浅谈母糟“柔熟·泡气”数据化特征与生产质量控制的关系

杜德军，王晓平，郭辉祥，文勇彬，陈德均

(舍得酒业股份有限公司，四川射洪629209)

在传统的浓香型白酒生产中，通常采用感官（眼观、手捏、鼻闻、口尝）的方式对酒糟进行质量鉴定及配料生产，俗称“母糟感官质量鉴定和配料”或“看糟配料”。不同的生产企业的鉴定对象和方式又不一样，有的厂家通过鉴定出窖糟醅（俗称母糟，下同）来制定生产配料方案，有的以鉴定入窖糟质量的方式验证配料的准确性[1]，但都会将优质酒糟判定为“柔熟不腻、泡气大颗、疏松不糙”（一般简称为“柔熟·泡气”）。但在实际生产过程中，由于每个人对酒糟的感官是有差异的，这就会影响对酒糟结构判定的准确性，势必影响酒糟配料标准，进而产生出不同的基酒生产结果。在本研究中，通过对母糟进行感官质量鉴定，再与理化指标检测数据相结合，判定“柔熟·泡气”特征，并主要以数据为参照依据制定生产配料方案，组织生产，分析不同母糟数据特征及对应配料与生产质量的关系，为建立数据化的母糟质量检测和科学配料系统作铺垫，为今后的智能化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

窖池：公司20～25年窖龄的不同窖池6口。

黄水：从试验窖池抽取的150～250 kg黄水综合样。

原辅料：舍得公司酿酒生产混合粮粉，生产用熟糠。

参与感官鉴定的人员：工龄在10年以上，生产经验丰富的管理人员、监理人员、尝评人员、班组长各两人。

仪器设备：不锈钢手压泵，食品级输水管，三角瓶，不锈钢酒糟取样勺，铝盒，不锈钢0.9 mm筛，电子称，不锈钢接酒桶，不锈钢黄水桶，酿酒蒸馏设备，ANTARISⅡ近红外光谱仪，101型电热鼓风恒温干燥箱，酸、碱滴定器，恒温水浴锅，HP-6890气相色谱仪，酒度计，温度计，工作台。

1.2 实验方法

1.2.1 试验窖池选择

选择公司20～25年窖龄的窖池6口，为了保证试验条件的一致性，要求窖池处于同一厂房同一班组所属，且在前一年多轮次生产统计中具有明显产出质量差异的窖池，按产出好、中、差分3类，每一类别各2口窖池。

1.2.2 黄水的取样

试验窖待烤前6 d，在窖池的一角（提前预埋抽黄水楠竹筒），打开一个直径为15 cm的圆孔（下面正对楠竹筒），用不锈钢手压泵连接食品输水管抽取黄水，盛入不锈钢黄水桶中，边抽边计量，至抽取150 kg时，单独装样至250 kg，然后取综合黄水样送鉴定和检测。

1.2.3 黄水质量鉴定

黄水感官鉴定：由参与试验的人员对黄水进行感官质量鉴定，主要鉴定指标为悬头、色泽、亮净度，其中悬头分为大悬（黄水悬丝长度大于30 cm）、二悬（悬丝长度介于10～30 cm）、微悬（悬丝长度小于10 cm）；色泽分为牛肉红、清油色、暗老油色等；亮净度用干净250扁玻璃瓶盛装后，分辨其通透程度，分为亮净、半透明、浑浊等。

黄水酸度和固形物理化指标检测按GB/T 10345—2007白酒分析方法进行。

1.2.4 酒糟的取样

严格按照《沱牌六粮浓香型酒生产工艺规范》要求进行剥窖、分糟层出窖，出完窖后，对窖池从下到上第4甑、第5甑糟醅按照五点取样法进行取样，以这个样作为本窖母糟样本。

1.2.5 酒糟的质量鉴定

酒糟感官质量鉴定，由参与试验的技术人员按照《沱牌酒糟感官鉴定方法》进行酒糟感官质量鉴定，主要区分酒糟的柔熟、泡气、黏手等特征。

酒糟理化指标按照“近红外光谱法”进行检测。

酒糟含糠类介质含量检测，称取相同重量（a）的两份相同糟醅，一份用“近红外光谱法”检测水分含量(b)；另一份用分离法检测糠类介质的重量，用0.9 mm的孔不锈钢筛对酒糟进行3遍清洗、清选，对酒醅内的糠类介质基本分离，然后用干燥箱105℃恒温干燥3 h后称重(c)，则可计算出酒糟中含糠类介质的比例（x）：x%=c/[a×(1-b)]×100%。

1.2.6 制定配料方案的方法

在正常生产管理中，常采用“看糟配料”的方法制定配料方案，为了便于数据对照，本实验同时采用了“固定配料”的生产方式。将实验窖池分为两组，分别采用两种不同的配料方案生产，每组各设一口好、中、差窖池，最后分别统计、分析生产结果。

1.2.7 术语描述

“柔熟·泡气”指的是在对出窖母糟进行手捏感官鉴定时的一种感觉，柔熟指用手捏母糟时感觉柔顺、不黏手、无刺（糙）手感，泡气指母糟颗粒大、手捏有弹性、手握成团、松手即散，通常对“柔熟·泡气”的母糟鉴定为“发酵正常、柔熟不腻、疏松不糙、泡气有活力”。

“看糟配料”就是针对母糟进行感官鉴定和理化指标检测后，针对母糟质量的不同特征进行适应性的配料调整，以达到提高入窖糟质量，使入窖糟达到糠、水、温、酸、醅、淀的最佳配合，保证下轮次糟醅的正常发酵。“固定配料”指配料方案固定，不因母糟鉴定特征的变化而变化。

2 结果与分析

2.1 母糟质量鉴定

2.1.1 母糟感官质量鉴定及理化指标检测结果统计（表1）

经过对多个母糟感官质量进行鉴定，并结合母糟理化指标分析发现，质量最好的母糟感官质量表现为“柔熟、泡气、颗粒大、活力好”，酸度3.3～3.4度，残淀含量12.1%～12.3%，残糖含量0.3%～0.5%，水分含量62.5%～63.5%，谷壳含量39.5%～41%（见表1中的3号、4号样本）。

2.1.2 黄水感官质量及理化指标检测结果统计（表2）

如表1、表2所示，质量较好的母糟，其黄水表现为悬头好，颜色呈清油色，亮净，酸度在31.5～32.5 °T，固形物含量125～130 g/L；母糟偏软时，黄水表现为悬头差，欠亮净，颜色鲜，酸度和固形物含量均较低；泡气性好的母糟黄水颜色较深，酸度和固形物有偏高的趋势。

表1 母糟质量鉴定统计表

表2 黄水质量鉴定统计表

2.2 母糟特征与母糟、黄水指标相关性分析

2.2.1 “柔熟·泡气”特征与母糟理化指标关系分析(图1、图2)

图1 母糟感官特征与残淀残糖关系图

图2 母糟感官特征与谷壳含量关系图

母糟中残淀过高，母糟显腻，残淀偏低，手感显燥；残糖偏高时母糟发腻，黏手；残淀、残糖含量适中时，母糟发酵双边均衡，手感柔熟泡气，优质母糟表现为残淀含量12.0%～12.5%，残糖含量0.3%～0.6%（见图1）。母糟中谷壳含量较高时，手感显燥；含量较低时，手感显软、缺弹力；含量适中时，母糟中含氧量适中，符合糟醅缓慢发酵要求，手感柔熟泡气，优质母糟含糠量为39.5%～40.5%（见图2）。由图1、图2可看出，母糟3号、4号样残淀、残糖、谷壳含量均处于合理区间，感官鉴定质量也表现最好。

2.2.2 “柔熟·泡气”特征与黄水理化指标关系分析（图3）

图3 母糟感官特征与黄水酸度关系图

由表1和图3可知，随着母糟泡气性增加，黄水酸度有逐渐增加的趋势，主要是窖池发酵前期速度相对较快，产酸阶段生成量相对较高的结果；黄水中固形物的含量随泡气性的增加有提高的表现，表明母糟泡气性好，糟粒间的孔隙丰富，更利于糟醅中的固形物滴出，从而减少取酒时糟醅中固形物的含量，提高酒体质量；固形物的含量在增加到一定量后，基本保持稳定，说明泡气性好的母糟能更快地通过滴黄水达到降低取酒糟醅固形物的目的，反之，欠泡气的母糟需延长滴黄水的时间。

2.3 母糟“柔熟·泡气”特征与配料的关系

为了验证母糟“柔熟·泡气”特征与生产质量控制的关系，母糟排序为1号、3号、5号所对应的窖池采用“固定配料”的方式生产（以正常母糟配料为准），排序为2号、4号、6号对应的窖池采用“看糟配料”的方式生产。本轮生产时间为11月12—14日（转排第一轮），单窖投粮8甑，共计投粮1760 kg。两种生产配料方式如下。

2.3.1 “固定配料”生产方案

以母糟质量较好的3号样为标准进行生产配料（表3）。

2.3.2 “看糟配料”生产方案

根据不同母糟质量进行适应性的调整配料（表4）。

由表3、表4可知，根据母糟质量鉴定，可以控制稳定投粮和入窖温度；在表4中，糟醅柔熟偏软或黏手时，增大用糠、用曲量，同时减少量水用量，提高糟醅活力和前期升温发酵速度；糟醅泡气、显糙手时，适当减少用糠、用曲量，控制入窖糟醅水分，降低糟醅前期升温发酵速度。通过准确配料就可以实现窖池内糟醅发酵符合“前缓－中挺－后缓落”[2]的普遍规律。

2.4 入窖糟质量鉴定

2.4.1 “固定配料”生产方式窖池入窖糟质量鉴定（表5）

表3 “固定配料”方式生产配料表

表4 “看糟配料”方式生产配料表

表5 “固定配料”方式生产入窖糟质量鉴定表

表6 “看糟配料”方式生产入窖糟质量鉴定表

用“固定配料”方式生产，母糟发软或显黏手时，入窖糟表现为水分偏重、不收汗，手捏成团，张开不散；优质母糟配料后入窖糟表现为柔熟、泡气、水分合适，滋润、收汗，手捏成团，张开即散；母糟欠柔熟或显糙时，入窖糟表现为欠柔熟、糙手、显干、不滋润，手捏松散、不成团（见表5）。

2.4.2 “看糟配料”生产方式窖池入窖糟质量鉴定（表6）

用“看糟配料”方式生产，在母糟质量鉴定的基础上，适应性的调整配料，使入窖糟达到糠、曲、水、温、酸、醅、淀的最佳条件，糟醅表现为柔熟、泡气，手捏成团、张开即散的感官特征，为窖内正常发酵打下基础（见表6）。

2.5 窖池升温对比图（图4、图5）

图4 “固定配料”生产窖池升温图

图5 “看糟配料”生产窖池升温图

对不同质量特征的母糟采用“固定配料”的生产方式（以优质母糟配料为准），在生产的糟醅入窖后，“柔熟显腻”特征的母糟升温前期缓慢，中期挺温时间正常；“泡气显糙”特征的母糟前期升温过快，中期挺温时间偏短；“柔熟泡气”特征的优质母糟明显更符合“前缓－中挺－后缓落”的发酵特征（见图4）。对不同质量特征的母糟采用“看糟配料”的生产方式，其糟醅入窖后，升温特征基本都能符合“前缓－中挺－后缓落”的要求（见图5）。所以，对母糟进行科学、准确的质量鉴定，并科学配料，才能保证窖池优质高产。

2.6 不同糟醅生产基酒质量对比（表7）

表7 基酒生产统计表

不同母糟质量特征的窖池经过一轮生产后，其出酒率和优质率出现了明显的区别，其中母糟“柔熟·泡气”特征较好的3号、4号样的出酒率、优质率相对较高；2号、6号窖池母糟经过“看糟配料”适应性调整后，其产出结果也接近正常；而1号、5号窖池母糟按照3号窖样“固定配料”后，其出酒率、优质率均表现出下降的特征（见表7）。

母糟质量特征不同，应对配料进行适应性的调整。如根据某一个母糟的特征进行“固定配料”的生产方式，将明显降低其他母糟的产出（见图6）；根据不同的母糟质量特征采用“看糟配料”的生产方式，科学的调整母糟生产配料，将明显改善质量较差的母糟产出，实现优质高产（见图7）。

图6 “固定配料”生产方式窖产出对比图

图7 “看糟配料”生产方式窖产出对比图

3 结论

浓香型白酒的生产，代表了中国白酒最为独特的工艺条件、生产方式、控制措施、产品个性等鲜明特征，是传统工艺和现代科学生产的有机结合。在实际生产过程中，通常用“感官鉴定”的方式快速地对母糟质量进行准确的判断，并制定生产配料方案用于指导生产。通过本次的实验研究，可以通过对母糟、黄水、入窖糟、窖池升温等进行理化指标检测（监测），建立科学的数据模型。在今后的生产中，用先进的理化检测方法（如近红外光谱法等）进行快速的理化数据检测，确定母糟的“柔熟·泡气”数据特征和黄水理化数据，并据此制定科学的配料方案，减少人为误差，同时用入窖糟检测数据和窖池升温数据验证方案的准确性，最后实现数据化的酿酒生产配料管理体系，实现酿酒“优质、高产”。同时，为推动酿酒智能化生产提供参考。