浅谈中国食用菌产业如何实现可持续发展——中国工程院李玉院士*在第十二届中国蘑菇节上的演讲节录

《食药用菌》编辑部



【编者按】“第十二届中国蘑菇节专栏”是为配合由中国食品土畜进出口商会、漳州市人民政府、国家食药用菌产业技术创新战略联盟、福建省食用菌学会和福建省食用菌行业协会于2018年11月在福建漳州联合举办的第十二届中国蘑菇节所设，经组委会同意，刊出本编辑部整理的5篇演讲报告及学者论文。

浅谈中国食用菌产业如何实现可持续发展——中国工程院李玉院士*在第十二届中国蘑菇节上的演讲节录

《食药用菌》编辑部

概述我国食用菌产业角色正发生深刻变化，是“新常态下”我国精准扶贫的新抓手，大健康产业发展的新引擎，农业供给侧改革的新路径，“一带一路”战略实施的新方向，乡村振兴战略的新推手。从生态，菌种，产业分工，资金，品牌，人才，行风和国家政策等8个方面深入探讨其与我国食用菌产业可持续发展的关系。

中国；食用菌产业；新常态；可持续发展；产业链

四十年前，我国的食用菌产量是5.7万吨，到2017年，根据中国食用菌协会的统计，这一数据已变为近4 000万吨，增长了700倍。这对世界上任何一个国家、任何一种作物来说都是罕见的。随着精准扶贫、农业供给侧改革、大健康产业战略和“一带一路”倡议等大政策的出台，在我国进入“新常态”的大背景下，食用菌产业角色发生深刻变化。

（1）食用菌产业是精准扶贫的新抓手。目前全国592个贫困县中，有85%左右都将食用菌作为脱贫致富的首选项目发展，以实现农民增收，农业增效。

（2）食用菌产业是大健康产业发展的新引擎。自党的十九大提出“实施健康中国战略”方针以来，健康产业迅猛发展，在大健康产业政策的推进过程中，食药用菌将会是新的引擎，带动大健康产业发展。尤其是在我国传统中医“治未病”理念的影响下，“未病”和“已病”人群都可通过应用食用菌使体质得到有效改善。近年来我国保健品市场规模的持续增长，也说明食用菌产业在这一领域还有很大的发展空间。

（3）食用菌产业是农业供给侧改革的新路径。中国面临潜在的粮食危机，粮食产量与国际石油紧紧联系在一起。粮食价格与石油价格呈正相关，石油价格波动大，而粮食价格受种植期较长影响，波动滞后，而食用菌作为粮食的补充储备，可以发挥一定作用。供给侧改革的核心内容是去产能、去库存、去杠杆、降成本和补短板，在整个农业产业中，食用菌产业是不可替代的选择。食用菌产业自身须深入思考供给侧改革，进一步优化、丰富产业结构，以实现更好的发展。

（4）食用菌产业是“一带一路”战略实施的新方向。在欧洲、东南亚、非洲国家兴建食用菌基地是我国“一带一路”战略的新方向之一。目前，在非洲赞比亚，中国援建赞比亚农业技术中心就把食用菌产业作为重要支撑，兴建食用菌基地，受到当地人民的热烈欢迎。非洲人民很愿意食用菇类。通过资源的准备、生产设备的改善和产品的推进可实现我国食用菌“走出去”。

（5）食用菌产业是乡村振兴战略的新推手。2018年中共中央、国务院印发了《关于实施乡村振兴战略的意见》（即2018年中央一号文件）。2018年3月5日，国务院总理李克强在《政府工作报告》中讲到，大力实施乡村振兴战略。中央农村工作会议进一步明确了实施乡村振兴战略的目标任务：2020年乡村振兴取得重要进展，制度框架和政策体系基本形成；2035年乡村振兴取得决定性进展，农业农村现代化基本实现；2050年乡村全面振兴，农业强、农村美、农民富全面实现。而发展食用菌产业则是乡村振兴战略的重要推手。

1987年联合国世界环境与发展委员会主席布伦特兰夫人正式提出“可持续发展”这一概念：所谓可持续发展，是指既满足当代人的需要，又不危及后代满足其需要的发展。它要求人与自然和谐相处，并自觉地担负起对自然、对社会和子孙后代的责任。可持续发展战略适用于全世界各国各行业各部门，食用菌产业的可持续发展可从以下八个方面考虑。

1 生态与食用菌产业发展的可持续

1.1 合理规划

很多人认为食用菌生产不需要区划，特别是工厂化生产，在任何一个地方都可以进行。而实际上，恰恰相反，食用菌的战略区划非常重要。以吉林省为例，政府根据当地生态条件，提出“东木西草”规划，长春到长白山一百公里两侧建立“食用菌百里长廊”，目前其东部已基本实现，“西草”战略正在实施中，核心内容就是利用玉米秸秆生产双孢蘑菇，其既解决了原料问题，又解决了政府最头疼的秸秆燃烧问题，使食用菌产业与环境优化都得到可持续发展，很值得提倡。

目前我国食用菌的生产，黑龙江、吉林、辽宁地区以黑木耳、香菇、工厂化金针菇为主；河北、河南、山东等华东地区以平菇、杏鲍菇、双孢蘑菇等为主；湖北、湖南地区以香菇、灵芝、茯苓为主；四川地区以毛木耳、黄色金针菇等为主。云南不宜大量发展食用菌栽培，而应以松茸、牛肝菌、羊肚菌、鸡枞、干巴菌、红菇、块菌等野生菌的增值、销售为主。野生食用菌作为云南出口创汇的支柱产业，应走奢雅化道路，推进实施乡村振兴战略，实现高原农业向高端农业的战略提升。奢雅化包含生态环境、加工配送、消费渠道和消费食用等四个环节，真正实现“物美价高”，引领经济新常态，开辟“口红经济”“轻奢经济”新境界。奢雅包含基本四要素：Brand（品牌）、Taste（品味）、Pursue（追求）、Style（型格），其需要做到烹制多样化、精巧化，做好标准化分级，有神圣仪式感，有文化输出。就如法国的块菌，其采集具有仪式感，本身就是一种文化，一种享受。云南的野生菌产业走向奢雅化，应朝着这个方向发展。

1.2 可持续的原材料

《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十三个五年规划的建议》提出：完善天然林保护制度，全面停止天然林商业性采伐，增加森林面积和蓄积量，该政策已于2017年开始实施。2017年7月，我国发布《禁止洋垃圾入境推进固体废物进口管理制度改革实施方案》，明确提出分批分类调整进口固体废物管理目录，逐步有序减少固体废物进口种类和数量。其中禁止木废碎料等16种固体废物进口，将于2019年12月31日起执行。因为未来可用的木屑来源主要是枝桠材，因此食用菌的原材料与环境生态如何可持续发展是食用菌行业需要重点考虑的问题。

1.3 合理的种植量

贵州黔灵菌业科技股份有限公司总投资40亿，建设9个产业园，1万亩（1亩≈667平方米，下同）食用菌基地，3千亩蔬果基地，年生产一、二、三级菌种1亿多袋。其产业布局包含安庆食用菌产业核心示范园、蘑菇小镇、9个镇（办）小区，食用菌产业园已完成投资额5.3亿元，建成占地7 000亩的省级出口食用菌高效示范园核心区，5 000亩拓展区，建成标准化种植大棚7 700个，种植食用菌1.2亿棒，带动全县3 000户贫困农户1.2万人种植食用菌增收脱贫。威宁雪榕生物科技有限公司是上海雪榕生物科技股份有限公司在贵州省威宁县投资创立的子公司。从2015年起到2019年，拟投资25亿元在威宁建设日产2 500吨（年产75万吨）的食用菌现代化产业园，打造全国乃至世界最大的食用菌产业基地。公司项目包括：多个食用菌工厂，生产香菇酱和菇类多糖提取的工厂，农业旅游观光产业，雪榕全国技术研发中心等。上海大山合菌物科技股份有限公司落户纳雍，共同签订了《纳雍县食用菌项目合作协议》，投资８个亿，协调申请2.4亿扶贫产业子基金，在纳雍县注册成立实体公司：贵州金蟾大山生物科技有限责任公司，年产3 000万棒菌棒，主要负责食用菌种植、新技术研发、菌种繁育、菌种和菌棒生产及销售、野生菌中药材及农产品收购加工和销售、进出口贸易、技术培训咨询和服务等。

2017年，贵州省食用菌种植规模10.56亿棒、产量56.98万吨，实现产值55.69亿元，带动贫困人口15.4万人。计划到2019年，贵州全省食用菌种植规模将增加到40亿棒，产量240万吨，产值300亿元，累计带动50万人脱贫。《贵州省发展食用菌产业助推脱贫攻坚三年行动方案（2017—2019年）》将食用菌作为脱贫攻坚的重要产业来抓。省产业扶贫蔬菜工作专班牵头，省、市、县联动，瞄准全国食用菌重点龙头企业，着眼补齐食用菌全产业链发展短板，大力引进龙头企业，全力推动全省食用菌产业大发展。全省多地出台支持食用菌产业发展的文件，形成了从省到市、县，从宏观到具体的政策支持体系。截至9月底，全省食用菌累计种植7.67亿棒、产量35.6万吨，种植规模是2016年全年种植规模的1.53倍。食用菌经营主体共370家，50万棒以上的规模化基地120个以上。对政府来讲，产业发展越大越好，但“雪榕”和“大山合”两大公司的同时进驻，对当地的其他中小型企业无疑将造成巨大的冲击。

1.4 注重野生菌产业

资源短期利用与长期利用的可持续，一直是我们所呼吁的，不能让真菌资源“死”在我们这一代人的手里，而让子孙后代无真菌资源可开发利用。云南发展野生菌产业，不仅能保青山绿水，还能收金山银山。2013年云南食用菌总产量31万吨，产值80.4亿元，其中野生菌产量7万吨，产值57.4亿元，性价比为8.54；2014年食用菌总产量39.8万吨，产值105亿元，其中野生菌产量8万吨，产值67.8亿元，性价比为7.24。2015年云南全省野生食用菌自然产量50万吨，其中已大量开发利用的约有20多种，年产量约8万吨，全国市场商品野生食用菌约有70%为云南所产。

2 菌种与食用菌产业发展的可持续

2.1 菌种知识产权保护

自2006年以来，日本根据有关法律，在海关安装了食用菌DNA检测仪器，对进口的食用菌产品进行DNA菌种检测。如果发现进口的食用菌使用的是在日本登记注册的菌种的近源种，育种单位将有权收取专利费。实际上，这个费用（白色金针菇）我国已有很多企业在交纳，金额约为每500克产品0.03元。

2008年9月曾出现全国食用菌行业最具影响力的“庆元香菇”品牌在美国被人以“庆元菇王”为商标抢注的事件。对于已具有较大影响力的食用菌品牌及地理标志保护产品，此类问题应予以警惕并重视。这类商标一旦注册成功，将直接侵害原品牌或保护地生产者的权益。

我国食用菌菌种也涉及维权和侵权问题。如上海丰科生物科技股份有限公司研发的纯白色真姬菇品种（专利号201310030554.1）与另一个专利品种（专利号201310030559.4）就曾有纠纷，其涉及到品种冠名权问题。因此，行业协会和相关单位下一步应考虑如何真正维护育种者、发明者的权益。

2.2 菌种也要做出工匠品质

湖北裕国菇业股份有限公司的香菇智能无序分拣流水线，可以识别白花菇、茶花菇、板菇、薄膜菇等26种香菇分级，拾取速度达0.8秒/个，精准率达99.7%。4台机器与2个工人协同工作，能取代8个工人，一天拣近万颗香菇，成本能减少两成。类似这种工匠精神是我们产业在可持续发展过程中需要大力提倡和贯彻的。

2.3 野生真菌濒危种类的保护

建立菌物资源保育区可以使真菌种质资源得到有效的保护，保护措施有立标定界，设置围栏网和建设保护站。通过承包经营，封山育菌，森林生态系统效益将得到明显提高。而保护区建成后，可以开展多项工作，包括：野生菌（尤其是松茸）种类、数量、生物量的动态变化监测；开展药用经济菌物资源的专项调查；有针对性地充实和完善保育基地资源数据库和建设野外观测站等。目前，云南已计划建设100个野生食用菌封育促繁基地，50个人工菌规范化栽培基地，使食用菌产业有可持续利用资源。

2.4 做好菌种标准，稳定菌种供应

在完善相关政策法规，保护菌种场利益的同时保障菌种的质量方面，我们还有很多工作要做。羊肚菌一直都在热炒，实际情况，以羊肚菌生产为例分析（表1）：自己生产，每亩成本遮阳网需1 000元、整地3遍需330元，竹子200根需300元，租地半年510元，人工费用2 450元，如果采取购买菌种和营养袋，另需3 500～5 500元，生产总成本接近8 000元。现在国内平均每亩产量100千克，收入8 000元，即购入菌种和营养袋生产几乎都不挣钱，而大部分农户实际产量只有30～50千克，生产效益可想而知。而如果不购买菌种，拿来就用，又涉及到侵权，这些问题值得我们深入思考。

表1 羊肚菌每亩生产成本

3 产业分工与食用菌产业发展的可持续

产业分工，一是建设区域经济共同体，在竞争与合作中实现共赢。通过地区间的合理分工与合作，使各个城市和地区能以各自的经济利益的实现来获得“部分之和大于整体”的区域经济效益。二是发挥各自比较优势，提升产业分工层次。依托各自特有的发展条件和比较优势，实现合理分工是构建区域产业合作的一个重要前提。三是引导产业合理布局，推进产业集群发展。大力发展产业集群，促进产业向适宜地区集中，要在现有产业布局基础上，积极引导形成若干具有鲜明发展特色和竞争力的产业集群，并探索多种集群发展模式。四是延伸产业链条，提升整个区域的国际竞争力。打造研发创新—加工制造—配套服务完整化价值链条。

分工协作，打造双孢蘑菇全产业链是工厂化的目标。国内“蘑菇技术没难度，从头到尾都会做”的心理，把蘑菇工厂化技术看得太简单，造成了所有投资都是“麻雀虽小，五脏俱全”的模式，把全部的环节都揽下，不明白社会细化分工是当今社会发展的趋势：只有分工细化，才能够做到极致。欧洲的模式值得借鉴。欧洲的蘑菇工厂高度专业化，不用制种也不用造料，由专业生产公司提供发好菌的培养料（经过三次发酵PhaseIII）和覆土，蘑菇工厂只进行出菇管理，这样就把大公司的资本技术优势与家庭蘑菇工厂的劳动效率优势结合起来。这种分工合作模式可以使先进技术得以应用推广，整个蘑菇产业的效益得到提升。

针对双孢蘑菇全产业链的菌种、堆料、覆土、出菇、收购、销售、加工等7个主要环节，建议有资金有实力的企业投资建设菌种厂、堆料厂、覆土厂，出菇由农户来做，以菌种厂、堆料厂、覆土厂这三个龙头带动农户，让农户也能实现工厂化生产。

双孢蘑菇全产业链还必须具备两个条件：深加工技术和销售网络。双孢蘑菇不易保存，常温下1～2天即发生褐变，保鲜也只能保存几天，如果加上运输过程，保存时间更短。双孢蘑菇的运输半径不能太长，所以必须配套冻干、烘干、腌渍、罐头、速冻等深加工企业，根据需要把鲜菇加工成具更高附加值的产品。应用好的营销模式，利用强大的销售网络，渠道下沉，实现完整的全产业链来保证蘑菇产业利益最大化。

食用菌产业分工不仅应实现在生产加工方面，在育种方面同样也应考虑。比如香菇，很多人喜欢吃，却因为其嘌呤含量高而不敢吃，那育种是否可以考虑培育低嘌呤的香菇品种？这虽不一定能实现，但却是一个好的育种思考方向，对其他食用菌品种育种目标细化也有参考价值。

4 资金与食用菌产业发展的可持续

可能压死企业“骆驼”的“稻草”，一是营运资金不足，二是账期风险，三是流动负债难以归还导致的流动性枯竭，四是对外担保贷款给自己企业造成被动，五是投资失误。很多企业家信心勃勃进入食用菌行业，却因为资金链问题企业最终关停，令人惋惜。

绿色金融需求逐渐加大，供需对接是核心难题；政策支持是助推器，须深化绿色金融发展体制机制建设；统一标准是基石，须推动国家层面绿色金融标准制修订；激发市场是最终手段，可设立绿色发展基金吸引资本进入。

5 品牌与食用菌产业发展的可持续

21世纪的今天，我国的中产人口越来越多，据统计，目前资产上千万的富人有超过一百万人，人民对生活的追求已经过了解决温饱的时代。而互联网信息的发展，APP时代的来临，人民购物消费多元化，促进了产品品牌化的飞速发展。酒香不怕巷子深的时代已经过去，80后、90后、00后买东西都在追求品牌，能买品牌的，绝对不买杂牌；买农产品能超市搞定的都不愿意去农贸市场。

好的农产品会有人去包装品牌，对种植者而言努力把自己的作物品质提升才是正道，品牌营销交给专业的团队去做，既能保证自己产品的价格，也能形成强强联合保证自身农产品的持续竟争力。营销好的农产品如“褚橙”：品牌化+品质化=物美价优！其价格相对于其他的冰糖橙高，即便贵一些，每年上市时仍旧供不应求。

品质优良才是成就品牌的前提。每个人都是不同的个体，对口感的要求也不一样，酸、甜、苦、辣、咸都有人喜欢。口感有偏差而没有“标准”，那行业标准如何制订？科技化时代，数据才是鉴定品质的标准，不再凭感官，而是靠各项数值来衡量。例如一款水果的甜度、糖酸比、可溶性固形物等，会在许多前人的经验中总结出一套较为合理的数据。用数据来体现一个农产品的品质，更直观化，更具说服力。就种植者而言，把科技的东西合理地应用到种植中，保证品质的持续化，种植的减负化，将是未来农业的发展方向。

无论是政府、企业，还是种植户，都要追求利润的最大化，没有了利润，谁也不会来。但市场经济下的生产是无序的，只要有利，大家都可以来，来的人多了，就“出事”了，所以应遵循市场经济规律。湖北远安县茅坪场镇平田岩香菇种植基地与华中农业大学真菌研究所建立合作关系，引进珍稀菇种，采取先进工艺生产，提升香菇品质，每袋价格可卖到6元左右，是市场平均价格的2倍多。山东省临沭县曹庄镇程洪杰通过电商销售特色食用菌菌袋，每天销量1 500多单，销售额2万多元，年销售额近千万元。黑面香菇鲜菇卖相不好，但烤制后，表面黑亮，很符合一部分消费者的口味，每500克可多卖6元。

销售的核心在于线上线下一体化，基于互联网与移动的数字化服务平台，是中国食用菌市场新趋势下的发展机会。其涉及数字化内容，包括场景、品质；数字化管理，包括管理、营销和服务；数字化学习，包括研究、测评和学习。适合的内容+互联网思维+IT研发能力+资金投入可以弥补食用菌机构的不足。

食用菌网络科技的产品核心，是通过协助资源库建立、挖掘数据和共享平台提供订制服务。通过在以农户与企业为核心关系的生产与销售的在线学习平台，汇总政府（云管理服务系统）、农户（用户微信营销工具）、相关业内人士（相互沟通APP）的资源而构建生产与销售服务一体的云平台。

“互联网+食用菌”看似很美好，但供求关系决定市场价格走势。抛开食用菌不说，近几年农业领域中出现的“蒜你狠”“姜你军”“豆你玩”“唐高宗”，除了与个别经销商炒作有关外，更主要的是种植面积减少，或灾害天气导致产品减产，是市场上产品供少于求造成的。金针菇价格近两年都很低迷，（2018年）7月份突然好起来，什么原因？山东寿光发大水，大面积蔬菜大棚被淹，蔬菜供应量减少，使得金针菇需求量上升。可见，整个市场是相互关联的，单纯靠互联网这剂良方很难控制食用菌产品滞销事件发生。线上销售看起来很美好，其实也很难。2016年，我国羊肚菌年产量在3 400吨左右，网上销售量为几吨，只占很小一部分，更多的还是通过线下经销商销售鲜品或干品。

6 人才与食用菌产业发展的可持续

食用菌企业如何避免技术员跳槽频繁的现象？一些大企业的做法是签订长期工作合同或保密协议。事实上，这种做法只能起到一定的作用，而并不能从根本上解决食用菌技术员跳槽的问题。

技术员应树立正确的观念是一方面，另一方面企业也应注意不要唯利是图，须有自身企业文化，更要为员工提供个人发展空间和待遇提升空间。一个比较好的例子是江苏安惠生物科技有限公司，将大批员工送出培训学习，当公司总经理陈惠被问及培训好的员工跳槽了怎么办时，他的回答很大气：“他们走了也是安惠培养的”。很多企业应思考自己公司的企业文化和人才政策有哪些还不到位，需要深化。

加强本地适用人才的技术培养力度，充分利用中等职业教育、农广校等教育培训机构，有计划地安排招生和培训，或者根据产业发展的需求，在中职教育的农业类专业中增设食用菌专业课程，多渠道培养食用菌生产所需的专业技术人才，为产业的长远发展提供智力支持和技能型人才保障。

7 行风与食用菌产业发展的可持续

行风是指一个行业的风气，其直接影响产业的发展，好的行风可以提高产业吸引力，并助推产业发展；而行风不良，企业间相互贬低、诋毁，只会让消费者对整个产业丧失信心。企业应注意，宣传要适度，不能自我泄密；切忌相互攻击、诋毁；可借用热门话题宣传自己，从而塑造品牌形象。我们作为业内人开口前也须三思：求索真理的道路是先有自己的观点，通过文献查证和实践验证，才是可信的认知。自己的认知来源于长期的学习及学习范围内的判断，但仅是个人见解，不足以为据；而先人的认知来源于书本，虽经过一定的思考和实践，但也有可能有误引；可信的认知只来源于再实践，经过考验，正确率高。因此，我们要在行业内大力培育良好的行风，相互助推，齐心协力做好产业文化建设，推进整个行业良性循环。

8 国家政策与食用菌产业发展的可持续

真正做食用菌者，当初进入这行，应该不是冲着农业补贴来的，否则企业做不大，也做不长。农业补贴应该让企业锦上添花，而不要当成是雪中送炭。真的想在食用菌行业干出名堂来，还是要靠自身努力。企业应建立完善的食用菌产品质量安全检测标准和监管体系，提高产品市场竞争力，加强对影响食用菌质量的农药残留、重金属等的检测，强化企业标准化运行、标准化生产、标准化检测。

8.1 加强产业融合

目前我国农业农村现代化基本实现，正努力实现农业强、农村美、农民富。与之相应，食用菌产业也要转换思维，一是政府要树立产业融合发展理念，大力推进食用菌产业与二三产业融合发展。如将食用菌产业与旅游业相结合，依托旅游资源，建成一个集食用菌科普教育、避暑度假、休闲养生、食用菌餐饮、食用菌文化于一体的蘑菇特色小镇，将产区变成景区。二是政府要努力打造食用菌产品精、深加工业，最大限度地提升食用菌产品的附加值。

8.2 加强废弃菌棒综合利用

食用菌生长并未完全利用菌渣中的营养成分，菌渣中含有的大量培养基质，可以作为发酵底物生产沼气，沼渣晒干后还可作为食用菌袋灭菌的燃料。菌渣营养丰富，含有较高的蛋白质、低分子糖类等物质，可以用作有机肥。食用菌生产中产生的废弃菌棒可用作有机肥、饲料或木炭等，提倡深加工综合处理，减少环境污染，实现农业废弃物资源化，可从生产环境上保证食用菌产业可持续发展。

9 结 语

在食用菌产业蒸蒸日上的今天，居安思危，产业的可持续性发展须瞄准国家对产业的需求导向，树立“大食用菌产业”和工业化思维理念，依托我国特色资源和政策优势，以食用菌文化和科技创新为两翼，以食用菌精深加工和品种选育为主攻方向，以品牌和质量升级为重点，实现以农法为主，工厂化发展，过程自动化，品种多样化，设施轻简化，管理标准化，利用高值化等为内涵，土洋、中西相结合的有中国特色的菇业强国梦。

致谢 感谢李玉院士团队成员、吉林农业大学王成章先生对本文的校核，谨致谢意！

本文为《食药用菌》编辑部周礼根据演讲录音与PPT记录整理的部分内容。

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2095-0934（2019）01-001-08

*李玉院士为中国科学院理学硕士、日本筑波大学农学博士、中国工程院院士、俄罗斯科学院外籍院士，获国务院政府特殊津贴；为国际药用菌学会主席，中国菌物学会名誉理事长，中国食用菌协会名誉会长，吉林农业大学原校长、教授、博士生导师，食药用菌教育部工程研究中心首席科学家。