新形势下饼干企业的产品质控和生产许可核查要点

2019-03-26

福建质量管理 2019年24期

(泉州市食品药品认证与不良反应监测中心福建泉州 362000)

一、引言

为了贯彻《食品安全法》和国务院推进简政放权、转变政府职能的工作精神，国家食品药品监督管理总局本着“放管结合、方便企业、从严管理”的原则对食品企业生产许可管理体制进行了变革。先于2015年颁布第16号令《食品生产许可管理办法》、后于2016年颁布103号令《食品生产许可审查通则》。这一系列优化营商环境的措施，得到了各地企业的好评。

二、饼干的定义及分类

饼干是以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。国家食药总局发行的新版食品生产许可分类目录表将饼干分为13类包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心(注心)饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干、其他饼干。

三、质控指标及常见安全问题

(一)感官要求。产品应具有的正常色泽；无异臭、无异味；无霉变、无生虫及其他正常视力可见的外来异物。一般将样品置于白瓷盘中，在自然光线下观察色泽和状态，检查有无异物。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。

(二)标签。产品标签是让消费者了解食品信息的主要途径，是消费者知情权的重要体现。对于产品的标签应符合GB7718要求，营养标签符合GB28050的要求。

(三)理化指标。主要指标包括水分、碱度、酸度、脂肪、酸价、过氧化值(酸价和过氧化值仅适用于配料中添加油脂的产品)。其中水分是对于饼干产品比较重要的指标，水分太高有利于产品微生物繁殖和油脂的氧化，使产品保质期缩短。烘烤的时间和温度、熟制完车间内温湿度控制对产品水分都有一定影响，需严格控制。酸价和过氧化值是油脂是否氧化的两个重要指标，一般来说此数值越高，酸败程度就越厉害。使用劣质油脂和烘烤过程控制不当都会造成油脂氧化。

(四)污染物限量和致病菌。污染物主要指标为铅，目前在国家安全标准中GB2762规定不得超过0.5mg/kg。致病菌主要指标为沙门氏菌和金黄色葡萄球菌按GB29921中熟制粮食制品(含烘焙类)的规定执行。

(五)微生物指标。微生物指标是饼干的重要卫生评判标准主要包括菌落总数、大肠杆菌、霉菌。引起微生物超标的主要几个可能原因包括生产环境卫生差、人员管理不到位、设备残留霉变物质未清洁、烘烤工序控制不当等。

(六)添加剂管理。较常出现问题为企业在配粉过程中未严格按照GB2760的要求使用食品添加剂，超范围或者超量使用食品添加剂。如：超量添加泡打粉、柠檬黄着色剂等。

四、饼干企业生产许可现场核查要点

本人从事食品生产许可现场核查一线工作达七年之久，现结合食品安全法、食品企业通用卫生规范、饼干食品生产许可审查细则及相应一些技术规范和产品标准，针对饼干食品生产企业的现场核查内容概括为以下四部分。

(一)生产场所及工艺设备布局核查。厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。生产场所一般包括生产车间、库房、检验室。

1.生产车间主要分为物料脱包清洁区、配料区、和面区、成型区、烘烤区、冷却区、包装区、外包区。熟制完如果有相应的冷加工工序(如涂层、裱花等工序)可另设专门的冷加工区，部分产品烘烤和成型在同一区域进行如蛋卷。生产车间入口处应设置更衣室，洗手、干手和消毒设施。生产车间布局应防止生熟交叉污染。烘烤车间为生熟加工区的分界线，有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区，为防止人流交叉污染生熟区域应分别设置不同洗手更衣消毒间。车间应保持清洁，顶棚、墙面、地面、门窗等应符合食品企业通用卫生规范要求。生产设备和设施根据实际工艺需要配备齐全，一般包括：配料设备、和面设备、成型设备、烘烤设备、包装设备等。设备布局应按工艺流程有序排列、合理布局，便于清洁、消毒和维护。

2.库房主要包括：原辅料库房(添加剂应专柜或者专库存放)、成品库房、包材库房(内包材和外包材分区或分库存放)。库房应整洁、地面平整，并有相应的防蝇虫侵入措施。库房内物料应与墙面、地面保持适当距离，并明确标识，防止交叉污染。对于有外设仓库的企业，外设仓库也应符合上述要求。

3.实验室应与生产区域有效分隔。实验室布局合理便于实验工作开展，理化实验和微生物实验应分设不同区域。配置精度满足要求的检验设备：1.分析天平(0.1mg)；2.电子称；3.干燥箱；4.干燥器；5.培养箱；6.灭菌锅；7.生物显微镜8.无菌室及超净工作台9.其他必备的实验玻璃器皿和化学试剂。

(二)企业台账记录管理和质量管理制度执行情况。企业台账的记录是产品质量管理体系有效运行的重要保证，企业需建立一整套完整台账记录文件，并全程能可追溯性管理，形成有效闭环循环。

1.采购管理制度。采购制度主要涵盖供应商的审核评价方法和产品的进货查验要求。企业应定期对原辅料、食品相关产品供应商进行审核，审核内容包括：营业执照、生产许可资质、产品第三方质量检验报告、质量稳定性、交付及时性、服务情况等。企业应对采购的原辅料、食品相关产品进行索票索证，并逐批次进行查验并记录，保证原辅料及食品相关产品符合国家相关法律法规和标准要求。查验的记录主要为每批次产品的产品数量、规格、保质期、产品批次合格证明文件、原辅料来料检验情况等。

2.生产过程控制制度。生产过程控制主要包括生产工序控制记录和生产车间动态监测及卫生清洁记录。记录涵盖：原料领料、配料、烘烤、成品入库、车间班前班后卫生清洁记录、设备清洁记录、熟区车间温湿度监控、加工过程微生物监控记录、消毒液配制记录等。

3.检验管理制度。企业应制定原辅料采购、生产过程、成品出厂检验的相关检验管理制度，确保产品符合相应的食品安全标准要求。出厂检验的项目主要依据产品执行标准，检验项目一般包括感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。每批次产品均需出厂检验合格后方可放行。企业如使用非标检验方法进行检验(如快速检测方法等)，应对非标方法进行方法进行有效验证，确保检验数据准确。

(三)人员素质能力核查。1.主要管理层。企业主要管理层应组织架构合理，分工明确。领导层中至少有1名食品安全负责人，全面负责食品质量安全工作，并配有与生产规模相适应的质量管理人员，保证公司质量管理体系的有效执行。2.专业技术人员。企业生产、检验技术人员应掌握饼干的生产、检验的专业知识。特别企业检验人员应达到国家职业(技能)标准要求的能力，获得食品检验职业资格证书。3.生产操作人员。生产操作人员的数量应适应企业规模、工艺、设备水平。并经内部培训考核合格后方可上岗。从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

(四)试制品检验情况。根据通则的要求对于新设立的的食品企业，企业需对试生产产品按照产品标准进行全项目的检测。送检的产品可根据企业申报的品种随机抽取一种进行检验，但如果有生产夹心产品应选送夹心产品。