鮟鱇鱼皮营养成分分析与评价

张 文，阎 洁，梅光明，唐云平，杨最素，丁国芳

(1.浙江海洋大学食品与医药学院，浙江省海洋生物医用制品工程技术研究中心，浙江舟山 316022；2.浙江海洋大学海洋与渔业研究所，浙江省海洋水产研究所，浙江舟山 316021)

鮟鱇鱼Lophius litulon 又名蛤蟆鱼、结巴鱼等，是生活在近海底层的鱼类,主要分布于大西洋、太平洋以及印度洋，我国的各沿海地区也有产出，具有很好的营养价值和保健作用。近年来，由于经济鱼类逐渐减少，鮟鱇鱼的市场价值变得越来越显著，其产量和价格逐渐增加，鮟鱇鱼的出口已经成为我国的新兴渔业经济之一。然而，鮟鱇鱼因头大、身小，内脏比重大，人们多以食用鮟鱇鱼肉、内脏为主，在生产加工过程中产生大量鮟鱇鱼皮、骨等下脚料[1]。这些下脚料除了作为渔用饲料的原料被简单利用外，大多不经处理被直接丢弃，造成了环境的污染和资源的浪费[2]。各项研究表明，鮟鱇鱼皮和鱼骨中营养成分丰富。其中，鮟鱇鱼骨中提取的超微钙粉是一种优质、安全、利用率极高的钙补充制剂[3]。鮟鱇鱼皮中含有高含量的胶原蛋白肽，这类胶原蛋白肽可以清除氧自由基、羟自由基、DPPH 等自由基，具有很好的体外抗氧化效果[4]。本研究对鮟鱇鱼皮的营养成分进行分析，旨在提高鮟鱇鱼加工的附加值，为其在营养学研究和合理开发利用上提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与处理

新鲜鮟鱇鱼购买自浙江舟山明珠水产交易市场，人工去除鱼骨、鱼肉后，将鱼皮放于-20℃冰箱冷冻保存。

1.2 实验方法

1.2.1 样品前处理

取冷冻鮟鱇鱼皮，常温解冻后剪成1 cm×1 cm 碎片，于105℃烘箱烘干后混匀，密封保存，备用。

1.2.2 基本营养成分测定

水分：采用GB5009.3-2016 直接干燥法测定；灰分：采用GB5009.4-2016 食品中总灰分的测定方法测定；粗蛋白：采用GB 5009.5-2016 自动凯氏定氮仪法测定；粗脂肪：采用GB/T 5009.6-2003 乙醚索氏抽提的方法测定。

1.2.3 氨基酸组成测定

采用GB5009.124-2016 氨基酸分析仪的方法测定。

1.2.4 脂肪酸组成测定

采用GB5009.168-2016 气相质谱法测定。

1.2.5 矿物质元素组成测定

采用GB5009.268-2016 ICP-MS 微波消解的方法测定。

1.3 营养品质评价

1.3.1 氨基酸评价

根据FAO/WHO 提出的氨基酸计分模式、中国预防医学科学院和营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式进行比较。氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)公式如下[5]：

1.3.2 脂肪酸评价

参照ULBRICHT，et al[6]的方法，脂肪酸用致动脉硬化指数(AI)和致血栓指数(TI) 2 个指数进行评价，公式如下：

1.4 数理统计

各项实验结果使用IBM SPSS Statitics 软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分

鮟鱇鱼鱼皮的基本营养成分如表1。

表1 鮟鱇鱼皮基本营养成分Tab.1 Proximate composition of L.litulon skin

由表1 可知，每100 g 鮟鱇鱼皮(湿基)中含水分84.60 g·100-1·g-1；在干基中灰分含量为0.38 g·100-1·g-1，粗蛋白含量最高，为78.85 g·100-1·g-1，粗脂肪含量为2.70 g·100-1·g-1。鮟鱇鱼皮中蛋白质含量较高，脂质组成合理，符合人们的营养需求。

2.2 氨基酸组成与含量

鮟鱇鱼鱼皮的氨基酸组成如表2。鮟鱇鱼鱼皮的氨基酸与FAO/WHO 提供的蛋白质氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白氨基酸标准模式的比较如表3。

表2 鮟鱇鱼皮氨基酸成分分析Tab.2 Amino acid composition of Lophius litulon skin

表3 鮟鱇鱼皮氨基酸与鸡蛋蛋白及FAO/WHO 氨基酸标准模式比较(mg·g-1N)Tab.3 Evaluation of essential amino acids composition of L.litulon skin

由表2 可知，本实验鮟鱇鱼皮中共检测到16 种氨基酸且含量丰富。其中Gly 含量最高，为19.578 g·100-1·g-1，酪氨酸含量最低，为0.471 g·100-1·g-1。鮟鱇鱼皮中含有人体必需氨基酸中的7 种[9-10](色氨酸因水解未被检出)：苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸，占氨基酸总量的15.40%。

由表3 可知，将鮟鱇鱼皮各氨基酸含量换算成mg·g-1N 后，与FAO/WHO 提供的蛋白质氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白氨基酸标准模式进行比较，鮟鱇鱼皮各氨基酸的含量略低于两者，但其中苏氨酸的氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)稍高，赖氨酸与非反刍动物总含硫氨基酸的氨基酸评分均高于0.5，具有一定的营养价值；另外，参照陈炜等[11]、印江平等[12]的分析，由氨基酸评分可知，鮟鱇鱼皮的第1 限制性氨基酸为异亮氨酸，由化学评分结果可知，第1 限制性氨基酸仍为异亮氨酸。因此，鮟鱇鱼皮蛋白质中的氨基酸组成比例不平衡，不能作为优质蛋白源，在食用时仍需要根据氨基酸的互补性进行搭配。

2.3 脂肪酸组成与含量

鮟鱇鱼皮中脂肪酸组成与含量如表4。

表4 鮟鱇鱼皮脂肪酸成分分析Tab.4 The fatly acids content of L.litulon skin

由表4 可知，鮟鱇鱼皮中脂肪酸种类丰富，共检测出14 种脂肪酸；其中饱和脂肪酸6 种，含量为28.83%，单不饱和脂肪酸3 种，含量为16.98%，多不饱和脂肪酸5 种，含量为26.30%。鮟鱇鱼皮饱和脂肪酸中棕榈酸的含量最高为15.48%，不饱和脂肪酸中DHA、EPA 总含量为22.93%，分别高达10.36%和12.57%，与多数海洋鱼类相似[13]。棕榈酸能抑制细胞增殖，增加Caspase-12 蛋白表达，促进肝星状细胞凋亡，为抗纤维化的治疗带来了新的提示[14]。DHA、EPA 是人和动物生长发育必须的脂肪酸，有助于脑、眼和神经系统的发育,具有降低胆固醇、降低血栓和动脉硬化几率等功能[15-16]。AI、TI 指数作为衡量心脑血管疾病的指标，数值越小，危险性越低[6,17]，鮟鱇鱼皮的脂肪酸AI、TI 指数都很低，分别为0.43 和0.28，可以有效预防心脑血管疾病的发生。

2.4 矿物质元素组成与含量

鮟鱇鱼鱼皮中矿物质元素组成与含量如表5。

表5 鮟鱇鱼皮矿物质元素组成分析Tab.5 The mineral elements contents of L.litulon skin

由表5 可知，鮟鱇鱼皮中含有丰富的元素组成，本实验共检测到22 种，其中包含14 种人体必需微量元素之中的11 种：铁、锌、硒、锰、铜、铬、钼、钴、钒、镍和锡。钙的含量最高为10.40 mg·g-1，钴含量最低为0.100×10-3mg·g-1；矿物质组成及含量是评价鱼肉营养价值的指标之一，其中，Fe 不仅是肌红蛋白的重要组成元素，而且能防止鱼体脂肪氧化，保持鱼肉风味[18]。此外，鮟鱇鱼皮中还富含钙、锌等矿物元素，可以作为良好的补钙、补锌原料。

3 讨论

近年来，为了减轻环境污染、减少资源浪费以及增加经济效益，对于海洋经济鱼类下脚料的回收利用研究逐渐增多，大量实验研究把方向投向了下脚料的生物活性研究以及成分分析与评价上。陈国章等[19]通过对带鱼下脚料水解物亚铁螯合修饰及其抗菌生物特性研究，为带鱼下脚料水解物的高效利用奠定理论基础。杨金生等[20]以3 种金枪鱼背部肌肉为研究对象，对其背部营养成分分析并评定，指明金枪鱼肉是一种营养非常丰富的水产品。王林娜等[21]对云纹石斑鱼、鞍带石斑鱼及杂交“云龙斑”肌肉营养成分进行分析和品质评价，研究表明，云纹石斑鱼Epinephelus moara、鞍带石斑鱼E.lanceolatus 及杂交“云龙斑”氨基酸种类齐全，同时含有大量的不饱和脂肪酸，且矿物元素种类齐全，是具有较高食用价值的优良海水养殖品种。刘芳芳等[22]测定了7 种海水鱼的基本营养成分、氨基酸组成及矿物质元素含量，并对氨基酸及矿物质元素组成进行营养评价。通过对海产品的营养分析可以让人们根据需要选择脂肪酸、蛋白质等的来源，特别是医学上有疾病限定的人群。

目前，对于鮟鱇鱼下脚料的研究利用多集中于鱼骨、鱼肝和鱼皮上。林艺鸿[23]对鮟鱇鱼骨炭的制备工艺进行了优化，并进一步研究鱼骨炭对柴油吸附过程的机理和机制。张峥婧[24]对鮟鱇鱼肝发酵工艺进行研究，从中分离筛选出了优势发酵菌乳酸菌；鮟鱇鱼皮中蛋白质含量较高，林慧敏等[25]的研究表明鮟鱇鱼肝抗氧化肽对羟自由基有良好的清除作用。马华威等[26]提取了鮟鱇鱼皮中的酶溶性胶原蛋白，并研究了其对自由基的清除作用；王锡念等[27]在此基础上对鮟鱇鱼皮酶溶性胶原蛋白的提取进行了工艺优化，提高了酶溶性胶原蛋白提取率。这些研究均表明鮟鱇鱼通过科学有效的提取方法均能获得有较强生理活性物质，也是值得开发的下脚料来源。

本研究表明，鮟鱇鱼皮中粗蛋白含量丰富，占总干重的78.85%，是较为理想的蛋白质资源；氨基酸种类齐全，且含有7 种人体必需氨基酸，有利于人体的健康与生长发育；鱼皮中含有大量不饱和脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸中DHA、EPA 含量很高，占总含量的22.93%，对人体的脑、眼和神经系统的发育有益；鱼皮中还含有钙、镁、锌、铁等多种矿物质元素，是动物体所需的营养要素之一；综合以上各项分析结果可知，鮟鱇鱼皮是一种高蛋白低脂肪、营养价值高，具有良好保健功能的食品来源。因此，如何提高鮟鱇鱼加工的附加值以及鱼皮的合理开发利用，有着广阔的市场开发前景。