下厨记——酿豆腐

邵宛澍

中国之大，若從地域上说，放到欧洲，就是几十个国家了，因此，东西差异，南北不同，也就没有什么好稀奇的了。就说食物，各地的叫法不同，做法不同，吃法也不同;更有甚者，同一种莱，可以有不同的名字，而不同的莱，却有相同的名字，中国之大，无奇不有。

中国不但地大，而且历史也长，比如说酿豆腐，应该由来已久，既然是客家的拿手莱，从客家人避祸南迁算起，应该有上千年了吧。而后，还有朱元璋把酿豆腐师傅请为御厨的故事，可见此菜历史悠久。

越是年代久长的东西，流派、传说、分支也越多，酿豆腐一菜，既有蒸的，也有炸的，各地对于豆腐的取用、馅料的调制也大不相同，若是细细地去逐一考证，估计可以写本书了。

上海的酿豆腐，极具上海的特色，用料简单却又讲究，调料很少，讲究清淡的原汁原味，以及滑爽的口感和精致的外观。上海的酿豆腐，看似简单，然而越是简单的东西，越是蕴含着大学问，看样学样是人人都会的，但真要掌握真谛，怕是没有那么容易了。

首先，要嫩豆腐一块，现在市场上，豆制品质量参差不齐，太白的豆腐有可能是添加了物料的，因此，要买大厂生产的。豆腐买来后，用快刀切成自来火（沪语，“火柴”）盒子大小的块，要求每一块的尺寸都是一样的，豆腐不用切得太薄。

豆腐有豆腥，要先“氽一潜水”，将水烧开后，放许多盐，小心地将豆腐放在漏勺里，放到沸水中烫上几十秒，然后铺到盆子里。豆腐要一块块铺，若是一起操作，很容易弄破。氽过水的豆腐，更加滑嫩，用不锈钢小勺在每块豆腐的中间挖个洞，洞要尽量挖得大些深些，但要小心，不能挖穿豆腐。

将事先拌好的肉酱放入洞里，肉酱很简单，唯有肉、盐和料酒而已，豆腐太素，所以肉酱中的肥肉要多一点。等肉酱都放好，隔水蒸上七八分钟即可，起锅后，用鸡汤勾薄芡淋上，看起来更加晶莹剔透。

吃酿豆腐，必须极小心，那玩意又嫩又烫，要用调羹轻轻舀起，吹上一吹，慢慢地感受滑嫩鲜香，真真“心急吃不得”。

各地的做法，都不一样，有的地方在肉酱里拌入香菇、笋丁之类的东西。也有的地方用蟹粉或是海鲜，最漂亮的，是将虾仁剁碎放入，再放入只留尾壳的大虾仁，更有美名谓之“凤尾豆腐”。

炸的酿豆腐，据说无锡的最好，也是挖洞填馅，洞是椭圆的，外壳炸得金黄，形如以前妇女化妆所用的镜箱，故又名“镜箱豆腐”。