山西面食——百花烧卖

牛国平

百花烧卖，成品边口雪白，如同梨花开瓣，皮薄肉嫩，透过面皮可以看到肉馅，蘸一把大同熏醋，佐以应县紫皮大蒜，色、香、味、形俱全，是大同第一名吃。据说，慈禧太后和光绪皇帝避难大同时，也不忘传谕凤临阁，进呈百花烧卖。此后，凤临阁的百花烧卖就成了皇家御宴的必备食谱。

[原料]精面粉500克，对虾500克，蛋清250克，肥肉膘200克，香菇100克，冬筍250克，菜心500克，淀粉100克，香油100克，精盐5克，味精、料酒、胡椒粉、姜、葱白各少许。

[制法]1.精面粉放在案板上，中间开窝，撒入精盐，分次加入250克冷水和成软面团，盖上湿布饧透后，搓成圆条，揪成相等的70个面剂，以淀粉作扑面，用特制的烧卖槌一个一个地擀成烧卖皮，抖净扑面，待用。

2.对虾剥去皮，用刀划开脊背取出沙线，洗净剁泥，加蛋清、淀粉和少许清水.用筷子打开搅匀浆好;肥肉膘切成粒;香菇、冬笋、菜心、姜、葱均切成碎末;取25克淀粉入碗，先加冷水调稀，再泼入开水内搅匀成糊状，盛出待用。

3.将制好的虾泥、肉粒放在盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、葱末、姜末、料酒搅匀，再加入香菇、菜心、冬笋和香油搅匀，最后把淀粉糊倒入搅匀，即成百花馅。

4.把擀好的烧卖皮，放在左手，右手拿包匙把拌好的馅挑起来置于烧卖皮中心，随着左手往上爬回收口轻轻一捏成梅花嘴的烧卖，将包好的烧卖放在刷油的笼屉里，水开上笼，旺火蒸10分钟即成。

叮咛

1.馅中加入少量的熟淀粉糊，增加黏性，便于包制。

2.注意包的形状要美观。