追求情怀，勿忘安全

刘少伟

古法食品是指采用传统工艺、手法制作的食品，包括古法红糖、古法酿造酒、古法酱油等等。古法食品的制作工序繁多，古法红糖的熬制步骤就有十余道之多，历经原料处理、压汁、除杂、熬煮、榨汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙等“五榨三滤两浮一沉”，方可冷却成型;古法酿酒的工艺也非常复杂，包括制作酒曲、酒曲发酵、拌糠、蒸馏等步骤，每一步都需要由经验丰富的师傅操控，方能保证酒的醇厚口感。

古法食品与现代食品的区别在于古法食品更强调以人为主，人为地控制食品的配方和加工工艺。古法食品依靠经验制作，无法实现标准化，因此产品的口味差异很大。现代食品则是在一定的标准体系下，依靠现代化仪器控制原料使用量，并不断优化过程参数确保其最佳品质，具有可重复、易掌握的特性。换言之，现代化生产并没有什么特殊的原理，只是把“大师”“匠人”们的经验用更加方便、可靠的方式实现。比如，混合原料时常需要进行搅拌，古法工艺里往往是人拿着木棍或者竹竿搅拌一一不同的人、不同的身体状态，搅拌的力度相差很大;现代生产中的机械搅拌，力度可以达到完全一致。

食材 “原生态”更健康？

很多人认为，原生态食材天然、无污染，种植或生长过程不使用农药、化肥，因此品质更加上乘。但事实未必如此。

先从环境方面来看。以蔬菜为例，我们期望的纯天然食材，应该是按时令生长、自然成熟、不施用农药和化肥。但往往忽略了对生长环境的要求，例如土壤、灌溉水，甚至空气都要求洁净、无污染。

再从农业投入品看。很多人认为种植过程中施用不合化学成分的农家肥，长出的作物既好吃，又安全。实际上，未充分腐熟的农家肥，特别是人粪尿不可避免地含有寄生虫卯，很容易通过蔬菜进入人体。此外，原生态食材的口感与营养品质也未必更好。现代农业讲究合理施用肥料，甚至“测土配方施肥”，按照土质和植物的习性补充必要的营养元素，比起营养不足、长满虫眼的“野菜”，必然长势更好、品质更佳。

有人认为，原汁原味是饮食的最高境界，其中的安全隐患无须多言。很多所谓的原生态食材，都是个人采摘获得，存在很大的安全隐患，例如有毒的野生蘑菇、重金属含量超标的蔬菜。

此外，收获的食材需要转运、储存以进行进一步加工或消费，若不采取现代工业化食品的处理手段，如何保鲜、保质也是个问题。

工艺

法也存安全隐患

以古法榨油为例，采用古法工艺压榨的菜籽油中芥酸含量非常高，有可能损害心血管系统、诱发心肌炎，甚至影响生殖功能。目前，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织已建议，食用菜籽油中的芥酸含量不得超過5%。中国早在2004年就将食用菜籽油中的芥酸含量限定为不超过3%。未经处理的古法菜籽油，芥酸含量可高达40%。此外，花生、大豆等古法榨油原料，很容易被黄曲霉菌污染，产生强致癌物黄曲霉毒素。由此可见，古法工艺存在的安全隐患还是很大的。

制作古法黑糖时，需要长时间熬煮甘蔗汁。未经处理的甘蔗汁，含有一定量的蛋白质，它们和糖分一起，经不断加温浓缩，会产生美拉德反应。美拉德反应越强，糖汁的颜色越深、香味越浓，但同时也产生大量丙烯酰胺。动物实验表明，丙烯酰胺有潜在的神经毒性和致癌可能。

产品 质量缺乏保证

近些年，烘焙、烹饪非常流行。越来越多的人爱上了下厨做菜、做点心，也有不少人找到了新的商机，直接在朋友圈中出售自己制作的各种食品，其中不乏古法点心。但是，这所谓的“古法”“纯手工”食品其实基本等同于“无经营许可、无卫生许可、无监督抽查、无专业培训、无产品标准”的产品，质量没有可靠的保证。一旦出现与食品安全相关的纠纷，消费者难以维权。 “《古法制作是一种情趣，蕴含着有趣的饮食文化。不过，再有情趣、有内涵，也必须以安全为基础。尤其在食品领域，安全更是重中之重。大家应尽量从正规且有卫生许可的企业、商家购买食品，不要随随便便在网上购买各类私人的“手作食品”，这样才能保证安全、健康。