新会陈皮制作技艺的生产性保护实践浅论

王文瑛

摘要：新会陈皮制作技艺的生产性保护悠久的历史传统、独特的地方性知识、中医认知与实践体系、高商品率及巨大产业价值而呈现出复杂的价值面向，因而具有典型示范作用。本文将梳理新会陈皮制作技艺在非遗文化保护框架中所主导的延伸陈皮产业链条、强调集群发展、产学研结合、丰富参与主体等措施，探索文化保护与经济发展的共同利益点，跨界与创新的可能，以及多部门联动功能的实现，以期对非物质文化遗产生产性保护实践提供有益经验与理论探讨。

关键词：新会陈皮制作技艺;生产性保护;非物质文化遗产;乡村振兴

新会陈皮制作技艺于2009年入选广东省第三批非物质文化遗产名录，是根植于广东省江门市新会区独特的地理环境和历史传统的特色手工技艺，其核心技艺涉及种植、采收、加工、炮制以及各类药用或食用产品的制作，不仅具有独特的工艺和经济价值，还兼有深厚的地方历史与文化价值。作为非遗的新会陈皮制作技艺，强调的是对其核心制作技艺、医药知识与历史文化价值保护与探索。本文将讨论这一技艺在生产性保护中所提供的经验及面临的问题。

一、制作技艺核心槪述

（一）历史悠久

“新会陈皮，又名广陈皮，产于广东省新会县，是广东著名的土特产，为大红柑（又名茶枝柑）的果皮，入药已有700多年历史”。《本草纲目》载：“柑皮纹粗，色黄而厚，内多白膜，其味辛甘，……今天下多以廣中来者为胜。”新会专门种柑取皮早在宋代已有。到明代，有新会商人利用运销新会葵扇之便，将新会陈皮销往外省和海外。新会陈皮制作技艺根植于特有的地理环境：地处低纬度，土壤以冲积沙土层为主，有机质丰富。2006年成为国家地理标志产品。

（二）核心技艺

新会陈皮的核心技艺具有手工技艺、中医认知体系、养生和避疾的地方性知识、民俗等多元价值面向的特征。

新会陈皮的制作步骤分为摘果、开皮、翻皮、晒皮和陈化储存。当年制作且贮存不足三年的一般称果皮或柑皮，三年以上的才称陈皮。新会陈皮是闻名海内外的道地药材，其核心在于“天然生晒，自然陈化”。其中，“陈化”一环是整个制作技艺中的重点。现代科学研究也发现了“陈化”能让黄酮类物质不断累积，从而发生一定的药理作用。

每逢收柑季节，当地素有“家家开柑皮，果皮挂灶眉”，“柑黄秋高爽，果皮满禾塘”的童谣，也在一定程度上体现了地域传统文化传统的影响。

二、制作技艺的生产性保护实践

（一）单品向复合品转向

新会陈皮制作技艺集中在陈皮这一单一产品中，一方面，陈皮是广泛入药的中药材，制成化痰下气、消滞健胃的良药。另一方面，作为药食同源的佳品，还广泛应用于调味料和小食。对接市场，必然意味着传统技艺本身将受到新需求的影响，跨界或者纵深化发展。近年来，随着科研、药、食、综合利用、市场刺激创新。很多个人和企业开始关注技艺的附加价值，如推出目前风行的“柑普茶”、利用原来大量丢弃的柑肉开发陈皮酵素等方式，延伸产业链条，创造新的价值。

（二）分散交易向产业集群、文化旅游转向

个体生产和贸易特点是产业分散，不成体系。近年果农成立了新会柑（陈皮）协会，实行协作生产、行业化管理逐渐形成了一定的产业规模。新会区政府也紧跟时代步伐，提出建立“一轴、四园、三基地”的空间布局，“一轴”为沿陈皮产业文化创意与休闲体验轴，展示发挥陈皮产业的生态涵养与文化创意旅游等功能;“四园”即陈皮村三产融合与“双创”园、丽宫国际陈皮精深加工园、新宝堂陈皮生物科技孵化园、七堡健康食品研发加工集聚园，突出陈皮科技研发、精深加工、流通展示等功能;“三基地”主要是在陈皮柑种植优势区高标准打造的三江、双水以及会城三大陈皮柑标准种植基地，构建现代化、规模化原料基地。

（三）保护主体和机制多元化

从保护机构角度，2002年，区农业局、区工商联（总商会）推动，成立新会柑（陈皮）协会，以推动种植、生产加工和营销。同时，一些传统企业意识到陈皮新的文化和品牌价值，如新宝堂公司，一是以诚信贸易所累积的财富与信誉为基础从单一门店模式发展为连锁化的品牌经营，二是通过贸易网络和线上平台打造新兴的陈皮品牌形象，重视包装与设计、积极展示和传播陈皮文化。

从保护机制角度，一是2006年，新会陈皮被国家质检总局评定为“国家地理标志产品”，成为目前全国唯一的实现原料和产品连环保护的成功案例。二是不同保护主体开始探索新会陈皮文化的传承与传播。如举办“陈皮文化节”、“陈皮文化大众讲坛”，陈皮题材文艺创作等，在民间形成了积极而热烈的陈皮文化氛围。三是打破传统贸易格局，借助新媒体营销模式延伸交易范围。如设立“新会陈皮网”“陈皮知识网”等。

三、经验、问题及探讨

（一）群众受益与文化认同

项兆伦部长在文化生态保护实验区中提到整体性保护目标之一是民众受益，这个受益指的就是获得感。对于新会普通民众而言，这种获得感包括两方面内容，一是作为个人、一个家庭、地方企业的基本生计方式。第二，这一技艺成为地区特色产业，当地因这一产业而驰名，居民们从这份荣誉中得到认同感和自豪感。同时，这种认同感促使整个社区形成自发的力量去支持技艺的保护、发展以及创新。第三，代表性传承人以及整个社区有充分的责任意识和文化自觉，代表性传承人陈柏忠近年来取得了令人瞩目的成就，建立了“制作技艺传承基地”，培训了近100名制作技艺的年轻人才。这种因产业兴盛而带来的文化自觉和企业责任感在技艺和文化传承中极为重要，它极大的调动起传承人群的能动性，是非遗保护与发展最重要的内源动力。

（二）质量标准与立法保护

新会陈皮的贸易也有用外地陈皮或劣质陈皮冒充本地优质陈皮的情况。2006年协会建立了《地理标志产品 新会柑》和《地理标志产品 新会陈皮》的行业标准，使新会陈皮的生产和品质的评鉴标准化。2012年，制定了《“新会陈皮”地理标志证明商标管理实施细则》，建立了标准化的质量管理体系。并且，这一管理细则还细化了违反陈皮相关工艺制作以及产品标准的几种行为，包括种植加工和贮存过程中禁用使用危害产品安全、质量的行为;不按要求进行包装、标识和发布广告的行为;以假乱真、以次充好的行为。这在极大程度上使整个行业的发展走向规范化和法制化。

（三）创新与跨界

长久以来，我们常将传统技艺与文化的停滞不前或发展滞后视为现代社会生活方式所带来的负面效应，然而，《中国非物质文化遗产保护发展研究报告（2015年）》开始提出反思并重新审视，非遗保护脱离不开的现代化，现代化为传统技艺所带来的深刻挑战和机遇也促使从业者必须直面变革与创新。在新会陈皮制作技艺中，随着现代生产线的发展，原本耗费大量人力物力的洗果和开皮可由机器替代。而“陈化”这一关键步骤经过恒温恒湿的实验证明，单一的陈化方式将使陈皮局限于单一风味。而新会陈皮之本质和特色则在于经过漫长的自然陈化时间，靠着从艺者对气温、湿度、陈皮气味、手感、颜色的分辨而呈现不同的风味，这也在一定程度上说明技艺上的创新有其边界与原则。而更多的从业者则是从产业链条和营销模式上发展创新，如代表性传承人陈柏忠从跨界的角度，将技术革新延伸至生物科技层面，通过自建研发中心与科研机构、专家建立起产学研合作关系。在陈皮多个领域深耕，10年间取得30多项研究成果。

四、结语

新会陈皮独特的历史传统、核心技艺以及产业价值对于非遗保护工作而言像一把双刃剑，其优势在于整个产业巨大的商业价值使技艺存续状态良好、整个社区氛围浓厚，从业人数众多;而令人忧心的地方在于，强调产业效益意味着追求最大效益和最小成本的市场调控方式与非遗核心技艺的保护和传承有一定的矛盾;保护工作涵盖了农业科研、手工技藝、中医药知识、地方历史、社会结构与民俗、产业规划与发展等问题，充分展现出非遗保护所面临的复杂性。因此，新会陈皮的生产性保护我们既要充分肯定产业稳健、高速发展为新会陈皮所打下的坚实基础，又要用更宏观的视野，重视产学研结合推进新会陈皮行业的科学和跨界发展，支持多部门联动调控和整合功能，合力推动地方法律法规的建立和完善，使新会陈皮成为历久弥新的文化品牌，成为乡村振兴、成为非遗生产性保护实践的成功典范。

参考文献：

[1]赵维臣：《中国土特名产辞典》，北京：商务印书馆，1991，第190页。

[2]（明）李时珍：《本草纲目》（校点本）第三册，北京：人民卫生出版社.，1981，第1787页。

[3]王福、张鑫、卢俊宇、梅国荣、陈鸿平、陈林、刘友平：《陈皮‘陈久者良之黄酮类成分增加原因探究》，《中国中药杂志》2015年第24期。

[4]潘华金、毕文钢、杨雪：《新会陈皮道地性密码释译》，“第三届中国新会陈皮产业发展论坛”主题发言材料，2011年11月18日。

[5]徐艺乙：《传承人在非物质文化遗产生产性保护中的作用》，《贵州社会科学》2012年第12期。

[6]钟慧莹、曾东红：《道地药材消费者知情权保护的立法探讨》，《法制与社会》2014年第10期。