本香本味

白忠懋 文

陕西锅盔硬而淡，山东厚锅饼亦然，因为是用死面制作，不用油也不撒芝麻，厚达四五厘米。有人钟爱陕西锅盔，越嚼越有味，还说出一番赞语，他就是陕西美食家何金铭——他在《锅盔》中赞道：“与甘肃接壤的长武县，那锅盔更厚也更大。……这锅盔是淡的，但吃在口里，有一种难以笔墨形容的异香，陕西人称之为‘荃’”。“荃”字颇有历史，古书上说它为香草，陕西人用来形容非常好的一种香味。何先生毕竟是专家，很看重食物本香与本味。他吃啥都能咂摸出个中滋味，如此专心，才能发觉“异香”——一种源于麦子的本香。

台湾作者林清玄吃过山东的高桩馒头，有感而说：“有一种传统乡野的香气”，又说它“那纯朴的麦香令人回味”（《清雅食谱》），这说明林先生吃得虔诚，才会有灵敏的嗅觉与味觉。北京作家汪曾祺赞美芦蒿，这是一种长在河、湖边的野菜，跟蒲菜的生长环境相似，它的身价较高，高在它有一股清香。汪先生嗅觉很灵，他捕捉到了芦蒿的香：“蒌蒿（即芦蒿——作者注）是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，……加肉炒食极清香。”（《故乡的野菜》）以后，他在《故乡的食物》中写道：“所说‘极清香’，很不具体，嗅觉和味觉是很难比方，无法具体的。……我所谓‘清香’，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这是实话，并非故作玄言。”常人很难会有此种感觉，不但是春水气味，而且是新涨的。如今芦蒿也有在大棚种植的，我买来吃过，别说闻不到那种春水气味，原有的嫩与鲜，几乎化为乌有。

人烟稀少的偏远地，出产的食物能有多大魅力？如果认为珍馐皆产于大城市的大饭店，出自名厨之手，那就不一定对头。叶楠是位作家，他有幸尝遍了各大菜系精美的菜肴，但食后却印象不深——印象最深的是在大兴安岭原始密林中，他在冷水河中随便捞到一条鱼，就在河边用一口锅清水炖煮，只加点盐，鱼之鲜美足以令人惊奇——尝过一次，就会对豪华餐馆高级厨师所烹制的鲥鱼、桂鱼、石斑鱼失去兴趣。

有一次，他去西藏东南的察隅河下游台地，在当地人家享用了一生都难忘的绝美饮食：饭是白米饭，鸡块除食盐外，无任何作料，却极为鲜美，且有着难以言表的香味。

无巧不成书，白桦跟叶楠不但都是作家，而且是兄弟，他们对饮食有着相似的看法。他也走南闯北，甚至访问过欧美和亚洲诸国，让他闭目回忆，印象最深的一餐在何处？他会答以西双版纳：一天夜晚，他坐在河滩上，篝火在跳跃，傣族小姑娘在火上烤刚从河里抓上来的翘嘴白（即白鱼，生长于太湖流域的叫白水鱼），竹筒饭也是火上烤好的。白桦边吃饭边吃那条身上抹了岩盐挤上了柚子汁的鱼，那个鲜香是难以名状的。

若问我最中意的饭菜是在何处吃的，我会答以浙江武义的生态村——郭洞。我那一次与朋友共游此村，走累了，进入村边“小糊涂”饭店，每人要了个竹筒饭，菜是炒野兔肉、炒坑艿菜（一种野菜，不知学名）和一碗汤。竹筒是新砍的，野兔是附近山上捕获的，野菜是我们到了后才去采来的，加之这里的水质很好，那饭菜之香鲜，令人食之难忘。

天然去雕饰，朴实的料，无污染的水，简单的烹法和调味，闻的是食物天然的香味——它们的本香，吃的是食物天然的味道——它们的本味。