湖南不同产地工夫红茶品质成分分析

2019-04-06余鹏辉何郁菲郑红发

茶叶通讯 2019年2期

黄浩，余鹏辉,2，赵熙，钟妮,2，何郁菲，郑红发*

（1.湖南省农业科学院茶叶研究所，湖南长沙 410125；2.湖南农业大学茶学教育部重点实验室，国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙 410128）

红茶是全球的第一大茶类，约占世界茶叶消费及贸易总量的80%[1]。我国红茶产地分布广、品种多，不同区域、不同鲜叶原料及不同加工工艺制作的红茶品质差异较大，如云南大叶种鲜叶原料制成的“滇红”[2]，香高味浓、浓强鲜爽；安徽“祁红”清鲜持久，并具独特似花似果似蜜的香味[3]；福建“正山小种”采用乌龙茶品种加工的红茶滋味醇和、鲜爽、带花香[4]。然而，湖南工夫红茶的生产虽然具有悠久的历史和较高的知名度，但目前在工夫红茶的开发和加工技术标准化上一直处于落后状态。随着国内工夫红茶的热销，湖南部分茶区逐渐恢复工夫红茶的制作，但缺乏相应的科技支撑，加工工艺粗放，致使红茶产品品质较低，同时缺少统一的加工技术及产品质量标准，不同产地加工的红茶品质各异，质量不稳定，进而影响湖南红茶产业的发展。目前，有关湖南工夫红茶的品质成分系统研究少见报道，本研究以湖南主要红茶产区的23个典型工夫红茶为材料，通过对主要生化成分与感官品质进行系统分析，以期为湖南工夫红茶加工工艺优化和技术标准化研究提供理论依据，为推动湖南工夫红茶健康快速发展提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

工夫红茶材料由湖南不同产茶地区代表性茶叶企业提供，具体信息详见表1。

表1 湖南地区不同产地23个红茶样品信息Table 1 Sample information of 23 kinds of black tea in Hunan province

十二水合磷酸氢二钠（分析纯，国药集团化学试剂有限公司），四水合酒石酸钾钠（分析纯，广东光华科技股份有限公司），95%乙醇（分析纯，郑州派尼化学试剂厂），磷酸二氢钾（分析纯，西陇科学股份有限公司），甲醇（色谱纯，美国天地有限公司），N,N-二甲基甲酰胺（色谱纯，美国天地有限公司），醋酸（分析纯，国药集团化学试剂有限公司），L-谷氨酸（生物试剂，国药集团化学试剂有限公司），考马斯亮蓝R250（国药集团化学试剂有限公司），苯骈戊三酮（分析纯，国药集团化学试剂有限公司），乙酸乙酯，正丁醇（分析纯，国药集团化学试剂有限公司），无水葡萄糖标准品（上海麦克林生化科技有限公司），没食子酸（纯度≥99%）、咖啡碱（纯度≥99%）、可可碱（纯度≥95%）、茶碱（纯度≥99%）、GC、DL-C、EGC、EC、EGCG、GCG、ECG纯度均≥98%（成都曼思特生物科技有限公司）。

1.2 仪器与设备

UV-1801紫外可见分光光度计（北京北分瑞利分析仪器有限责任公司），101型电热鼓风干燥箱（北京市永光明医疗仪器有限公司），FE28 pH 计（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司），万分之一电子天平（Mettler AE240），10 mL一次性注射器（河南曙光健士医疗器械集团有限公司），0.45 µm微孔滤膜PES（天津科亿隆实验设备有限公司），定性滤纸（杭州特种纸业有限公司），7.5/9 cm玻璃漏斗，25/250 mL三角瓶（四川蜀牛玻璃仪器有限公司），10 mL，1.5 mL 离心管，1000 µLTip 头（上海生工生物工程有限公司），高速粉碎机（广州市大样电子机械设备有限公司）等。

1.3 试验方法

1.3.1 感官审评

参照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》，委托湖南省茶叶检测中心进行。

1.3.2 主要生化成分检测与分析

茶多酚总量测定采用酒石酸亚铁比色法参照《茶叶中茶多酚和儿茶素含量的检测方法》（GB/T 8313-2008）；游离氨基酸总量测定采用茚三酮显色法参照《茶游离氨基酸总量测定》（GB/T 8314-2013）；水浸出物含量测定采用恒重法参照《茶水浸出物测定》（GB/T 8305-2013）；可溶性糖总量测定采用蒽酮硫酸法；可溶性蛋白含量测定采用考马斯亮蓝法。

儿茶素组分、咖啡碱及没食子酸含量测定采用高效液相色谱法[5]。试液制备同茶多酚测定，采用 wechrom C18 柱（4.6×250 mm,5 µm），流动相：水相A：去离子水，有机相B：N,N-二甲基甲酰胺/甲醇/醋酸=39.5∶2∶1.5，流速为 1.0 mL/min，柱温 35 ℃，进样量：20 µL；检测波长：278 nm；试验重复六次（n=3），分析并计算结果。

茶黄素组分测定采用高效液相色谱法[6]。采用 ODS-C18 柱（4.6×150 mm，5 µm），流动相：水相A：2 %醋酸，有机相B：乙腈-乙酸乙酯（体积比21∶3），梯度洗脱，流动相B在30 min内从18 %线性梯度变化到30 %，流速 0.8 mL/min，柱温 40 ℃，检测波长 280 nm，进样量10 µL，试验重复三次（n=3），分析并计算结果。

1.3.3 数据统计分析

试验数据采用数学统计分析软件SPSS 19.0进行检验分析，试验重复三次并取3次重复的平均值。

2 结果与分析

2.1 感官品质

由表2可知，不同产地的不同原料茶样感官品质存在一定差异。外形方面，除汝城县红茶（白毛茶芽形茶）原料嫩度较高（一级）且匀齐、长沙县红茶（潇湘1号红茶）与永顺县红茶加工原料较为粗老（三级）且有一定含梗量外，其他茶样基本可概括为条索紧细（结）、乌黑（棕褐）（尚）润、显（带）金毫；汤色方面，23种红茶中永顺县红茶汤色最浅，表现为橙红亮，而汝城县、沅陵县和邵阳县红茶汤色则较深，表现为红浓、亮，其他茶样基本为（尚）红、（尚）亮；香气方面，除新化县红茶等少数茶样带花香外，湖南地区所产红茶香气类型基本一致，均以甜香为主；滋味方面，湖南地区红茶滋味均以甜、醇为主，江华、古丈、石门、沅陵县红茶滋味（尚）甜醇，且带有不同程度的涩味；叶底方面，江华、桃源、永顺、城步县红茶叶底（尚）红（尚）亮，石门县、蓝山县红茶叶底红亮（匀），其余红茶基本为橙红（尚）亮。23个红茶样感官审评综合得分在88.25～92.85之间，蓝山县红茶综合得分最高（92.85），永顺县红茶综合得分最低（88.25），其中外形得分最高的是桃源县红茶H9（94）表现为紧细卷曲、乌黑油润、显金毫，最低的是永顺县红茶H7（83）；汤色得分最高的是石门县红茶H12（96），表现为红艳明亮，最低的是永顺县红茶H7（90）；香气得分最高的是蓝山县红茶H4（94）表现为甜香浓郁，最低的是江华县红茶H2（88）；滋味得分最高的是新化红茶H6（94），表现为滋味甜醇，汤中带花香，最低的是汝城县红茶H15（83）；叶底得分最高的是石门县红茶H12（94.5）表现为红亮，最低的是长沙县红茶H3（87）。在本研究所取茶样中，感官综合评分较高的茶样包括蓝山县红茶、新化县红茶、保靖县红茶、桃源县红茶及石门县红茶，如剥离花香这个特殊感官因子，综合得分较高的湖南工夫红茶的特点基本可概括为滋味甜醇、甜香浓郁、汤色红亮。

2.2 生化成分含量

23个红茶样茶多酚含量介于11.93%～23.80%之间，其中茶多酚含量最高的为H13（石门县红茶），含量达23.80%，最低的是H7（永顺县红茶），含量为10.62%，平均值为17.20%；水浸出物含量在28.60%～42.78%之间，其中含量最高的是H18（保靖县红茶），达42.78%，最低的为H7（永顺县红茶），含量为28.06%，平均值为36.41%；氨基酸含量在2.82%～4.25%，其中含量最高的为H16（汝城县红茶），含量达4.25%，最低的是H14（石门县红茶），含量为2.82%，平均值为3.43%；咖啡碱含量在3.53%～5.42%，其中含量最高的是H1（江华县红茶），含量达5.42%，最低的是H4（蓝山县红茶），含量为3.53%，平均值为4.46%；可溶性糖含量介于2.12%～3.69%之间，其中含量最高的为H17（保靖县红茶），含量为3.69%，含量最低的是H10（古丈县红茶），含量为2.123%，平均值为2.95%；可溶性蛋白含量在1.36%～1.58%，其中含量最高的是H13（石门县红茶），达1.60%，含量最低的为H2（江华县红茶），含量为1.36%，平均值为1.50%。

表2 湖南地区23个红茶样感官审评结果Table 2 Sensory evaluation of 23 kinds of black tea in Hunan province

由表3可知，23个红茶样茶黄素含量在0.21%～0.46%之间，其中含量最高的为H12（石门县红茶），含量达0.464%，最低的为H1（江华县红茶），含量为0.21%，平均值为0.33%；没食子酸含量介于0.43%～1.71%，含量最高的为H14（石门县红茶），含量达1.71%，含量最低的为H2（江华县红茶），含量为0.43%，平均值为0.74%；儿茶素总量介于0.35%～3.14%，其中含量最高的为H4（蓝山县红茶），含量达3.14%，最低的为H9（桃源县红茶），含量为0.35%，平均值为1.54%。酯型儿茶素含量在0.33%～2.78%之间，其中含量最高的为H4（蓝山县红茶），含量达2.782%，最低的为H7（永顺县红茶），平均值为1.30%。

3 讨论

本研究对湖南地区23个工夫红茶样品的主要生化成分进行检测分析，结果表明23个红茶的茶多酚总量介于10.62%～23.80%，平均值达17.20%，整体含量偏高，这可能与发酵程度整体“偏轻”有关。在23个茶样中，感官审评综合得分最高的H4，其茶多酚、咖啡碱的绝对含量都较适中，而可溶性糖与水浸出物含量均较高，茶汤滋味表现为甜醇且有一定浓度，H9、H10、H16和H17表现出类似品质特点；相反，H2、H5、H7和H23等部分茶样茶多酚含量较低，为10%～12%，个别汤色为暗红色，可能是发酵过度；H14的茶多酚含量高达23%，咖啡碱与水浸出物含量也较高，进而表现茶汤红浓带涩，内质表现较为丰富。23个茶样中，大部分以甜香为主，H6和H20带有特殊花香，其对提升综合品质具有重要的积极作用。一直以来，花香、蜜香红茶深受消费者的青睐。首先，高香茶树品种是加工花香、蜜香红茶的重要基础[7]；其次，花香、蜜香红茶的采制不应以传统工夫红茶加工标准衡量[8]，且受天气因素影响较大，具有一定的局限性。研究表明，除选用合适的品种外，遇阳光不足的天气可以通过光补偿来提高工夫红茶的香气品质[9-12]。

表3 23个湖南工夫红茶主要生化成分含量Table 3 The Content of Biochemical Components of 23 Hunan Congou Black Teas

从23个样品的品质分析结果来看，影响工夫红茶品质的关键工艺是发酵，控制红茶发酵适度的方法一直是红茶加工研究中的重点，感官判断法是生产上的常用方法。近年来，电化学传感技术法和成分传感法[13]、检测发酵液叶温法[14]、电子鼻技术[15-16]和发酵叶水溶液分光光度检测法[17]等多种新技术逐渐被应用于红茶生产，其中刘玉芳[17]等发明的发酵叶水溶液分光光度检测法能根据茶黄素含量的变化规律以及茶黄素水溶液在460 nm处有最大吸收峰的特性，通过分光光度计定时检测发酵叶茶汤的吸光度值，当发酵叶茶汤中吸光度值出现小→大→小变化时，应立即终止发酵；叶阳[18]等在色泽表征的基础上进一步通过测定主要内含物质EGCG的转化量可以在不受发酵工艺条件等因素的影响准确控制发酵程度。本研究中对照感官审评结果，笔者发现样品中茶黄素含量有较多积累，同时，EGCG等酯型儿茶素有一定含量保留的茶样在滋味评价方面综合评分较高；另外，红茶中的没食子酸主要是在加工过程中由酯型儿茶素水解而形成的，在发酵条件合理的前提下，没食子酸的形成与积累在一定程度上反应了红茶的发酵程度。因此，在工夫红茶加工过程中研究以EGCG为主的酯型儿茶素、茶黄素及没食子酸的含量及三者间的比例关系及其对工夫红茶品质的影响，可能作为调控红茶发酵适度判别的新方法有待进一步研究。