红烧羊肉正当时

文/史 信

一月份是冬季的极致，也即天气最冷。这个月包含有两个节气：小寒和大寒。从养生的角度讲，寒冷的天气就必须用温热食物予以滋补，以强壮身体，平安过冬。好在现在食物极大丰富，人们可选择的品种很多，所以，只要囊中不甚羞涩，进补不是问题。下面，我们为您介绍几个适合严寒时节的菜谱，供选用。

一、小寒菜谱（红烧羊肉专辑）

羊肉是热量较高的食物，自古以来就是冬令滋补佳品，冬季吃最为适宜，对强壮身体、抵御严寒大有帮助，且对一般风寒咳嗽、虚寒哮喘、肾亏、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚证均有治疗和补益效果。红烧羊肉是中华传统美食，历史悠久，经数百年“锤炼”至今，风味极具特色，肉烂软香，汤鲜味醇，特别适合冬季食用。本文共辑录了四款红烧羊肉菜谱。

1.红烧羊肉做法一。食材：羊肉500克，白萝卜500克，香菜50克，干椒4个，植物油、酱油、葱、姜、盐、味精、八角、桂皮、山柰、草豆蔻、料酒、香油各适量，鲜汤800毫升。做法：①羊肉在温水中刮洗净，捞出沥干水，切3厘米见方的块儿，入沸水中氽过，捞出洗净、沥干水。②白萝卜洗净、去皮，切与羊肉大小相同的块儿；香菜切碎；八角、桂皮、山柰、草豆蔻洗净，入香料袋用绳扎好口。③净锅置旺火上，放适量油烧到六成热，下葱、姜煸出香味，放羊肉、料酒、酱油一同煸炒，加鲜汤、香料袋在旺火上烧开，移小火上烧至六成烂，撇净浮沫，放萝卜烧至酥烂，取出香料袋，在大火上收浓汤汁，装盘、淋香油、撒香菜即成。

2.红烧羊肉做法二。食材：羊肉（最好选用肥瘦相间的羊肉，也以可用羊腩来做）500克，白萝卜50克，大葱1根，生姜1小块，花椒2小匙，大料、桂皮、酱油、料酒、盐各适量，羊肉汤2500毫升。做法：①将羊肉洗净，切块儿，放入沸水中氽一下，捞出洗净。②白萝卜洗净，切大块儿。③葱、姜洗净，分别切段、拍松。④在锅里加入羊肉汤烧沸，然后加入羊肉、白萝卜、酱油、盐、料酒、大料、桂皮、姜、葱、花椒，烧至肉烂后盛出即可。

3.红烧羊肉做法三。食材：羊后腿肉500克，胡萝卜300克，葱末、姜末、料酒、生抽、老抽、花生油、香料各适量。做法：①羊肉洗净，切成3厘米见方的块儿，放入碗中。②锅中加凉水，煮开，把羊肉放入用热水焯一下，水开后撇去浮沫，然后把羊肉捞出备用。③羊肉中加葱、姜、料酒、生抽，抓匀，腌制一个小时。④起炒锅，放适量花生油，放葱、姜和香料爆香，然后把羊肉放进去煸炒。再放适量生抽、老抽上色，然后加入热水（水要一次加够，中途不要再加水），再放入几片干山楂片（放干山楂片有助于羊肉软烂），大火烧开，转小火，开始炖羊肉。⑤炖羊肉的时候把胡萝卜削皮、洗干净，切成滚刀块。⑥羊肉大约炖一个小时放入胡萝卜。⑦加入适量盐，再炖20分钟左右，汤汁收好，关火，放入少许鸡精和香油，装盘即可。

4.红烧羊肉做法四。食材：熟羊肉300克，净冬笋、水发金针菜各15克，水发木耳5克，鸡蛋半个，盐、味精、料酒、湿淀粉、花生油各适量，羊肉汤1000毫升。做法：①将熟羊肉切成大菱形块，放入湿淀粉、生鸡蛋、酱油，搅拌均匀成糊；冬笋切片，备用。②炒锅放旺火上，添入花生油，烧七成热时，将羊肉逐块下入，炸成柿黄色，捞出控油。③炒锅内留油少许，先下葱、姜丝，煸香，再放入羊肉块儿、木耳、冬笋片、金针菜、盐、味精、料酒、酱油和羊肉汤，待汤汁收浓，勾入湿淀粉，搅匀装盘即可。

二、大寒菜谱

1.炖狗肉。炖狗肉是一道由狗肉等食材制作的美食，具有温肾散寒、益气补虚之功效，适于老年亏虚型患者食用。需要说明的是，炖狗肉有多种做法，这里仅是一种。食材：狗肉250克，覆盆子（干）15克，陈皮6克，巴戟天15克，调料姜、料酒、酱油、味精、盐、植物油各适量。做法：①先将狗肉洗净，切块备用。②在锅中加适量植物油，加热至六成，放入狗肉翻炒，加适量清水煮一会儿。③放入覆盆子、巴戟天、陈皮、生姜，用文火将狗肉炖至熟烂。④加入酱油、料酒、盐、味精，再炖10分钟即可出锅食用。

注：①买新鲜狗肉可到市郊农贸市场有信誉的摊位上购买，城市里比较罕见。最重要的是不能买到疯狗肉。②狗肉一次不宜多吃。③忌吃半生不熟的狗肉，以防寄生虫感染。④狗肉热性大、滋补强，食后会促进血压升高，甚至会导致脑血管破裂出血。因此，脑血管病患者不宜吃狗肉。大病初愈的人及患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺的人均不宜食用。

2.清蒸黄鳝。黄鳝鱼1条（400克），宰杀后清肠洗干净，切成段，放入碗中，加盐、胡椒粉、料酒（多加点），腌制半小时。而后，在鳝鱼段中加入葱、生姜、蒜瓣、切碎的红椒和青椒，放入烧开锅的笼屉上，大火蒸10分钟，挑出生姜、葱和多余的蒜瓣（为的是摆盘好看），倒入适量的蒸鱼豉油，撒入小葱，将烧好的热油均匀地浇在鱼身上，一道香喷喷的蒸黄鳝就做好了。

评价：鳝鱼富含蛋白质及微量元素钙、磷、铁、烟酸等，还含有多种人体必需氨基酸和对人体有益的不饱和脂肪酸，是一种高蛋白低脂肪的食物。清蒸可以保留更多的营养，使之不流失。