王拥军：寻觅味蕾上的乡愁

黄淑娟

王拥军。

一个人与一片土地的感情，来自具体的山水、文化、生态、乡土菜肴的回味和对往事的追忆。品尝一个地方的美食，就是欣赏一个地方的文化;品味一个地方的味道，不仅是分享一个地方经济社会发展的成果，更是感受一曲曲关于乡土文化美食的“田园牧歌”。

寻味：那一抹味蕾上的乡愁

不论在何地，总有些味蕾上的记忆在提醒着我们，故乡永远是心之安处。从睡梦中闻到那一缕油烟味，有炊火的气息，有外婆的味道，使人自然而然地体味家乡的亲切，而这种情结有时往往会以某种特殊的符号存在于心底，家乡便成了心中的一种符号，一个标记。

美食是人最深的乡愁，时光将味道烙在了我们的味蕾上。儿时味蕾接触的味道，几乎决定了一生对食物的偏好。王拥军也不例外，成年之后，他决定溯源觅食，并将其作为终生奋斗的事业。1998年，王拥军创建“严州府”品牌，并提出了餐饮美食的新理念——“山水·文化·美食”。那一年，曾经风行于古严州（今建德一带）的生鲜至味，重新荟萃于“严州府”，书写“千年古府”独特的美食篇章。在传统弘扬和融合创新的道路上，王拥军始终有一个梦想：做一道能真正代表严州文化的菜，让“严州府”成为“再现‘千年古府新面貌”的重要美食窗口。

建德地处三江口，尽得水利，建德菜讲究一个“鲜活”。王拥军便把目标锁定在三江鳙鱼上，创了这道特色菜——建德辣鱼头。将鱼、螺蛳还有豆腐一起烧，曾经是王拥军外婆的拿手好菜。如今数十年过去了，王拥军的味蕾却从未忘记。现在，再做这道菜，像是在时光中逆行，一边寻觅着外婆的味道，一边以现代工艺与技巧加以改良。

主食材，选用的是天然放养的三江大鳙鱼，三年以上，辅以煎、炖、煨等多道工序，滋味浓厚，鲜辣爽口，酣畅了平凡的日子。

四方食事，明心见性。王拥军用一道道地方特色美食，让你的味蕾去认识一座城，让你的味蕾记住这里的山水文化美食。如今，“严州府”站在了新的发展节点上。20年来，“严州府”以严州文化为笔，以特有的美食语言作墨，探寻美食背后的历史文化、风土人情和生态山水，用舌尖和味蕾感受这片充满希望的热土，挥洒出了一部自强不息、创新创业的美食华章。

严州府一楼等候厅。

印记：在“食”中感受“山水·文化”

在1700多年的历史隧道中，严州大地上铺展出一座座文化丰碑。严州文化底蕴丰厚，从政治到经济，从山水自然到民风民俗，从书院学堂到戏曲杂艺，从商号会馆到农耕传承，这些传统文化都具有浓郁的地方特色。浙江档案馆出版的《浙江二十世纪图鉴》中的第一幅大照片，就是清末严州府城十字街头牌坊。“廉贪立儒”的高人之风，“先忧后乐”的仁者之风，维护与保卫人民利益与尊严的义士之风，都是严州文化的精髓。

从严州文化出发，“严州府”一路且行且歌——

创业初始，“严州府”就确立了“山水·文化·美食”的发展定位，致力于挖掘、继承和弘扬严州文化：白墙、青瓦、灰石灯、红灯笼、绿竹林、画印、雕刻、明式个性家具结合在一起，使人感受到古严州和浙西乡土风情。将新安十景、名人名胜民俗，通过包厢名称和包厢装饰画等形式搬到了酒店内，山水和美食融为一体。含有严州文化基因的一大批系列菜肴被开发出来，国太豆腐、桐庐柴火鸡、九姓鱼头王、长卿银针虾、分水棍子鱼、遂安焐石笋、寿昌蒸仔馃等不一而足;独创《严州菜谱》，开发出了极具严州文化特质的严州第一宴、九姓渔民宴、十里荷花宴和严陵小吃宴“四大品牌宴”;推出古严州六县传统名菜、六大特色菜等。在“严州府”，吃到嘴里的都是文化。

相传孙权母亲吴国太为睦州人士，她一生节俭持家，教子有方且擅长烧家常菜，国太豆腐据传就是由她始创。这道菜选用农家石磨豆腐、陈年火腿、新鲜猪爪为原料，由文火细炖而成。猪爪除了咬劲十足外，蹄筋也特别糯滑，而精华都融进了豆腐，虽然吸足了浓汤，却久煮不烂。此菜酥香醇厚，鲜嫩可口，再配以神似城墙的底座盛具，更增添一份文化韵味。

九姓鱼头王，所展示的是九姓渔民文化。九姓是指陈、钱、林、袁、孙、叶、许、李、何。据传他们的祖先是元末明初陈有谅的部属，在与朱元璋争霸天下失败后，被贬入严州水域生活，并永世不得上岸。九姓鱼头王是根据九姓渔民“顺风大吉、满载而归”的民俗整理出来的一道特色美食，鱼头选自新安江流域纯天然有机包头鱼作原料，配制多种佐料制作而成，汤汁浓白，胶质醇厚。

莲子是建德特有的食材，鸡肉和莲子的结合成就了舌尖上的经典美味。盘内块块白嫩的鸡肉与莲子沉浮其间，口感酥嫩，莲香回甘，为岁月增添了色香味俱足的亮色。这道莲子鸡，刚刚获得“中国菜”之浙江十大经典名菜的美誉，也实现了王拥军一直想做一道代表建德地方文化菜肴的梦想。

2002年11月，王拥军将代表严州地方文化的美食摆到了140公里之外的杭州城里。一时间，建德、“严州府”、文化餐饮、严州文化等成了杭城市民热议的话题，并受到了业界和媒体的高度关注。布局杭城并在短时间内引发了“严州府现象”的一个关键因素就是严州文化，国太豆腐、九姓鱼头王、九姓渔民宴、十里荷花宴等一系列菜肴，让杭州的食客品尝到一道道严州文化大餐。排队用餐，成了一道美丽的风景线。

在把一席文化盛宴送进杭州后，“严州府”华丽转身。

2006年，发展重心回归建德的“严州府”迎来了新机遇：购买洋溪近100亩土地，筹建食品配送中心;次年对建德店进行全面装修，品牌形象全面提升;2008年，“严州府”第二个品牌金如意开业，与传统、特色、文化的“严州府”不同，金如意更精致、时尚、生活，自此，“严州府”餐饮连锁、食品开发两翼齐飞的发展战略和“严州府”餐饮多品牌、差异化、小规模、大连锁的发展模式正式确立。

王拥军说：“回归也是一种勇气，转身是为了更好地出发。”

十里荷花厅。

再出发：用一辈子的时间做好美食

2010年，“严州府”在建德的食品公司正式投产，进军餐配市场，就此开启了从单一的餐饮连锁向餐饮连锁、食品开发的多元化发展之路，拉长“吃”的产业链。

严州府食品公司自创建以来，先后与省农科院、浙江农林大学、浙江工商大学、江南大学等机构合作，依托20年餐饮发展经验，研发独具特色的东坡系列、江南风味系列、本土系列、酥香系列、扣肉系列等半成品菜肴，让更多人吃得方便、吃得健康。

严州府食品公司成长为“中央厨房”。通过“特色餐饮美食的加工与配送”、“家庭餐桌美味的提供与服务”两大阶段发展，蝶变为“优质肉类美食料理能手”。以江浙沪为核心，这个“中央厨房”辐射大华东地区并逐步走向全国，为國内200多家餐饮企业提供加工与配送服务，仅糖醋里脊一款产品，年销售额就逾人民币3000万元。

“吃”的产业链条被不断拉长，随着连锁化与标准化、工业化的结合，严州府品牌+餐饮+食品加工的经营矩阵已经成型。

王拥军说：“餐饮不仅是传承和弘扬，更是融合和创新。我将用一辈子的时间做好美食。”