中老年配方乳粉设计及生产示例

文/刘保惠 刘保军 镡雪莹

（1 兰州玛思特食品科技有限公司；2 黑龙江劳力乳品机械有限公司；3 上海励成营养产品科技股份有限公司）

我国50 岁以上的人口已超过2 亿，保障老龄化人口的健康是一项重要任务。我国幅员辽阔，不同地区饮食差异较大，因生活习惯、经济收入、体质差异等原因会发生营养过剩或不足，为中老年人提供特定配方的乳粉是解决其营养问题的最直接、有效方法，通过科学合理的配方设计，使乳粉中蛋白质、脂肪、碳水化合物的可接受宏量营养素分布范围（AMDR）值与中老年人每日膳食推荐摄入量要求一致，所含有的部分维生素和矿物质可以补充每日膳食摄入的不足，再额外添加一些特殊功能性营养成分，对中老年人的健康更有益处。本文结合该人群生理特点和生活习惯，按中国居民（50 岁以上人群）膳食参考摄入量中对能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质的要求，以实际产品配方设计及生产为案例，阐述中老年乳粉配方设计的科学性、安全性及符合生产条件的现实性。

1 中老年乳粉的定义

以生牛（羊）乳和/或其加工制品为主要原料，添加其他原料、食品营养强化剂，添加或不添加食品添加剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的供中老年人食用的粉状产品。

2 中老年人营养需求

2.1 生理特点

按《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对人群划分，45～65岁为初老年期，65 岁以上为老年期。中老年人的生理特点在外观形态方面主要是衰老和老化，内脏器官和组织萎缩，特别是肌肉萎缩；身体心态和功能方面主要表现为机体组成成分中代谢不活跃部分比重增加，细胞内水分减少，并导致细胞数量减少，出现脏器萎缩现象，器官功能减退，特别是消化吸收、代谢功能、排泄功能及循环功能减退。

2.2 营养代谢特点及需求原则

中老年人的能量消耗呈现逐渐减少的倾向，蛋白质转化成氨基酸的速度明显变慢，糖代谢明显降低，人体水分总量随年龄增高而减少，由于组织可吸收和利用脂蛋白的减少，机体产生了清除障碍，导致血清中总胆固醇和甘油三酯随年龄增长而升高，这也是老年人易发高血脂的主要原因。中老年人的糖代谢明显降低，糖耐量也随年龄增高而下降，老年人糖耐量低，胰岛素分泌减少，且对血糖的调节作用减弱，因此血糖易增高。人体水分总量随年龄增高而减少，主要细胞内液减少，不能调控水平衡；细胞外液的钠和氯与细胞内液的钾、镁和磷的总量代谢不平衡，影响细胞渗透压及酸碱平衡，故老年人易发生脱水、水肿现象，又因老年人对口渴不敏感，故补充充足的水分很有必要。钙易沉着于软组织和动脉，导致硬化，产生骨质疏松现象，容易摔倒骨折。因能量代谢降低，相关维生素B1、维生素B2、烟酸缺乏，同时体内抗氧化防御系统减弱，导致老年人易患动脉粥样硬化、癌症、白内障等氧化损伤类疾病，因此与抗氧化有关的维生素A（含胡萝卜素）、维生素C、维生素E的补充也很必要。

世界卫生组织提出了老年人的膳食营养素标准，其中，每日大约60%的热量应来自于碳水化合物，蛋白质应占膳食总量的15%～20%，脂肪约占膳食总量的20%～25%，食盐≤6 g/d。

2.3 中老年营养需求的参考摄入量

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版），对中老年人每日膳食的平均需要量（EAR）、能量需要量（EER）、适宜摄入量（AI）、宏量营养素可接受范围（AMDR）、推荐摄入量（RNI）、可耐受最高摄入量（UL）和建议摄入量（PI）统计列表见表1。

3 中老年配方乳粉设计原理

3.1 遵循原则

配方设计首先应根据中老年人的营养需求，按照中国居民的膳食参考摄入量，技术指标应符合相关的行业标准，同时，尽可能在充分考虑每日其他食物中营养成分食用量的基础上，制定产品配方中各种营养成分含量，使配方乳粉能够起到补充营养与膳食平衡的作用。

所使用的营养强化剂、食品添加剂及有特殊功效的新资源食品的种类与数量应按照相关食品安全国家标准或原卫生部公告严格执行。

3.2 技术指标要求

色泽、滋气味及组织状态等感官要求以及微生物要求应符合《食品安全国家标准 乳粉》（GB 19644-2010）中对调制乳粉的要求。蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、矿物质指标规定见表2。可选择性成分包括维生素B6、维生素C、牛磺酸、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（ARA）、低聚糖（多聚糖）、总植物甾醇、磷酯酰丝氨酸、益生菌，可以选择添加或标签中标示其中一种或多种成分，添加量应符合《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012）及国家法律法规的相关规定，如果在产品中还添加其他物质，应符合国家相关规定。

3.3 对标签值、生产用量值及检测值的要求

应符合下列逻辑关系：（1）标签设计值＝生产配方用量值－生产过程损耗－货架期衰减；（2）终产品检测值＝生产配方用量值－生产过程损耗±检测偏差（包括试验内部或不同实验室之间）；（3）终产品检测值－货架期衰减≥营养素标签值×80%，适用于蛋白质，碳水化合物，乳糖，维生素（不包括维生素D、维生素A），矿物质（不包括钠），强化的其他营养成分；（4）终产品检测值－货架期衰减≤营养素标签值×120%，适用于能量，脂肪，钠，糖（乳糖除外）；（5）终产品检测值－货架期衰减＝营养素标签值×（80%～120%），适用于维生素A和维生素D；（6）维生素和矿物质生产配方用量值＝来源于所有宏量营养原料总和（本底值）+营养强化剂（生产工艺损耗+货架期衰减）。

4 中老年乳粉配方示例

参考《现代乳品工业手册》中的案例。

4.1 产品特点

示例1：适用于无乳糖不耐症的人群，可补充优质的牛奶蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素A、D、E、B6，钙，铁，锌等，添加磷脂酰丝氨酸和DHA，能够调节大脑功能和增强认知能力，降低老年人患痴呆的风险。产品配方中所有含碳水化合物原料的血糖指数均较低（GI＜55），牛奶及乳清蛋白的GI值为27～34，乳糖的GI值为46，食用后血糖指数不会升高，符合糖尿病人的膳食要求；原生态椰子油是天然椰子中的中链脂肪酸，最易被消化和吸收，而不以脂肪的形式贮存在体内，不会导致肥胖，并且不会在血管中循环而沉积于血管中，也不会增加胆固醇；益生元（低聚糖）和益生菌能够保护肠道功能，促进消化。

示例2：适合于有乳糖不耐症的人群，这些人天生缺乏乳糖酶，或随年龄增长胃内乳糖酶减少，产生胀气、腹泻等症状。在配方中添加乳糖酶，能催化β-D-半乳糖苷和α-L-阿拉伯糖苷水解，使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。葡萄糖是人体的能量来源，半乳糖则是大脑和黏膜组织代谢必需的结构糖。乳糖酶在人体内可通过转糖苷作用生成低聚糖（益生元），在肠道内被双歧杆菌（益生菌）利用，对预防便秘和腹泻具有重要作用。添加乳糖酶不仅可以解决乳糖不耐受问题，乳糖水解后转变为较甜的半乳糖和葡萄糖，还可增加近3 倍的甜度，提升口感。乳糖酶在体内转变为低聚糖，能促进体内益生菌群的增殖，减少肠道内有害物质的产生，同时促进消化吸收。

表1 中老年营养需求参考摄入量

表2 蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、矿物质指标

表3 产品的营养成分指标

4.2 营养成分指标

2 个产品的营养成分指标见表3。

4.3 配方组成

2 个产品的配方组成见表4。

表4 产品配方组成

5 产品配方设计、生产及标签标注的注意事项

5.1 该类产品属于调制乳粉，应符合《食品安全国家标准 乳粉》（GB 19644-2010）中关于调制乳粉乳固体含量不低于70%的要求，不能因成本或为适用于乳糖不耐受人群食用，降低乳糖含量，进而导致乳固体含量达不到70%。

5.2 对于热敏性物质，为减少工艺损耗，应选择干法工艺进行添加，如益生菌和磷脂酰丝氨酸。

5.3 对于一些新资源食品类物质，由于没有国家标准检测方法，不能在营养成分表中标示。如磷脂酰丝氨酸是原卫生部公告中允许添加的新资源食品，只能在配料表中标示，且应标示产品中含量；乳双歧杆菌Bi-07和动物双歧杆菌Bb-12，不能在营养成分表中标示，应在配料表中将产品中所含数量标示出来。

5.4 所使用新资源食品中有每日食用限量要求的，应在营养成分表中标示含量，不能在营养成分表中标示含量的，应在配料表中标示，且一定要写明该产品的每日食用量。如原卫生部公告中规定磷脂酰丝氨酸的每天食用量≤600 mg，菊粉的每天食用量≤15 g，产品中所含这类物质在每日饮用时不能超过其限量要求。

5.5 在配方设计时，虽然有些营养物质在标准或公告规定中没有食用量最低要求，但也应遵循科学合理的原则，以对人体健康有作用为目的。如磷脂酰丝氨酸在美国FDA批准的健康声称中的建议补充剂量为100 mg/d，设计配方时不能以卖点炒作为主，如果添加，就应达到或接近FDA的建议补充剂量。

5.6 产品标签标示应按《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）的规定执行，特别要注意核心营养素及其他营养素的标示顺序、修约间隔及对齐方式；若进行营养成分功能声称，必须同时在营养成分表中标示该营养成分的含量及占营养素参考值的百分比；只有营养成分含量符合该标准附录C的营养声称要求和条件时，才能根据食品的营养特性，选用标准附录D中相应的一条或多条功能声称标准用语，不可为追求新、奇、特而任意编写。

6 结论

通过分析中老年人群的生理特点及日常膳食营养摄入，以中国居民膳食参考摄入量为依据，设计适合于该人群的配方乳粉，以补充因各种原因引起的营养不足，或是用于维持日常的膳食平衡。配方设计严格按照中老年人每日膳食的平均需要量（EAR）、能量需要量（EER）、适宜摄入量（AI）、宏量营养素可接受范围（AMDR）、推荐摄入量（RNI）、可耐受最高摄入量（UL）及建议摄入量（PI）的要求。文中列举的配方示例经过了实际生产验证，同时也列举了一些注意事项，旨在为中老年乳粉产品的研发与生产提供指导及参考。