羊乳特性研究进展及行业发展趋势

文/赵洪一 林少华 罗红霞 赵良忠 陈历水＊

（1 邵阳学院；2 北京农业职业学院）

羊乳制品属于新兴消费品，经过近10 年的高速增长，已被越来越多的消费者所认可。尽管国内羊乳粉市场终端消费已接近200亿元，但是羊乳产业在乳制品产业中的市场份额占比仍然较低，约为5%[1]。20世纪70年代，西方国家开始将羊乳引入国民饮食的营养框架中进行推广，到90年代后期，中国一小部分人群在牛乳不足的条件下开始饮用羊乳。2008年“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”爆发，一些牛乳消费者转变为消费羊乳产品，从而开启了中国羊乳行业发展的新篇章。

国家统计局数据显示，2016年全国羊乳粉行业产值达110 亿元，但人均消费量每年不足1 千克，同期亚洲的人均消费量为每年5 千克，欧洲达30 千克[1]，差距明显，因此，中国羊乳产业具有很大的机遇和挑战，包括奶源、科研、市场和渠道等方面。本文主要针对中国羊乳行业技术水平、行业发展现状和羊乳产业发展面临的问题和解决方法等，在实地调研、行业数据分析和行业专家采访的基础上进行分析和综述，以期为中国羊乳产业发展提供参考。

表1 山羊乳、牛乳和人乳的成分比较表[3]

表2 山羊乳、牛乳和人乳中酪蛋白含量[3]

1 羊乳特性研究

1．1 羊乳的营养特性

牛乳和羊乳的营养素构成和含量存在明显差异[2]，与牛乳相比，羊乳营养成分更接近人乳（表1），所含的球蛋白和脂肪球颗粒小，比其他乳制品更容易被人体消化吸收，是人类健康的营养食品[3，4]。

羊乳中蛋白质含量为2.6～4.1 g/100 g，其中酪蛋白的比例更接近人乳（表2）。一般来说，乳中蛋白质过敏源主要是αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白，与牛乳相比，羊乳中的αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白含量更少，因此羊乳蛋白质消化率比牛乳高[5，6]。

羊乳中含有4%左右的脂肪，比牛乳略高，脂肪球颗粒小且均匀，直径为2 μm，比牛乳的脂肪球颗粒（3～4 μm）小，更适合婴幼儿、孕妇和老人等特殊群体的消化吸收。山羊乳中脂肪主要由短链脂肪酸组成，其中短链脂肪酸和中链脂肪酸的含量大约占总脂肪酸的20%，高于牛乳（14%）。由于脂肪酶能够快速分解短、中链脂肪酸，因此山羊乳脂肪比牛乳脂肪更容易被消化吸收，而且不易引起脂肪堆积和发胖[7]。同时，山羊乳脂肪结构与人乳相似，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，含有婴儿必需的亚油酸和花生四烯酸[8]。

此外，羊乳中糖类是易于消化吸收的乳糖和半乳糖，含有丰富的三磷酸腺苷（ATP）成分，ATP的存在能促进乳糖分解并转化利用，因此饮用后不易产生“乳糖不耐症”现象。乳糖在消化过程中，在肠道乳酸菌的作用下变为乳酸，能够抑制肠道内有害菌的生长繁殖，而半乳糖能促进肠内细菌的生长，帮助其合成维生素K和复合维生素B等营养物质[9，10]。

1．2 羊乳的加工特性

羊乳的加工特性主要包括热稳定性、凝乳特性、酒精稳定性、发酵特性等。热处理影响羊乳的品质，尤其对其物理化学特性和凝乳特性具有负面作用。羊乳中酪蛋白含量较少，影响其形成胶束体系，因此羊乳具有较低的胶体稳定性。在pH值为6.8时，酪蛋白的热稳定性最好，高温和钙离子（Ca2+）会降低酪蛋白的热稳定性，适量的钙离子螯合剂可以有效提高酪蛋白的热稳定性[11]。

羊乳的凝乳性比牛乳差，有研究将羊乳进行超滤（UF）处理以增加乳中非脂肪固体含量，结果发现其显著增加了凝乳酶凝乳硬度和硬化率。超声预处理样品可以提高羊乳凝乳特性，作用机理可能是经过超声处理过的羊乳蛋白质颗粒变小，乳清蛋白变形程度、可溶性钙和磷含量、凝乳性都有显著增加[12]，同时，增加超声预处理的持续时间还会缩短凝乳时间。

表3 全球主要国家山羊乳产量 万吨

图1 2013—2017年全球羊乳制品行业销量分析

由于羊乳和牛乳在化学成分和酪蛋白组成上的差异，羊乳的酒精稳定性更差。有研究探讨了温度、pH值、Ca2+和螯合剂等因素对羊乳酒精稳定性的影响，发现pH值在6.4～7.2时，羊乳酒精稳定性随pH值升高而增强，温度在30～80 ℃时，羊乳酒精稳定性随温度升高而降低，随着羊乳中游离Ca2+浓度增大而降低；如果在羊乳中添加磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠等螯合剂，酒精稳定性能增强[13]。

同时，羊乳还具有与牛乳不一样的发酵特性，用于牛乳发酵的发酵剂并不一定适用于羊乳发酵，容易出现凝固性差、凝乳时间长、乳清析出等质量缺陷，从而影响羊乳酸奶的品质。有报道发现有些发酵剂适合羊乳发酵，如产黏能力较强的嗜热链球菌S.t-499和稳定性好的保加利亚乳杆菌L.b-300[14]。

2 羊乳行业市场分析

2．1 国际羊乳行业形势分析

联合国粮农组织（FAO）统计资料显示，2013年全球主要国家山羊乳总产量为1 695.3 万吨，2016年为1 526.2 万吨。山羊乳产量较多的国家有印度、孟加拉、苏丹、巴基斯坦、法国、中国等。印度山羊乳产量排第一，其次是孟加拉和苏丹，西班牙、法国和希腊三个欧洲国家也是山羊乳生产大国。

中国乳制品工业协会资料显示，2013年全球羊乳制品销量为908.27 万吨，之后逐年上升，2017年销量达到1 421.79 万吨，与2016年相比增长了11.13%（图1）。羊乳粉是目前羊乳的主要消费形式之一，2013年全球羊乳粉销量为36.61 万吨，并一直保持10%以上的增长速率，2017年销量达到60.38 万吨，同比增长11.05%（图2）。

除液体乳、羊乳粉外，全球其他羊乳制品销量约为乳粉的一半，2013年销量为17.97 万吨，2014年为19.86 万吨，之后逐年上升，2017年销量达到30 万吨左右，同比增长了15.29%（图3）。

2．2 国内羊乳行业发展现状

图2 2013—2017年全球羊乳粉销量分析

图3 2013—2017年全球羊乳制品行业其他乳制品销量分析

图4 取得婴幼儿羊乳粉配方注册证书的企业地区分布

据统计，我国羊乳制品产量从2007年的108.2 万吨增加至2015年的112.74 万吨；其中市场份额较大的是陕西省，达到48.9 万吨，占比约40%；河南省为10 万吨，约占8%；山东省为8 万吨，约占7%。奶山羊存栏量从2008年的550 万只增加至2015年的643.02 万只，年均复合增长率为2.82%。

未来5～10 年，伴随消费需求的增长，羊乳产值将呈快速上涨态势，羊乳制品体系也将进一步丰富。有数据显示，羊乳粉每年都保持着25%以上的市场增速，2014年羊乳粉市场规模仅为35 亿元，2016年，仅婴幼儿配方羊乳粉的市场规模就已超过50 亿元，并逐年上升，2017年仅陕西省婴幼儿配方羊乳粉产量就达到6 万吨，销售额为30 亿元。预计到2020年，婴幼儿配方羊乳粉市场规模将超过100 亿元。

2．3 我国羊乳粉行业竞争格局

羊乳行业正处于快速增长期，呈现出良好的发展势头，2016年中国羊乳制品的市场规模接近200亿元。经过新一轮的调整，目前取得中国婴幼儿乳粉产品配方注册证书的企业共152 家，其中生产婴幼儿配方羊乳粉的企业39 家（图4），占25%，国内企业31 家，主要集中在陕西、黑龙江、天津等省（市）；外资企业8 家，数量约占1/5，主要是澳大利亚、荷兰、新西兰、韩国的羊乳加工企业。

中国境内销售羊乳制品的企业包括西安百跃、海普诺凯、陕西和氏、陕西金牛、陕西雅泰、圣元、陕西红星美羚等。其中西安百跃、海普诺凯的市场规模在中国羊乳制品市场中处于领先地位，西安百跃总体规模居于行业首位，海普诺凯在婴幼儿配方羊乳粉市场中占有绝对的领先优势。

图5 2018—2022年中国羊乳制品市场产量预测

有调研数据显示，进口品牌的婴幼儿配方羊乳粉普遍具有较高的品牌影响力（渗透率），排名前十企业中，60%为进口品牌，佳贝艾特的影响力最高，品牌知名度远超过其他品牌，黑龙江贝特佳、陕西金牛等品牌也具有很高的市场渗透率。

3 羊乳行业发展趋势

3．1 整体向集团化和规模化发展

中国人口基数大，2016年和2017年新生儿数量都超过1 700万，形成了全世界最大的婴幼儿配方食品消费市场，是全球乳制品消费的一个巨大人群。目前，我国0～6 月婴儿的母乳喂养率仅20.8%，婴幼儿配方乳粉是我国婴幼儿最重要的食物来源，2017年消费量已超过110 万吨[15]，2013～2017年婴幼儿配方羊乳粉的消费量年均增长率超过10%，预计到2022年我国羊乳制品产量将突破480 万吨（图5），市场潜力巨大。

中国原有的羊乳奶源模式存在饲养技术含量低、劳动生产率低、环境污染不易解决，以及卫生防疫、品种改良等问题，无法保证生鲜羊乳的质量。近年来，生鲜羊乳价格的大幅上涨和消费者质量安全意识的提升使得羊乳企业也重视自身奶源的保障，布局奶源基地建设、奶源安全系统建设和奶源成本控制。随着国家政策的深入，羊乳行业集中度将逐渐提高，山羊养殖开始向规模化发展，在产品和渠道层面均无竞争优势的中小企业将面临被淘汰的命运。

3．2 新产品开发多样化

中国羊乳制品行业以干羊乳制品为主，包括羊乳粉、乳清粉等，产量约占95%以上。多数羊乳制品企业的产品结构相似，包括婴幼儿配方羊乳粉、儿童配方羊乳粉、学生配方羊乳粉、孕产妇配方羊乳粉、女士配方羊乳粉、中老年配方羊乳粉、全脂羊乳粉、添加矿物元素的羊乳粉等，产品的差异化不明显，同质化相对比较严重。

随着羊乳加工技术的发展，羊乳制品品种呈现多样化，逐渐出现了液态羊乳、羊乳片、酸羊乳、羊乳酪和酸羊乳饮料等产品，给消费者选用羊乳制品提供了更多的选择，也给羊乳产业的发展注入了新的促进因素。未来，以区域性乳企为主的羊乳制品行业的优势将更多集中在产品差异化方面，产品创新需要紧紧围绕目标消费者，形成差异化的产品竞争策略，朝着“液乳功能化”“乳粉母乳化”“干酪大众化”“含乳产品休闲化”的方向发展[16]。

3．3 加工技术向复合型发展

目前，发达国家的羊乳制品加工工艺已经非常成熟，中国羊乳制品行业面临的主要问题是如何将先进技术与传统产品的生产工艺结合，对生产工艺条件进行优化升级，让传统的羊乳制品现代化，使传统的羊乳制品既能保留传统产品的口感、营养与风味特征，又能够达到现代产品的高产、高效、安全与健康。如何保证产品的质量与安全依然是羊乳制品行业最主要的研究工作，比如利用现代化分析检验手段分析羊乳乳酪成熟过程中及保存阶段的各种变化，以提高产品品质；研发新的检测方法；研究新工艺对新产品的影响等。

由于乳酪产品消费量少，国内与羊乳乳酪相关的研究工作并没有大规模开展起来，因此未来的一段时间内，中国羊乳加工技术还将集中在利用闪蒸杀菌脱膻[17，18]、精深加工以及产品的质量安全保证方面，并且这些技术将作为一个复合体整体发展。

3．4 销售渠道多元化

对于羊乳制品销售而言，销售渠道一般覆盖传统渠道、现代渠道、特殊渠道、电商渠道等，其中传统渠道主要包括各类批发市场、农贸市场、社区小超市等；现代渠道主要包括商场、便利连锁、购物中心、专营店和药店等，其依靠的是可标准化的核心经营要点，能迅速复制和扩张形成连锁规模化，并在供应链中日益独显强势地位；特殊渠道主要包括机关、学校、餐饮、母婴店等，特殊渠道客户主要为直销客户，运营成本相对较低，但对乳企的收入贡献有限。电商渠道则利用天猫、京东、我买网、微商等为主的电商平台开展销售，是近年来随着互联网快速发展形成的重要营销渠道，电商渠道的成本相对较低，直接对应着终端消费者，辐射半径较广，成长空间较大，有助于乳企大单品、新产品等的推广，同时，电商渠道还可以与其他渠道相结合，形成O2O运营模式，为消费者提供多样化、便捷化的购物方式。

4 结语

羊乳作为一种优质的营养食品，具有牛乳所不能替代的成分优势，容易被人体消化吸收，是婴儿配方奶粉乳基的另外一个重要来源，近几年发展迅速。由于国内羊乳行业没有形成明显的优势品牌，行业集中度低，品牌分散；进口羊乳制品对中国的羊乳行业总体影响有限；加之中国庞大的婴幼儿、中老年消费群体，以及三四线城市居民和农村居民在乳制品消费需求上仍有很大的发展潜力，尤其是对中高端羊乳制品的消费需求将持续增长，这些条件都为中国羊乳行业的稳定发展奠定了良好的基础。但是，也需要充分认识到目前行业存在的一些问题，逐步解决这些问题，才能使行业适应当前发展趋势，具有实实在在的竞争力，真正做到可持续发展。