御穷一策，芋头为首

沈嘉禄

入秋以后，菜场里的芋艿就多起来了，堆在摊头下面，谁都可以踢它一脚。上海人在中秋节一定要吃芋艿老鸭汤，这几乎成了仪式。鸭子当然要吃公的，娄门麻鸭、昆山麻鸭、高邮白鸭，都是优良品种，但芋艿也不可马虎，要选用那种糯性足的红梗芋艿，一煮就酥，但又久煮不烂，颗粒圆润饱满的芋艿吸足了老鸭的汤汁，糯鲜软绵，没等你细嚼它就一下子蹿进食道，叫喉咙口一丝丝痛，一丝丝痒。还有糖芋艿，选用那种吃口韧结结的芋艿籽，一定要加红糖烧，若加白糖，风味尽失。

立冬以后，芋头才姗姗来迟，难道它的个头比芋艿大，非得端个架子？上海郊区基本不种芋艿，你问菜场里的老板，一般都宣称来自奉化或荔浦。

荔浦芋头产自广西桂林荔浦县，又名槟榔芋，让广西人自豪的是，此物曾作为贡品入选皇家大典。当地人把芋头切成薄片，油炸至金黄色，一片芋头夹一片半熟的五花肉，码在大扣碗里入笼屉蒸透，覆出装盆，卤汁一浇上桌，就是所谓的“芋头扣肉”。五花肉不再油腻，芋头吸足了肉卤，粉嘟嘟的鲜香美味，是酒席上的熟面孔。

前不久在汕头我还品尝过糕烧番薯芋，这是潮汕著名甜点。厨师把番薯、芋头按比例切成条，油炸后加糖熬煮收干。番薯和芋头表面仍有脆口，咬到里面香甜而有韧劲，粉质感相当诱人，值得一块接一块地吃。据说这道甜品也是相当考验厨艺的，做不到位就会趴在盘内。像我这种血糖高的人，在糕烧芋头面前就备受折磨了。

与荔浦芋头媲美的是奉化芋头，我甚至认为上海菜场里的芋头大半来自近邻奉化。你还真不能小看它噢，宁波人早就给了奉化芋艿头尊崇地位，若问奉化有什么好玩的，当地人就会理直气壮回答你：“奉化有三头：蒋光头、和尚头、芋艿头。”蒋光头就是蒋介石，今天在特定场合有人也称他为蒋公；和尚头，特指雪窦寺的弥勒佛；芋艿头，就是大名鼎鼎的奉化芋艿头。当地旧谚：“走过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”意为见多识广，还有一层意思便是风里雨里吃得起苦。不知道还有多少人记得日本有一部赚了不少中国人眼泪的电视连续剧《阿信》，阿信小时候去大城市里找妈妈，独自一人走在弯弯山道中，怀里揣着的干粮就是一枚大芋头。

芋艿头也可以烤着吃。宋代林洪所著的《山家清供》里专有“土芝丹”条，大芋头称为“土芝丹”，“大者，裹以湿纸，用煮酒和酒糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟，取出，安地内，去皮温食。”小的称为“土栗”，“小者，曝干入瓮，候寒月，用稻草盦熟，色香如栗，……雅宜山舍拥炉之夜供。”用文火烤是有道理的，但裹以酒和酒糟就太讲究了。山里人吃野火饭，用柴火余烬烤一枚芋头，剥皮分食，味道想必是很好的。林洪还说了一个故事更有趣：唐代有一位大和尚，生性散懒，自号“懒残”，有一次他正在用牛粪烤一枚芋头，有人来请他去吃饭，他懒得起身：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”当时还有山人写诗称：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”穷人若要藐视富贵人家，也是很有氣派的！

奉化芋艿头不仅是一种饶有乡味的食材，在灾荒袭来之际，它也帮助饥民渡过难关。旧时农家煮饭，勤俭的主妇也会切一只芋艿头放在饭上面，饭焖透，芋头也熟了，以补主食不足。文震亨在《长物志》里对此物感激涕零：“御穷一策，芋头为首。”

对了，袁枚在《随园食单》里还透露了一则秘辛：十月天晴时，取芋子、芋头，晒至极干，放草中，勿使冻伤。春同煮食，有自然之甘。俗人不知。

又想起我家邻居老宁波，八级技工，嗜酒如命，每天晚上要抿一盅，下酒菜中就出现过油炸芋丝。他老婆是这样操作的：奉化芋艿头切成两寸长、毛竹筷那般细，油炸至脆，或有些麻花状，表面有类似大理石般的美丽花纹，撒上细盐，下酒一流。如果那天发薪，他老婆就再添一碟苔条花生米，逢年过节，再添一碟清风鳗鲞或血血红的摇蚶。你看那老宁波，筷头吮吮，摇头晃脑地哼起了宁波滩簧！

今天我就叫太太买了一个大大的奉化芋艿头，花两个小时做了一锅芋头羹。用棒骨和鸡爪吊汤做底子，加猪油（猪油渣一起加入）和虾子酱油，味道自然好！

（摘自《文汇报》 图/高加索）