“歪果仁”吃醋吗？

食醋和酱油不一样，是东西方共有的调味品。国际上，习惯将中国、日本的醋称之为东洋醋，将欧美国家的醋称之为西洋醋。由此可见，“歪果仁”也是吃醋的。不过，东洋醋是以谷物原料为主，西洋醋是以果实（果汁）原料为主。

据传，西洋醋诞生于公元前5 0 0 0 年，在巴比诺利亚，人们用椰枣的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。由于椰枣树液的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制成浓稠状糖浆，在《圣经》中称之为蜜。在蜜中，添加葡萄酒发酵液作为菌种，一个人就能制成酒，再制成醋。醋在英文中，称之为vinegar，来源于法文Vinaigre；意思是酒发酸。由此可知，醋来源于酒的酸败。

这和我国民间流传的坏酒制醋的说法，同出一源。远古时代，人类发现酒酸败后，是一种优良酸味料。于是，人为地将酒酸败，制取酸味料。中世纪的英国将以酒为原料制取的醋称之为vinegar，将以啤酒为原料制取的醋称之为alegar。现在，英国将所有的酿造醋统称为Vinegar，合成醋不能称为Vinegar，而改称artificial vinegar或者叫imitation vinegar。

汉字中的“醉”或“醋”是由酉字旁加“卒”或“昔”组成的。FAO·WHO食品规格起草联合委员会提出的食醋规格（草 案）中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的调味品。总之，醋是以酒为原料制取的，这是东西方共识。

西洋醋又有哪些呢？

英国麦芽醋Malt Vinegar

本品历史悠久，大约可以追溯到公元前2000—3000年。那时的人们就将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味颇佳，因此而大受启发，于是就用啤酒为原料再经醋酸发酵就变成了麦芽醋。因此现在麦芽醋的生产酿造工艺中，有一道生产工艺就和啤酒工艺相同，即：大麦发芽，并借助于大麦发芽后产生的糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精发酵结束后，在醋酸菌的作用下而酿成醋。 该醋在英国、德国比较流行，但在美国等国家的消费者那里却不大习惯。

麥芽醋的特点是：具有浓郁的柠檬味，所以多用于腌制蔬菜，在烹饪中，时常用作柠檬的代用品。

西班牙雪利醋Sherry Vinegar

西班牙雪利醋是用西班牙南部地区安达卢西亚的葡萄酿制而成的。由于这里盛产著名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在这里诞生了。雪利醋的酿制方法也是将葡萄经酒精发酵后再转入醋酸发酵，但与其它的醋发酵有所不同的是，雪利醋的发酵是将发酵木桶按照上下高低层次不同顺序排放的，最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋，上层的木桶会自动利用落差流入到下层的发酵木桶中。由此反复。最上层的发酵木桶至少发酵5年，以保证雪利醋的风味纯正和品质稳定。

奥地利苹果醋Apple Vinegar

苹果醋，作为一种饮品，早就走进中国市场，它并不是厨房里的调味品，而是一种饮料。

奥地利苹果醋，它是用苹果为原料而生产的醋，此醋的发酵容器也是在橡木桶里进行的，发酵期一般为五年。发酵结束后，一般还要加入苹果汁和蜂蜜用来调整其品味。

意大利古典芳香醋Balasmico

本品是意大利北部摩纳、艾米利亚波洛尼亚及勒佐地区的特产，据说，起源于摩德纳领主埃斯坦家族的自制食醋。十一世纪，该醋在埃斯坦家族领土范围内大量生产，供本家族自己享用，是贵族专用调味品，世代相传，绝不外卖。偶尔作为礼 品赠送给其他国家或用来招待来访的贵客。

第二次世界大战后，随着贵族没落，逐渐流向社会。它是以白葡萄汁为原料，直接由醋酸发酵酿制。而普通葡萄酒醋，则是以葡萄为原料，经酒精发酵制成葡萄酒，再酿成醋，其发酵周期短，没有充分熟成，故和古典芳香醋的特性不一样。

古典芳香醋所特有的醇香一般需发酵熟成4-6年才能形成，高档的古典芳香醋发酵、熟成周期长达10年，甚至100年以上。发酵、熟成周期越长，酸味越爽口、圆润，醋中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等多糖类成分更丰富、含量更高。

古典芳香醋中的有机酸以醋酸为主，除此之外还含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酞乙酸及唬拍酸等10多种有机酸。具有爽口不粘、解腥去膻、助鲜等特点和作用。

古典芳香醋酸度6 % 以上，呈粘稠状，色泽深褐色，芳香气浓厚，酸中带甜，在菜中倒数滴，便满屋飘香，在世界各地亨有声誉，被赞颂为“高贵醋”、“万能调味料”、“侯爵醋”。古典芳香醋的制法是将秋天收获的葡萄榨汁，过滤后加葡萄酒醋，静置后除去沉淀物，澄清液置于木桶中发酵，酿成古典芳香醋。在发酵过程中，发酵液要先后移人不同材质的栗木、桑木、桦木、樱木桶中，以利于积蓄多种香气。

这些西洋醋主要用于腌制酸黄瓜等蔬菜，用作生产沙司、复合调味汁、调味番茄酱、蛋黄酱等原料。