浅谈生猪屠宰检疫和肉品品质检验的要点及其相关性

李 璇，周小霞

（1.兰州市城关区动物卫生监督所，甘肃 兰州 730000；2.陇南市武都区江南街道办事处，甘肃 陇南 746000）

随着人民生活水平的日益提高，猪肉在城乡居民食物结构中所占的比例越来越大，其品质安全也成为备受关注的社会问题。在生猪屠宰过程中，屠宰检疫和屠宰产品品质检验是与屠宰过程同步进行的两种不同的检查，也是保障猪肉产品质量安全的关键环节[1,2]。本文对生猪屠宰过程中屠宰检疫和屠宰产品品质检验的要点进行了阐述，并对其异同点进行了比较和分析，旨在为一线检疫检验人员提供参考。

1 生猪屠宰检疫

生猪屠宰检疫由官方兽医实施，基本流程包括入场监督查验、检疫申报、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理以及检疫记录等环节[3]。

1.1 入场监督查验

生猪入场时，首先要查验《动物检疫合格证明》和佩戴的标识；询问运输途中有无异常；临车检查生猪的外貌、呼吸、精神状态和排泄物等。查验合格者，收回《动物检疫合格证明》，按产地分类送入待宰圈，并监督运输车辆的洗消；查验不合格者，按有关规定处理。

1.2 检疫申报

生猪入场后，场方应在宰前6小时申报检疫，填写检疫申报单。官方兽医接到检疫申报后，如果受理，应及时进行宰前检查。

1.3 宰前检查

1.3.1 待宰检查 定时对待宰圈的生猪进行群体检查，静态检查、动态检查和食态检查。静态检查主要了解猪群安静时整体的精神状态、外貌、营养状况、卧姿和呼吸等；动态检查主要观察运动时头、颈、背、腰和四肢的状态，有无跛行、麻痹的现象；食态检查包括进食、吞咽时的反应。对疑似异常的猪，可采用看、听、摸等方法进行个体检查。

1.3.2 送宰检查 为屠宰前最后一次群体检查。确定合格的，签发准宰单进行屠宰；对伤残猪和严重应激造成的濒死猪进行急宰，急宰后检疫合格者，加盖检疫验讫章，不合格者按相关规定进行无害化处理。

1.4 同步检疫

同步检疫是与屠宰操作相对应，对同一头猪的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行的检疫。

1.4.1 非洲猪瘟快速检测 结果阴性者继续进行检疫；阳性者，将阳性样品及时送交省级动物疫病预防控制中心确诊。

1.4.2 头部检查 首先检查两侧下颌淋巴结，观察其大小、形状、颜色、质地、切面及周围组织，注意有无咽型炭疽时的出血坏死性淋巴结炎（切面砖红色）、结核病引起的干酪性淋巴结炎及化脓灶。切开两侧咬肌，检查有无猪囊尾蚴寄生。

1.4.3 体表检查 视检体表皮肤有无破损、出血点、片状淤血、脓肿、肿瘤及皮肤病；观察吻突、齿龈和蹄部有无水泡、糜烂和溃疡。

1.4.4 内脏检查 取出内脏前，首先观察体腔内有无积液、渗出和粘连。然后依次取出内脏并检查。

心脏：切开心包，检查心包腔内有无积液、积血，心包膜有无充血、出血、化脓和纤维素渗出；在心脏后缘房室分界处纵向切开心脏，检查心肌有无变性、坏死等虎斑心变化，心瓣膜上有无慢性猪丹毒引起的疣状血栓赘生物。

肺脏：观察肺脏的大小、形状、颜色、质地等有无病灶，必要时切开肺脏，检查有无淤血、出血、气肿、萎陷、水肿、脓肿、肿瘤结节和干酪样坏死灶。检查左支气管淋巴结有无肿胀、充血、出血、坏死和化脓。

肝脏：检查肝脏的大小、形状、颜色、质地，必要时切开肝脏，检查有无淤血、出血、肿胀、脓肿、黄染、变性、坏死、结节和寄生虫；胆管是否扩张，管腔内是否有寄生虫；肝门淋巴结有无肿胀、充血、出血、坏死、化脓。

脾脏：视检脾脏有无肿大、颜色发黑，质地稀软等败血脾变化；边缘有无黑红色出血性梗死灶；必要时切开脾脏，检查有无淤血、出血、肿胀、脓肿、坏死和结节。

胃和肠：首先观察胃肠浆膜有无充血、出血、纤维素渗出和粘连；必要时切开胃肠，观察内容物性质及黏膜有无充血、水肿、出血、坏死、溃疡等。对肠系膜淋巴结做不少于20 cm的弧形切口，检查有无肿胀、充血、出血、坏死、化脓等变化。

1.4.5 胴体检查 检查皮下组织、脂肪、肌肉、体腔浆膜等有无淤血、出血、黄染、疹块和脓肿；剖检两侧腹股沟浅淋巴结，必要时检查腹股沟深淋巴结和髂内淋巴结。切开两侧腰肌，检查有无猪囊尾蚴；观察肾脏大小、形状、颜色、质地，检查有无淤血、出血点、化脓。

1.4.6 旋毛虫检查 取左右膈脚各30 g，撕去肌膜，观察有无白色点状的虫体，依肌纤维走向剪取24个米粒大的样品，在玻片上排成两行，压片镜检。

1.4.7 复检 由官方兽医对上述检疫情况进行复查，判定检疫结果，填写宰后检疫记录。合格者出具《动物检疫合格证明》，加盖检疫验讫印章；对分割包装的肉品加施检疫标志；不合格的出具《动物检疫处理通知单》，按相关规定无害化处理。

2 生猪屠宰产品的品质检验

生猪屠宰产品指生猪屠宰后的胴体、内脏、头、蹄、尾和皮张。品质指生猪屠宰产品的卫生、质量和感官性状。生猪屠宰产品的品质检验是由屠宰企业的质检人员实施，与屠宰过程同步，与屠宰检疫并行的一种检验。其基本程序包括宰前检验、宰后检验、复验和盖章。

2.1 宰前检验

包括验收检验、待宰检验和送宰检验三个基本环节。各环节的检验流程和内容与屠宰检疫的宰前检查环节基本一致，但对检验出的病猪和伤残猪要进行急宰，期间应及时进行屠宰检验。另外，死猪不得冷宰食用，直接按非食用肉处理。

2.2 宰后检验

对每一头猪进行头部检验、体表检验、内脏检验、胴体检验、复验和盖章。

2.2.1 头部检验 首先观察头颈部有无脓肿；然后检查两侧下颌淋巴结有无肿大、出血、坏死、化脓；检查脂肪和肌肉有无出血、淤血和水肿。对病变的局部组织和淋巴结要及时修割处理。

2.2.2 体表检验 检查屠体的皮肤和四肢有无出血、淤血和皮肤病，发现有脓肿、肿瘤和坏死时，局部做出标记，以便胴体检验人员处理；对颈部耳后注射部位有感染化脓的病变应作局部修割；此外，要检查屠体上的被毛是否清理干净。

2.2.3 内脏检验 肠系膜淋巴结和脾脏的检查：打开体腔后，首先检验胃肠浆膜有无充血、出血、黄染、粘连和病灶结节；触检脾脏和全部肠系膜淋巴结，对肿大、出血的淋巴结要切开观察，发现疑似肿瘤、黄疸和霉菌感染时，应连同心肝肺一起将该胴体推入病猪岔道，做进一步检验处理。

心脏：切开心包和心腔，检查有无心包炎、心肌炎、心内膜炎和寄生虫病。

肺脏：检查肺脏有无呛水、呛血、出血、气肿、水肿、脓肿、肿瘤和肺炎；检查支气管淋巴结有无肿胀、出血、坏死、化脓等变化。

肝脏：检查肝脏有无淤血、出血、脓肿、黄染、变性、坏死、结节和寄生虫；对扩张的胆管和肿大的肝门淋巴结要切开检查。

2.2.4 胴体检验 观察皮肤和四肢有无异常；皮下组织、脂肪、肌肉有无淤血、出血、黄染和蜂窝织炎；体腔浆膜有无出血和炎性渗出；肾脏有无淤血、出血、变性、梗死、囊肾、肾炎和肿瘤等。

2.2.5 复验和盖章 复验人员应结合初验结果对劈半的胴体进行全面复查，对残留的各种病变及时修割清理，检查肾上腺、甲状腺和病变淋巴结是否漏摘。经过复验，确认健康无病、卫生质量和感官性状符合要求的，加盖检验合格印章。对检出的病肉，加盖检验处理印章，按相关规定处理。

3 生猪屠宰检疫与肉品品质检验的异同点

3.1 屠宰检疫与品质检验的相同点

3.1.1 检查环节基本相同 屠宰检疫与品质检验的基本环节都包括入场查证验物，宰前的待宰检查和送宰检查，宰后的头部检查、体表检查、内脏检查、胴体检查和复检盖章等。

3.1.2 检查方法基本相同 屠宰检疫与品质检验所采用的方法大致相同，均以病理解剖学方法为主，通过视检、触检、嗅检确认不同的病理变化。此外，二者均可采用实验室检查，如屠宰检疫中旋毛虫检查，品质检验中瘦肉精和农药残留的检查。

3.1.3 检查部位基本相同 屠宰检疫与品质检验过程中，涉及的检查部位均包括头部的下颌淋巴结和咬肌，皮肤与四肢，主要内脏及其相关的淋巴结，胴体的浆膜、皮下组织、脂肪、肌肉和淋巴结等。

3.1.4 检查内容基本相同 无论是屠宰检疫，还是品质检验，检查的内容都是针对不同组织器官的基本病理变化，如淋巴结的充血、水肿、出血、化脓，内脏器官的体积、形状、质地、颜色和病灶等。

3.2 屠宰检疫与品质检验的不同点

3.2.1 法律依据和适用范围不同 执行生猪屠宰检疫的法律依据是《生猪屠宰检疫规程》（农牧发〔2019〕2号）。该规程规定了生猪进入屠宰场的监督查验、检疫申报、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理以及检疫记录等程序，适用于中华人民共和国境内生猪的屠宰检疫。肉品品质检验的法律依据是《生猪屠宰产品品质检验规程》，规定了生猪屠宰加工过程中产品品质检验的程序、方法和处理，适用于中华人民共和国境内的生猪屠宰加工厂。

3.2.2 实施主体不同 生猪屠宰检疫是代表国家依法实施的行政行为，既向社会负责，也向政府负责，具有法律效力，由动物卫生监督机构的官方兽医实施，且对检疫结论负责。生猪屠宰产品品质检验属于屠宰企业的自主行为，由具有质检资质的检验人员实施，只对企业自己的产品质量负责。

3.2.3 检查对象不同 根据最新的《生猪屠宰检疫规程》（农牧发〔2019〕2号），屠宰检疫的主要目标是生猪的某些传染病和寄生虫病，检疫对象包括口蹄疫、猪瘟、非洲猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒、猪Ⅱ型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾蚴病和旋毛虫病。肉品品质检验的对象包括对肉品固有形态学、生理学、食品营养学性状的检验，也包括对外部因素引起性状异常肉品的检验[4]。

4 小结

食品安全是保障城乡居民身体健康和生命安全的大事。随着人民生活水平的不断提高，猪肉成为人们食物结构的重要组成部分。在优质猪肉供应链中，生猪屠宰加工企业处在中心环节。近年来，由于生猪屠宰检疫和屠宰产品的品质检验疏漏所造成的食品安全问题时有发生。因此，加强一线检验人员的专业知识和岗位职责，督促屠宰企业加强对屠宰检疫和肉品品质检验的规范化管理，对保障肉品质量安全具有重要意义。