蛋炒饭的学问

文 / 王宣一

记得张大春的小说《我妹妹》中有一段提到主角妹妹有天心血来潮，拿了摄影机说是要把她奶奶的厨艺记录下来，她一边拍一边问奶奶，做这菜要用多少材料啊？奶奶说，“人多就多放点，人少就少放点。”

我觉得奶奶回答得真好，我们那个年代，谁做菜是去学来的？不就边看前辈怎么做，不知不觉照着做就会了。烧菜煮饭不就这样吗？哪有食谱这回事？

英国食谱作家伊莉萨白戴维曾在谈到煎蛋卷（omelette）的时候，说过一段话，我觉得一语中的，她说人人都知道只有一种方法，可以煎出完美的蛋卷，就是自己的那一种。

通常一道成功的菜色，可以透过食谱或专家的说法来完成，但是细节及口味这件事，真是没什么好争辩。伊莉萨白戴维说的煎蛋卷，换做中国人的比喻，也许用蛋炒饭更为生动明确。

这道在一般中国家庭中最基本的食物，讲究起来学问可大了呢。是史学教授、是作家也是美食家的逯耀东先生就最喜欢谈蛋炒饭，他写过很多关于蛋炒饭的文章，基本上他认为要鉴定某位厨师的手艺如何，先吃吃他的炒饭再说。蛋炒饭不只是家里没准备菜色时的备位食品，要将一盘饭炒得色香味俱全，一定也是要花工夫、花力气去炒出来的。

说到蛋炒饭，有人做蛋炒饭喜欢先炒蛋再下饭，以便吃起来有蛋的感觉，但是另有一派是先炒饭，再下蛋，以便每一粒饭都可以被蛋包起来，而不仅如此，蛋是先打散再下还是不打散就下，又有不同的派系之争。打散了再倒下去，每粒饭炒出来的颜色可以是相同而均匀的，不打散就直接将整颗蛋丢下去，那么蛋白和蛋黄包裹的饭粒有些是白的、有些是黄的，颜色看起来缤纷美丽些。而用来做蛋炒饭的饭，有一派是冷饭派，有一派是热饭派，当然所用的饭，是要煮到个什么程度，各自的讲究又不相同。所以说什么才是好吃的蛋炒饭，就是自己坚持的那一种。

就像在城市餐厅里，我最不喜欢去的就是咖啡店内贩卖的商业午餐，往往和朋友意见相左。商业午餐基本上就是以两三样家常小菜配上一碗汤和水果饮料，一般的咖啡店内的厨房，不太有机会用大火大油做菜，不论是和正式的餐厅或路边摊比，先天上器材就不足。以家庭主妇的立场来说，出外吃饭，总想吃些好吃的、特别的、家里吃不到的，但是以长期的外食族而言，可能最想吃的是新鲜现炒的菜色，所以中午能够有机会不吃便当，走到咖啡店里吃几道小菜，最觉得幸福。所以什么才是好吃的东西，时间、地点、心情都是因素，做法和材料很多时候反倒不那么重要。

而且，不论讲究与否，做菜的很多细节是食谱上无法记载的。简单地说，每道菜的材料、成分、数量不是每天相同的，即使照着食谱上做出来，味道也不一定一样，毕竟鸡不是同一只鸡、鱼不是同一条鱼，肉质大小不一，火候的拿捏自然就不同。难怪据说有些大餐馆里蒸鱼的师傅，每天就盯着那几条鱼，薪水却比总经理还高呢，那功夫可不是食谱上说得清楚的呢。

蒸鱼如此，煮鸡如此，蛋卷如此，蛋炒饭也如此，做菜是门艺术，功力实在不是一本食谱可以背得的。基本上，会做菜的人，很多菜色即使没有做过，尝了几口也知三四，其实基本功力是一定的素养，最主要是他们对食材的了解，才能知道什么材料的性质适合怎么变化。有一个日本电视节目《电视冠军》，往往在一场厨艺大赛中，要决定谁的厨艺好，会请参赛者们到没有约定好的寻常人家的厨房，请他们就现有的食材、家常的烹饪器材做出法国料理或意大利料理，这时就要看那位主厨对食材是不是内行，什么东西经过哪些处理方法，会有不同的滋味和口感出来，那些参赛者往往都不会令我们失望。

能随机应变的不只是专业厨师，家里的主厨也必须具备这些基本功夫。冰箱里有什么，总能变点花样出来，最主要的，还要有办法把前一餐的剩菜，经过加工，能够变得更好吃也更诱人。而更厉害的是那些还没有冰箱的年代的家庭主妇，要很清楚知道什么菜是可以放过夜的，什么菜要怎么腌怎么卤才好储存。

我有时候觉得做菜和开车一样，很多人都会，但是有人每天做菜，却始终做不好，有人开了一辈子车，车子就是开得不够帅。我对某些大厨，每每说到什么菜色加了什么秘方的不能公开，便嗤之以鼻，做菜的秘方在手顺，手感对了，自然就做得出色，说是配料有秘方，不如说做菜的方法有诀窍，有什么不能公开的秘方嘛！如果拿了秘方，就能做得一模一样，那有什么了不起？也有时候听说某某食物里放了二十多种秘密配料，我倒觉得，一种口味之中，掺了二十多种材料下去，那么就一定不是什么秘方，不过就是个大杂烩罢了，五味杂陈，有什么稀奇呢？所谓的秘方，很多时候就是应用一些药材和香料，如何应用？多试试吧。

一道好吃的菜不只是配方而已，师傅的手艺才是本领。像蛋炒饭啊，有什么特殊的材料吗？我们一人炒得出来吗？每家馆子店里都炒得出香喷喷活跳跳的蛋炒饭吗？我相信有些诀窍真的不是大厨藏私，实在是很难传授。好吃的菜色厨师的功力占了大半，尤其现代人，忙了一天，大部分不愿再花心思做上一道菜，草草果腹就罢了，哪里用到什么秘方呢？秘方就是花力气去做，不花力气再多的秘方也是没有用。

吃饭做菜，先了解材料的属性，自然就能运用自如，发现属于自己喜欢的那份蛋卷，那就是你的秘方。