风雪涮羊肉

沈嘉禄

“迭个辰光（那个时候）到洪长兴吃涮羊肉是一桩蛮麻烦的事体（事情），吃客各自取了羊肉、菠菜、线粉还有蘸料啥的，一大盘七八只盆子叠起来捧好，轧进店堂寻座位。灯光最亮的地方，一口直径超过两米的紫铜锅子突突突地沸滚着，一大群吃客围坐在那里开吃，各自拿着漏勺， 将羊肉浸入沸汤中，一烫即熟，十几双筷子在锅子里不停搅来搅去，汤色真是浑浊。如果手势不好，羊肉片一不小心漂到别人地界，那也只能自认倒霉啦。生意太好了，要等前面的客人吃完喝足起身走人，你才能坐下去。而此时，你会发现身后又立着不少人，他们看你大吃大喝，手里也端着羊肉、菠菜啥的。雾气蒸腾，能见度差，你只能看清他们胸口以下的部位，头颈、脸面都湮没在雾中，一个个就像杀头鬼……突然听到‘咚 的一声，有人被熏倒在地。旁边的大叔嘀咕：这种素质的人哪能好来吃涮羊肉？”

冬雨淅沥的那个晚上，室外特别阴冷，但宁海东路“新梅居”小阁楼上却是暖融融的，像个澡堂。老板娘应吃客要求只得开启空调冷气模式， 就这么着，我还得脱掉羽绒服。金宇澄、沈宏非及两个美女加上我来这里吃涮羊肉，酒过三巡，“爷叔”金宇澄以《繁花》一路风格，笃悠悠地跟我们讲起他当年在洪长兴的上述经历。

金宇澄长我几岁，等我到“洪长兴”吃涮羊肉时，虽然百年老店仍开在连云路上，寒冬腊月吃涮羊肉还是要等位，但情景已经有变，传说中的“共和锅”不见了，改为每人一口锅。一进门， 在收银台前看见小黑板上写着“上脑”“小三岔”“大三岔”“磨裆”“黄瓜条”等专用名词，都把我看晕了。据说，只有老吃客才知道它们之间的细微差别。

老上海人都知道，“要吃涮羊肉，就去洪长兴”。100 年前，马连良的叔父马赐立、姑姑马秀英领衔的马家班到上海跑码头，但这个班子的演员几乎都是回族，当时上海滩的教门馆子很少，吃饭就成了大问题。马连良的二伯马春桥（大家都叫他“马二爸”）就在吕宋路（建国后改名为“连云路”）租下一间店面，开了一家“马家班伙房”， 除满足戏班疗饥之外，还供北方来的珠宝商人搭伙，这么一来造就了上海第一家清真羊肉馆。时间在1891 年，那会儿紫禁城里的老佛爷还在作威作福呢！

后来马连良也搭起戏班到上海来唱戏，一炮打响。下得戏台，也在“马家班伙房”吃饭，当时供应的品种以芝麻烧饼、羊肉馅饼、炸酱面及羊肉饺子为主。不久，“马二爸”又将北方人爱吃的火锅搬过来，从此，“马家班伙房”的涮羊肉在申城的美名不胫而走，老饕们从此爱上了这款风味。

1918 年，“马二爸”随马连良返京，将伙房送给了一位人称“洪三爸”的回族兄弟。新店主将店名改为“洪长兴”，算是正儿八经的饭馆了， 涮羊肉火锅成为拳头产品。上世纪30 年代，“洪长兴”还接待过蒋经国、蒋纬国兄弟。梅兰芳、谭富英、盖叫天等梨园名角到上海跑码头，也要去“洪长兴”涮一顿，黄金荣、杜月笙、王晓籁等海上闻人也是他家的座上客。

上世纪90 年代初，为配合市政建设，“洪长兴” 迁到南京东路“燕云楼”上，我去采访过多次，对“洪长兴”的情况有些了解。作为中华老字号，“洪长兴”对质量把关还是严格的，从湖州、嘉兴、平湖等地采购湖羊，肉嫩、膘柔、膻味较轻。“洪长兴” 还有一个特色，就是清水锅底，不加羊蝎子或羊腿骨，纯靠羊肉本身的鲜味取胜。羊肉片在沸水锅中一涮即熟，咀嚼时无筋无渣，萦绕于唇齿间的丰腴与鲜香会诱发满满的幸福感。

涮羊肉所用的羊肉必须切得足够薄，由于需求旺盛，近来许多店家都采用机器切片，但“洪长興”还保留了手工切片。好几次我都看到店堂里有一位大师傅，操着一把一米长的钢刀，将新鲜羊肉切成长短一致的薄片，装盘后直接送达客人桌上。热气羊肉味道最纯正， 供不应求。

“洪长兴”的蘸料也很讲究，用前一年收获下来的韭菜花，腌好密封后存在缸里，第二年才能用; 酱油中加入卤虾油、醋、乳腐卤等十余种调味品， 最后加花生酱和韭菜花调和，蘸着羊肉吃，可以突出羊肉的鲜香滑嫩，拉长回味。

对了，“洪长兴”的葱油饼也是极好的，羊油和面，酥皮分明，烘烤到位，香气扑鼻，我每次餐后都会再带几个回家。

后来，云南南路美食街扩建，“洪长兴”在美食街北端延安东路的路口开了一家分店，与“德大西餐馆”双峰并峙，生意也不错，差不多每年入冬后都要去吃一顿。这家店内的数幅马赛克壁画绝对是亮瞎眼的看点，每幅画由数以万计、如指甲盖大小的进口瓷片镶嵌而成，就像帕慕克笔下的土耳其细密画，精致美丽，令人惊叹，据说创作一幅要耗时十几天。

这次我们为什么选择“新梅居”而不去一箭之遥的“洪长兴”呢？因为沈爷要吃热气羊肉，更想体验一下金宇澄在小说《繁花》里对这条美食街描写的场景。“新梅居”是私人馆子，上世纪80 年代开张，也算有点年头了，号称是“上海第一家供应热气羊肉的火锅店”。

《繁花》里这样写道：“半小时后，阿宝走进云南路一家热气羊肉店，叫了两斤加饭酒，一盆羊肉， 一客羊肝，其他是蛋饺、菠菜等。李李进来了，面色苍白，嘴唇干燥。阿宝一指菜单说，浑身发冷， 现在可以补一补，来一盆羊腰子。李李轻声说，要死了，这几趟夜里，阿宝已经这副样子了，我已经吓了，再补，我哪能办，不许吃这种龌龊东西。铜暖锅冒出热气，两个人吃了几筷羊肉，两盅加饭酒。李李说，总算热了。李李摸了摸阿宝的手，笑笑。阿宝看看四周，夜半更深，隆冬腊月的店堂，温暖， 狭窄，油腻，随意。”

听爷叔讲故事，胃口大开，我们吃了三四盘热气羊肉，一盘肥牛肉，还有羊腰、羊肝、蛋饺、线粉、菠菜、羊肉水饺等等，新疆人做的馕也叫了两份，每份切成四个扇形，放在火锅烟囱口烘一下， 又脆又香。老北京有句话：涮羊肉必须要备足四样东西——羊肉、白菜、粉丝和糖蒜，“新梅居”里也有糖蒜。

“新梅居”在云南南路美食街一带有两三家， 在浦东新区、徐汇区也有，装潢简单，价廉物美， 网上评价不错。

上世纪70 年代末，我与同学还去浙江路和九江路外滩的“东来顺”“南来顺”吃过涮羊肉，从外立面装潢到内环境布置，都与“洪长兴”相似， 好像一开始也是回族开的。店经理告诉我：羊肉进来后须冷藏在零下5℃的冷库内，待肉冻僵后修去边缘的碎肉、筋膜、脆骨，然后横放在案板上，盖上白布，用长刀切薄片，业内规定长20 厘米、宽5 厘米。手艺高强的师傅能将500 克切出80 片。现在还有多少师傅能达到这样的水平？

现在这两家店都不存在了！当然，30 多年来， 魔都的涮羊肉地图在不断扩张，像“皇城根”“小尾羊”“小绵羊”等生意兴旺、近悦远来，上海人吃涮羊肉有很大的选择空间。

如果说“洪长兴”“东来顺”都是“豪放派”， 那么我在米其林二星餐厅“雍福会”倒是体验过一次“婉约派”。先插段文字：涮羊肉，又称羊肉火锅， 据说始于元代，兴起于清代。早在18 世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”中就有羊肉火锅，后流传至民间。据《旧都百话》记载： “羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化， 而成为特别风味。”1854 年，北京前门外“正阳楼” 开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉， “片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。

事实上，将食物投入锅中一烫即食，至少在宋朝已经有了，比如南宋的林洪在他的《山家清供》一书中也讲到了涮羊肉。他对当时流行的涮兔肉极有兴趣，不仅详细记载兔肉的涮法、调料的种类， 还以一句诗加以形容：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。” 这是由于兔肉片在滚汤中一涮转色，如晚霞一般， 故有此喻。林洪也因此將涮兔肉命名为“拨霞供”， 但他在讲完涮兔肉后笔锋一转：“猪、羊皆可”，这大概就是涮羊肉最早的文字记载了。按照林洪所说， 当时是把猪、羊肉切成薄片后，用酒、酱、辣椒浸泡一会儿使之入味（老北京称为“码味”），然后在汤水中烫熟，这与今天的涮法略有不同。

2018 年入冬后的某一天，“雍福会”发布宋宴冬季版。女主人李清与她的朋友一起，从徐鲤、郑亚胜等人所著的《宋宴》一书中汲取灵感，根据时序策划了四场盛宴，并按宋宴菜谱遵古法烹饪， 加之现代创新创意，希望重寻风雅餐桌与传统文化的魅力。在这次《雪夜访宋——雍福会宋宴冬季版》上，我就品尝到了林洪在《山家清供》里描绘过的涮兔肉——拨霞供。

当然，风雅是足够了，但与“洪长兴”“东来顺”“新梅居”之类小馆子的气氛相比，我更爱后者的随意和粗犷。

“寒意渐浓的晚上，邀上三五好友找一家涮肉馆，煽上一个炭锅，点上两盘羊肉，要上几瓶‘小二（二锅头），边吃边喝边聊些闲话，其乐也融融。待到微醺时，再多烦心事，也都无影无踪了。”这是汪曾祺在一篇文章里对涮羊肉的深情描写。