随园食单—— 焦鸡

袁枚

肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也①。方辅兄家亦好。

[注释]①中丞：御史中丞的简称，明清巡抚也称中丞。

[译文]把老母鸡清洗干净，整鸡下锅煮。放入猪油四两，茴香四个，煮到八分熟，再放入锅中，以香油炸黄，放回原汤熬至浓稠，放入酱油、酒、整葱收汤至干起锅。临上莱时切片，并將原汤浇在鸡上面，或者蘸调料而食也可以。这是杨中丞家的制作，方辅兄家制作的也很不错。