乡村屠夫宰年猪

余春明

鄉村屠夫自古有之，不过在经济落后的旧社会，屠夫生意清淡，即使在中华人民共和国成立初期，由于是大集体，也是如此。只是进入了改革开放的新时代，乡村屠夫才逐渐忙碌起来。

记得刚开始实行责任田承包时，农民种田的积极性大增，粮食连年丰收。村民们除了上缴公粮和卖余粮外，家里还储备了足够的口粮，促进了家庭副业的发展。那时，家家户户都养猪，多的一年三四头，少的也有一两头。由于饲料充足，猪都养得膘肥体壮，除了留一头过年杀了吃外，其余的都卖掉，这是一笔很可观的经济收入。当年我在江西湖口县的一所公社中学教书，妻子在家种责任田，一年要养两头猪，卖掉的那头就是家庭开支的重要来源。

每到年关，也就是从腊月十几开始，屠夫就“忙得两块脚板不沾灰”。他们按照村民提前预约的顺序，做好安排，尽量提供方便。其实，说是屠夫，就是一般的农民。他们平时一样地耕田种地，也没有固定的屠宰场所，只不过是逢年过节临时上场而已。我们村杂姓，由四个小村组成，靠山面垄而居，两岸绵延两三华里。户头不多，也就20多户，两三百人。但人人都想在过小年前后杀猪，一是方便外地读书的孩子，二是过年有新鲜肉吃。这就使得宰杀时间集中在五六天内，屠夫很忙也就在所难免了。

我们村（江西湖口县屏同峰村）有屠夫三人，除了一位承前启后的半老“师傅”外，还有两位帮手。师傅姓王，绰号“阔口”，所谓“口大吃四方”。他是公社企业的干部，精明能干，农村活样样在行，人称万事通。他胆大心细，杀猪能一刀封喉，一刀尽血，颇受业内人敬重。另两位一个是身强力壮的年轻人，是阔口的侄女婿，手脚麻利，配合默契，是阔口的好帮手;一个是同阔口年龄相仿的半老头，主要是打下手，整理工具，帮忙刮猪毛，理猪肚、猪肠等。这个阵容在附近几个村都叫得响。不过，他们不出村，也不想以此作为职业去赚钱。他们为本村人杀猪，除了吃一餐饭（喝猪血酒），一包普通香烟，一副猪小肠，几把猪鬃、猪毛外，不收分文，纯粹是帮忙。

当然，也有以此为业的。邻村有一屠夫，徐姓，身材高大，劲力非凡。据说他杀猪，不要帮手，只需妻子准备好装猪血的盆，稍微帮忙按下猪后腿，其余全由他一人进行，让人咋舌。他除了在本村帮人杀年猪外，平时还会购买附近农户的猪在家里宰杀，卖肉，很是风光了一阵子。后来农村青壮年大量出去打工，基本没人家养猪了，他的营生才趋于萧条，目前也停止了营业。不光是他，其他村里的屠夫，过年也不忙了，这是后话。

接着说说屠夫杀猪。屠夫一般会提前一天通知农户，农户清早就烧好一大锅开水等着，扛来了脱猪盆。脱猪盆一般是屠夫家准备的，类似于大号澡盆，椭圆形，高两尺多，周长3米左右，七八十斤重，就摆在农户自家的门口稻场上。盆的一头放好两条板凳，供按住猪身用，只等屠夫的到来。屠夫来后，东家泡好茶，敬上烟，稍事寒暄，就开始工作。一个村子的人，熟门熟路，屠夫三人径直往猪栏走，东家手拿棕绳紧随其后。师傅将棕绳的一头系好“步步紧”的活扣，形成一个圆圈，利用猪栏上的刮粪耙伸向猪脑袋，再用根棍子敲打猪屁股。不知厉害的猪向前只走两步，就踏进了绳圈内。猪前脚刚过，师傅手上一使劲，棕绳就紧紧地勒在猪的腰部。打开猪栏门，猪拼命地往外跑。身强力壮的年轻帮手一把从师傅手中接过棕绳，顺势将猪牵到了脱猪盆旁。

说时迟，那时快，师傅猛地揪住猪的双耳。年轻的帮手提起猪尾巴，另一人抓住猪的后腿。一声令下，师傅就用右腿膝盖抵住猪的前膀，死死地将猪侧按在脱猪盆的板凳上。猪动弹不得，只是声嘶力竭地拼命叫着。这时，东家将装猪血的小盆放在猪脑袋下方的脱猪盆里，帮忙抓猪后腿，小盆里预先放好了杀猪刀。师傅拿起杀猪刀，用手在猪的项上拍了拍，看准位置，一刀捅下去，不深不浅，直达猪的心脏。再将带刀一绞，立马抽出，鲜血随即喷涌而出。猪的叫唤声近乎哀鸣，且渐渐减弱，直至无声。我从小时候起，直到后来长大成人，都不敢看这残忍的一幕，怪恐怖的。可这又是杀年猪最关键的步骤，家乡人称作“放红”。红放得不好，得补二刀，这可犯了东家的禁忌;更有甚者，屠夫以为猪死了，往地上一放，猪竟然爬起来跑，更是很不吉利的事。屠夫会觉得脸上无光，心里过意不去。

猪放在地上后，师傅会在猪的一个后腿蹄壳上胫部用带刀割开一个口子，拿来“挺杆”（钢筋做成，4尺多长），从这个口子插入，分别捅向猪身两侧，方便刮毛时吹气。完成这一步，师傅就通知厨房用一只水桶装来开水.一只水桶装来冷水。屠夫三人将猪放进脱猪盆，师傅把开水和适量的冷水同时倒入。开始脱毛。倒水时，年轻的帮手会双手拉住原先捆猪的棕绳，勒住猪身，使之在热水中翻滚，均匀浸泡。师傅则先把猪背上的鬃毛拔下。这一步也很关键：水太烫了，伤了猪皮;水凉了，不能浸泡到位，毛刮不干净。屠夫三人一阵忙碌，用刮刀（一种卷耳状的刀）刮毛，待粗毛基本刮完，就把猪从盆里提起，前后腿横跨在脱猪盆两侧。

这时，年轻帮手会抓住割破皮的那只猪腿，用嘴向破皮处使劲吹气。待到他脸上像红关公样时猪的身体也肥壮了两倍，滚圆滚圆的，目的是方便刮猪皮上的茸毛。年轻帮手用麻绳捆好破皮处，防止漏气。刮茸毛用的是长长的带刀，毛刮得干不干净，也可看出屠夫手艺的高低。

至此，重要环节完成，后面用挂钩将猪身倒挂在东家准备好的斜靠在墙壁上的楼梯档上开边、取内脏，在临时架起的屠凳上批猪肉，理猪肠，屠夫们分工合作，有条不紊。

对了，还有一个重要程序不能少。那就是刮好毛的猪身先要把猪头取下，东家用来作除夕敬祖宗用的祭品，称之为“神福”。同时，东家会燃放鞭炮，上香祷告天地，默祝来年人寿年丰。

这时，忙碌了两三个小时的屠夫们终于长长地舒了口气，大功告成，只待喝猪血酒。不过酒不能多喝，只能意思一下，下一户的猪还等着去宰呢。

（责任编辑：亚闻）