猪肉，而笃字最带灵魂的吴语方言字眼，是炖的意思。这道菜，就是将鲜肉和咸肉的美味，细火慢炖在春笋汤里。

用时间最短最新鲜的食材，和时间最陈旧的味道碰撞在一起，这种对照就是最精妙的地方。春笋一定得是主角，据说每年春天，杭州人一天都能吃掉50吨笋。

为了争谁更有腌笃鲜的精髓，杭州版的腌笃鲜喜欢加河蚌，而上海人，更喜欢放一点百叶结和菜心。

上世纪80年代的弄堂里，要是看到谁家主人房梁上晾晒咸肉，那就是为春笋炮制的腌笃鲜准备的。用他们的俗话形容，这味儿“鲜得掉眉毛”。

广东客家艾糍

常年春天以湿气出名，不时不食的广东人简直把艾草当宝。

在初春寒凉野地里浑身泛着银白色细绒毛的艾草，可以被当做养生草药，芳香化湿，清凉暖胃。甚至广东人还将采到的艾叶插在门楣上，作为辟邪驱毒的信物，给艾草赋予一股仙风道骨的春味。

尤其是广东的客家地带，最有春味的肯定是童年时乡下的奶奶用艾草做的艾糍。做法类似包饺子，糯米面团加入天然艾草汁，馅看个人喜好，可甜可咸。

叫法也各异，潮汕地区的有叫“鼠粬粿”，江浙一带的叫“青团”。

用农村的柴火蒸锅蒸出来的艾糍，有一股原始独特的芳香，吃起来软糯香甜，咬一口浓郁留香，还略微有些黏牙。满口绿牙相对大笑，童年时的快乐就是那么简单。

苏州塘鳢鱼

对于生长在阳澄湖边上的人来说，看到田野上的油菜花开了，就知道该吃塘鳢鱼了。

这几乎是苏州人最有春味的一段儿时记忆。油菜花开时，也正是塘鳢鱼产卵的季节，肉质细嫩肥美，因而苏州人都愛叫“菜花塘鳢鱼”。

苏州人爱吃鱼，甚至还有鱼历，“正月塘鳢肉头细”，汪曾祺老先生在《寻味：汪曾祺谈吃》一书中提道：“苏州人特看重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。”

一条塘鳢鱼，还能上厅堂做国宴招待外宾。用莼菜和塘鳢鱼片做汤，这就是传统的“莼鲈之思”。

旧时还有人专门用塘鳢鱼的两颊上的像豆瓣状的面颊肉入馔，或做成“豆瓣汤”，或烹炒成”炒豆瓣“，简直是极致奢华的老饕才懂。