揭秘Bruno的百年意大利老醋

如果说我国醋文化源远流长，自古名醋不断，而作为西洋醋的传奇意大利老醋，又有哪些故事和神奇之处呢？那就让我们一起走进意大利名厨Bruno Cingolani的后厨，这里藏着一份秘密武器——一瓶保存上百年的意大利老醋。圆圆的小瓶子，细瓶颈，打开瓶塞，醇厚的香味便扑鼻而来。陈年时间越长的意大利黑醋甜度越高，还有丰富的水果香气，存放了上百年，几乎浓稠得化不开。在这瓶醋的背后，有着意大利传统手工业者们经典的成就。

传统意大利黑醋是如何酿造的

传统意大利黑醋与葡萄酒本是同源，它们的原料都被称为葡萄汁（Grape Must）。这种葡萄汁也叫做未熟酒（Young Wine），是用带皮、籽和梗的葡萄榨成的，味道酸中带有涩味，单宁丰富且有草本滋味。

传统的意大利黑醋酿造方法繁琐又复杂，榨好的葡萄汁需要高温煮沸浓缩，再经过糖分的酒精发酵和醋酸氧化，最后放入木桶中陈年。通常来说，装载黑醋的木桶有从大到小5个不同的型号，每年都会采用类似西班牙雪莉酒酿造过程中的“索乐拉方式”，取此桶补彼桶，保证桶内醋汁质量的稳定和香酵。在木桶中经过至少12年的陈酿，传统意大利黑醋才算真正完成。

不是所有的意大利黑醋都有资格叫做传统黑醋

在意大利，对于这项传统的手工艺有着非常严格的保护体系，并不是市面上所有的黑醋都能称之为传统意大利黑醋（Aceto Balsamico Tradizionale）。传统意大利黑醋必须满足三个条件：使用棠比内洛和隆布鲁斯科葡萄、酿造于摩德纳和雷吉艾米莉亚地区、在木桶中的发酵时间至少12年。

摩德纳地区出产的传统意大利黑醋分为陈酿12年以上的陈醋和陈釀25年以上的特陈醋；雷吉艾米莉亚地区的陈醋则分为12年、18年和25年三种。摩德纳地区的醋瓶细颈圆肚，以红色和金色瓶盖区分12年与25年；雷吉艾米莉亚地区的醋瓶则稍显细长，在瓶身上贴有红、银、金三色标签。

Bruno的那瓶百年老醋，出自意大利摩德纳地区的LaSecchia醋厂，这样的好醋在市场上的价格超过3000欧元，堪称奢侈品。

事实上，在市面上贩售的意大利黑醋还有各种不同的种类，当然价格也各不相同。摩德纳地区还出产葡萄黑醋（Aceto Balsamico di Modena），这种醋只要在该地区生产即可，葡萄种类不限，陈年时间只需要2个月。因为陈年时间短，所以葡萄黑醋的酸度更高，风味也不如传统的意大利黑醋丰富。

还有一些黑醋是利用与传统意大利黑醋相同的工艺，但无法同时满足葡萄品种、酿造地区和发酵时间三个条件。这样的黑醋通常被称为Condimento Balsamico，或者Salsa Balsamico，因为缺乏认证体系，所以这种最常见的黑醋质量参差不齐，需要更小心辨别。

如何吃传统意大利黑醋？

对于一些廉价的黑醋，作为调味品拌沙拉或是倒入橄榄油中配面包，倒也不让人心疼。但如果有机会亲临意大利，一定要带上一瓶够格的传统意大利黑醋。优质的黑醋和大多数食物都能搭配得十分和谐，不用过度烹调，只要撒上几滴就好。