葫芦鸡：“长安第一昧”

钱国宏

在古都西安小驻期间，我和当地朋友来到市内的一家酒楼，专门品尝有着“长安第一味”美誉的“葫芦鸡”。

酒过三巡，莱过五味，“葫芦鸡”终于登场了！只见白色的方盘中，“趴”着一只金黄而肥胖的仔鸡，鸡头所指方向，摆放着一小碟肉酱和几根翠绿色的香莱，香菜叶上伏着一个极小但精致的黄色葫芦。朋友将筷子捅进鸡身，随之一抖，整鸡便顷刻间骨肉分离，夹一块放进嘴里，感觉皮酥肉嫩，香烂味醇，“长安第一味”果然名不虚传。

“葫芦鸡”已有一千多年的历史。相传其创始人是唐玄宗时期礼部尚书韦陟的家厨。厨师将整鸡捆起来，先煮、再蒸、后炸，结果做出来的鸡香醇酥嫩，且形似葫芦，不松不散，色泽艳丽。韦陟尝后大喜，重赏了厨师，“葫芦鸡”之名便流传了下来。

“葫芦鸡”的制作工序主要有三道：清煮、籠蒸、油炸。做时，选西安城南三爻村的特产——肉质鲜嫩、二斤左右的“倭倭鸡”。清煮前，将白条整鸡在清水中漂洗半个小时，洗净血污;煮时，用麻丝将鸡捆成葫芦形状;锅中水烧沸时，将整鸡投入，同时在汤中加入酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，用以调味。煮半小时后，将整鸡盛至蒸盆，注入肉汤、添加调料，然后置笼上蒸透、蒸熟。炸鸡时，将菜籽油烧至八分热，然后把整鸡放入油锅中，炸约半分钟，至鸡身呈金黄色时，捞出，淋净，放入盘中。吃时，佐以一碟肉酱或椒盐作为蘸料。做好的葫芦鸡外形完整，色泽金黄，皮酥肉嫩，香味醇正，筷到而骨脱。