虹口区鲜奶蛋糕微生物污染状况调查

唐漪灵 王姗 张静

（上海市虹口区疾病预防控制中心 上海 200082）

随着人们生活水平和消费要求的提高，鲜奶蛋糕的销售量与日俱增，各种品牌专卖店随处可见，网络时代又出现了大量线上销售平台。食品卫生一直是社会关注的热点，微生物污染是蛋糕的主要卫生问题之一[1]。为了解本区销售的鲜奶蛋糕的微生物污染状况，为食品安全风险评估和监督管理提供依据，于2017年—2018年在本区抽取实体店和线上平台，采集蛋糕样品56份，检测卫生指标，结果如下。

1.资料和方法

1.1 检测对象

在本区范围内的实体店和线上平台以正常购买方式采集，共56份，线下实体店45份，线上11份。

1.2 检测方法

按照GB4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》、GB4789.3-2016《食品微生物学检验大肠菌群计数》、GB4789.15-2016《食品微生物学检验霉菌和酵母计数》进行检测。

平板计数琼脂，孟加拉红琼脂由上海科马嘉微生物技术有限公司提供，VRBA琼脂由青岛海博生物技术有限公司提供。

2.结果

2.1 实体店和线上平台卫生指标比较

2.1.1 菌落总数检测结果 参考GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》的标准，菌落总数标准（m值）为10000CFU/g，蛋糕总合格率为96.4%，其中实体店为97.8%，线上销售为90.9%，两者无显著差异（χ2=1.215，P＞0.05），具体数据见表1。

表1 实体店和线上平台销售的鲜奶蛋糕菌落总数比较

2.1.2 大肠菌群检测结果 参考GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》的标准，大肠菌群标准（m值）为10CFU/g，蛋糕总合格率为88.0%，其中实体店为93.3%，线上销售为72.7%，线上销售合格率低于实体店（χ2=3.923，P＜0.05），见表2。

表2 实体店和线上平台销售的鲜奶蛋糕大肠菌群数

2.2 含水果装饰和不含水果装饰的鲜奶蛋糕卫生指标比较

在部分实体门店中采集了同批生产的基底相同但辅料装饰不同的鲜奶蛋糕，A组为不用水果辅料（纯鲜奶或者坚果类辅料），B组为使用水果辅料，检测结果A组和B组相比细菌总数无显著差异（t=1.52，P＞0.05)，大肠菌群数无显著差别，霉菌数B组高于A组（t=2.46，P＜0.05），见表3。

表3 含水果装饰和不含水果装饰的蛋糕卫生指标比较

3.讨论

食品卫生一直是社会关注的热点，作为一种受广大消费者欢迎的食品，鲜奶蛋糕微生物污染问题是值得关注的卫生问题之一。蛋糕生产的原料首先会被加工成半成品时，这环节经过高温烘焙，微生物基本被消灭，但在后期加工装饰和包装环节中，会因为生产设施消毒不到位、工作人员卫生意识淡薄、装饰辅料污染、包装盒污染等造成成品污染。调查结果显示，本区实体店和网上销售的蛋糕的微生物指标还比较满意，参考GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》标准，菌落总数合格率均大于90%，大肠菌群实体店合格率大于90%，线上平台合格率为72.7%。表明随着食品卫生法的实施，卫生监管的加强，卫生宣传的广泛，目前生产单位和工作人员的卫生意识都提高了，产品总体合格率也在提高。但对线上平台的监管力度还需进一步加强。

通过成组设计样本比较可以看出，装饰辅料含有水果的产品霉菌数要高于不含水果辅料的产品，两者有着显著差异（P＜0.05)。可能原因，水果通常为酸性环境，对细菌有抑制性，但适合霉菌生长。有研究表明草莓表面存在大量且多种霉菌[2]。但为了保持水果的外观和口味，鲜奶蛋糕所用的新鲜水果很难做到反复清洗消毒，这就容易造成清洗不足，有微生物残留，残留的多半是霉菌。这就造成了含水果辅料的蛋糕虽然菌落总数和大肠菌群和不含水果的蛋糕无区别，但是霉菌数明显偏高。

我国蛋糕的卫生标准目前是依据GB7099糕点面包的卫生标准来执行的，该标准不但覆盖的品种众多，而且其中的微生物限量标准对现制现售产品，含新鲜水果蔬菜的产品，添加了霉菌成熟干酪的产品并不完全适用。这些品种恰恰是广大消费者最欢迎的新鲜美味健康的食品，线上销售平台和部分烘焙店，都是现制现售，含水果品种和含干酪的也很常见。检测中发现部分蛋糕霉菌总数较高，但因为使用含有霉菌干酪不能判定合格情况。如果该产品同时污染了霉菌，就无法知道这些产品究竟是否合格了。标准的不完全使很大部分鲜奶蛋糕并没有合适的卫生标准作为依据，并不适应目前蛋糕的生产现状。建议有关部门及早制定这方面的标准，有法可依。