市售炮制辅料醋中5-羟甲基糠醛含量的比较

孟辉，袁芮，苏彤，宋晓，张超，李艳苹

(山东中医药大学药学院，山东 济南 250355)

醋是中药炮制中重要的液体辅料，炮制用醋为酿造食醋，化学合成醋不可使用。酿造食醋分为固态发酵醋和液态发酵醋两大类[1]，固态发酵醋以谷物粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成；液态发酵醋以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成。关于炮制辅料用醋历代本草如《本草拾遗》《食疗本草》等均记载使用米醋，《中国药典》2015年版炮制通则中也规定使用米醋。此外，《本草纲目》载“惟米醋二三年者入药”，《中药炮制学》教材[2]中亦有米醋陈久者炮制效果佳的论述。

目前，炮制辅料用醋缺少法定药用标准，现行的食醋国家标准不能满足炮制辅料质量监管的需要。有学者[3-4]通过比较不同厂家食醋中乳酸、总酸的含量为其质量控制提供依据，还有学者[5]通过对不同品牌米醋指纹图谱的研究，提出不仅要控制总酸含量，还要控制醋中氨基酸等有机酸的含量。还有研究[6]测定了镇江陈醋中5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量，认为5-HMF是葡萄糖或果糖等单糖化合物在热处理或发酵过程中，脱水产生的一种醛类化合物，是美拉德反应的产物[7]。但是，5-HMF能否作为米醋的质量控制指标还未见报道。所以，利用高效液相色谱 (HPLC) 法测定14批市售食醋中5-HMF的含量，结合酿造原料和工艺对结果进行分析，为炮制辅料用醋品种的选择和药用标准的建立提供依据。

1 仪器与材料

岛津 LC-10A 高效液相色谱仪(日本岛津公司)；KQ-250E型医用超声波清洗机(昆山市超声仪器有限公司)；十万分之一电子分析天平(梅特勒-托利多仪器上海有限公司)。

5-HMF对照品(成都曼思特生物科技有限公司，批号：MUST-17021202，纯度≥98%)；甲醇为色谱纯，水为高纯水；市售醋购于济南华联超市，具体信息见表1。

表1 14批市售醋的来源信息

2 方法与结果

2.1 对照品溶液的制备 精密称取5-HMF对照品3.23 mg，置50 mL棕色量瓶中，加甲醇溶解并稀释至刻度，摇匀，即得。

2.2 供试品溶液的制备 精密量取醋样品1 mL置5 mL棕色量瓶中，加甲醇稀释至刻度，摇匀，即得。

2.3 色谱条件 色谱柱：Inertsil ODS-3 ( 4.6 mm ×250 mm，5 μm)；流动相为甲醇-0.05%磷酸(8∶92)；检测波长284 nm；流速1.0 mL·min-1；进样量20 μL。在上述色谱条件下，5-HMF色谱峰图形较好，见图1。

A.对照品；B.供试品 1.5-HMF图1 HPLC色谱图

2.4 线性关系考察 分别精密量取5-HMF对照品溶液(64.6 μg·mL-1)0.05、0.1、0.4、0.8、1.6 mL置5 mL棕色容量瓶中，加甲醇稀释至刻度，摇匀。分别吸取以上稀释溶液各20 μL进样测定，以浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。结果5-HMF在0.64620.672 μg·mL-1有良好的线性关系(Y=152 672.38X+314.00,r=0.999 8)。

2.5 精密度试验 吸取对照品溶液(10.336 μg·mL-1)连续测定6次，每次进样20 μL。结果峰面积RSD为1.95%，表明该测定方法的精密度较高，符合含量测定的要求。

2.6 稳定性试验 取批次为20171209的天立老醋1 mL，精密量取，按“2.2”项下制备供试品溶液，室温放置，在0、2、4、8、16、24 h后分别按“2.3”项下色谱条件测定，记录峰面积，计算5-HMF含量。结果RSD为1.68%，表明供试品溶液在24 h内稳定性较好。

2.7 重复性试验 取批次为20171209的天立老醋1 mL，精密量取，共6份，按“2.2”项下制备供试品溶液，按2.3项下色谱条件测定，记录峰面积，计算5-HMF含量，结果5-HMF平均含量为51.33 μg·mL-1，RSD为1.32%，表明本法测定的重复性好，符合含量测定的要求。

2.8 加样回收试验 取已测定含量(51.33 μg·mL-1)的批次为20171209的天立老醋约0.5 mL，共6份，分别加入浓度为64.6 μg·mL-15-羟甲基糠醛的对照品溶液0.4 mL，按“2.2”项下制备供试品溶液，按“2.3”项下色谱条件测定，计算回收率，结果见表2。

表2 加样回收试验结果

结果表明测定方法的回收率高，符合含量测定的要求。

2.9 样品测定 取“2.1”“2.2”项下对照品溶液及供试品溶液，按“2.3”项 下 色 谱 条 件，依 法 测 定。 计算各样品中5-HMF含量， 结果见表3。

表3 14批市售米醋中5-HMF的含量及外观性状(n=3)

3 讨论

试验收集了14批市售食醋，其中白醋3批，结果发现这3批白醋中均不含有5-HMF。这与白醋生产工艺后期的脱色处理有关[8]，脱色时一般选择活性炭为吸附剂，活性炭对极性基团的吸附能力较强，凡是分子中含有极性基团的物质都容易被活性炭吸附，5-HMF可能在脱色过程中被活性炭吸附除去。该结果与白醋指纹图谱研究结果(白醋成分单一，营养物质较少，几乎只有一个醋酸峰)[5]一致。所以，白醋不适合作为中药炮制的辅料。

研究发现11批非白醋因发酵原料、发酵方式、酿造工艺不同，其5-HMF的含量和米醋外观性状存在很大差异。同一厂家的巧媳妇精制米醋与巧媳妇小米醋的发酵方式均为固态发酵，仅是发酵原料由小麦粉变成小米，所酿造食醋中的5-HMF含量由14.96 μg·mL-1升高至72.03 μg·mL-1，而且小米醋的香气更加浓郁。鲁花黑糯米醋的5-HMF含量最高，外观性状也优于其他品牌米醋。可见，食醋的酿造原料会直接影响到米醋的质量，米醋的酿造如同炮制应遵循“品味虽贵必不敢减物力”的古训。

米醋的发酵方式主要有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵法生产周期比较长(大约30 d)，而液态发酵法周期较短(大约7 d)，所以，固态发酵更利于多种微生物及酶的参与，所发酵醋的风味口感更好[1]。天立老醋、水塔老陈醋和恒顺镇江陈醋颜色较深，香气浓郁而且5-HMF含量均较高，其外观性状好，与固态发酵中经过陈酿增加了其色、香、味有关[1]，其5-HMF含量较高与陈酿工艺中发生的美拉德反应有关[6]，经历陈酿工艺酿造的米醋更适宜作为中药炮制的辅料[5]。可考虑将5-HMF作为米醋的质量控制指标，下一步可进行同一品牌品种不同批次米醋间5-HMF含量的稳定性试验。