他让中餐馆上了米其林指南

黎里

唯有美食与爱不可辜负。没听过这句话的人，想必已经不多。

吴黎明，奥地利杭州华侨华人协会会长、奥地利碧和轩饭店董事长。对他来说，“美食与爱”这两件事正是他这辈子抛却不下的。

对中餐的改良和发扬，是一个十多岁便开始下厨的餐饮大师吴黎明几十年的追求;

而爱，则专指中国之爱。很多场合，吴黎明都会说一句话：“出国了才知道什么叫爱国”，这辈子流淌在血液里的中国符号永远也不会变。

吴黎明接受采访。

他的率真

初见吴黎明，就惊诧于他的直率。

那日共聚杭州吴国平的饭店“宴西湖”午餐。Uncle吴说饭店主厨研制了一道卤猪蹄，觉得肥而不腻、味浓弹牙、色泽油润，想请各位品鉴一二。彼时在座的是几位浸淫杭州菜几十年的大厨。

一口落肚，大家各自开评。有说色的、有谈味的、有论火候的，还有人直接把掌勺的主厨叫了过来询问具体做法，旁听的我颇有些开眼界。因为参加过许多或私人或公开的点评会、赏鉴会、研讨会、交流会，无论文学界、艺术界、科技界，一般场面上多是你好我好大家好，就算有些批评之语，开篇总是先说几句“一点浅见”“不妥之处望指正”云云，生怕引得别人不高兴。像这般直奔主题的确少见。

更令我惊异的是，几人忽然争执起来，起因是吴黎明问了主厨一个问题：你炒糖色了吗？主厨说炒了。于是吴黎明说：我个人观点，为了顺应现在的健康饮食的潮流和趋势，你不应该炒糖色。

炒糖色是中餐红烧菜的特有技法，需要用糖和油炒制而成，主要是为了给菜上色。

吴黎明觉得，现在都讲究健康饮食，炒糖色因其油温高又多糖等原因，在西方不是很受欢迎，所以可以在保证糖色的基础上进行改良。而别的杭派厨师则觉得，说炒糖色不健康那是因为技艺问题，糖炒焦了、油放重了。如果不炒糖色，中餐尤其是杭帮菜里红烧特色会欠缺许多。

卤鸭，准备在大年夜上桌。

教外国朋友烧中餐。

说着说着，围绕着长条餐桌，大家分成了几拨开始讨论各自感兴趣的话题。那场面，就像油画中经常表现的酒宴聚会一般，画面十分有趣。

事后问吴黎明，他说，有争论很正常，很多新菜式、新技法都是大家讨论着灵光一闪中出来的。餐饮这东西做不得假，好吃就是好吃，吹捧得再好可不好吃也是白搭。

他的饭店

一番关于炒糖色的争论，其实可以看见的是，华人餐饮从业者在海外打拼的不易与艰辛——必须不断琢磨西方顾客的饮食爱好和习俗倾向，才能够将中华美食文化在传承的基础上进一步发扬。

在对外交往中，美食总是使者般的存在，似乎只有征服了对方的胃，才能让对方接受并了解自己的文化。

年轻的时候，吴黎明在杭州花家山宾馆担任主厨。1988年时，他被公派至奥地利四川飯店工作。“那时候，奥地利的中餐馆不多，当地民众乃至欧洲朋友对于中餐都很好奇，我觉得是个机会。”于是公派期结束，报经有关部门批准后，吴黎明留在了奥地利，他想让中国饮食文化在海外发扬光大。

而在当年，奥地利华人餐馆场地较小、环境一般，给人的印象是小、破、油，还曾被认为是比较低端的菜种。因为几十年前的中餐馆，更多的是为海船船员提供饭食，就算是有所谓的中国各地菜系分类，也脱不开粗糙、重油、重盐、重酱等特点。

吴黎明作为一个曾为国家领导人掌过勺的主厨，出国看到这种情景，心里很有些为中华料理愤愤不平。所以，当2008年，他决定开设自己的中餐馆时，便决定要开一家与以往西方人印象中不一样的高档中餐馆。第一个要求便是，饭店装修、布置必须精致，必须体现中国的传统文化。

只有54个就餐席位的碧和轩饭店就这样开了出来，主打淮扬菜系，以改良版杭州菜为特色，小巧又精致。在这里不仅可以品尝到东坡肉、龙井虾仁等经典的杭州菜肴，还能享受到菊花鳕鱼、烤羊排等中西结合的风味美食;服务员还会在提供基本服务之外，向客人讲解中国饮食文化知识。凭着高超的厨艺、体贴的服务，碧和轩饭店成了奥地利餐饮界一块响当当的牌子，大批中外政要和名人明星前来光顾，他们在这里既品尝到美味可口的中餐，又领略了中华文化的博大精深。

如今的碧和轩，已经从奥地利400余家中餐馆中脱颖而出，在奥地利餐饮界形成了独树一帜的吴氏烹饪风格，成为当地老字号中国传统口味饭店，并被列入《米其林指南》，被评定为欧洲品牌亚洲菜馆、奥地利星级饭店。

吴黎明曾经说过一句很牛气的话：“（因座位不够）回报掉的客人比最后吃到杭州美食的客人还要多。”

他的情怀

吴黎明很爱和人谈起“爱国”这个话题。初见面，他就向我感叹说：以前在国内的时候喜欢高谈阔论、指点时事，去了国外，才知道什么叫“爱国”，才有了怀念祖国的情怀。

在他的碧和轩开业的同一年，为了增加侨民之间的联系，叙乡情、增友谊、求生存、促发展，奥地利杭州华侨华人协会于2008年在维也纳宣告成立，并设立相应的机构，还建立了官方网站。

在吴黎明等人的精心策划与组织之下，奥地利杭州华侨华人协会组织了许多重大活动，如2010年与欧洲杭州联谊总会、奥中友协在维也纳举办首届海外华侨华人和谐社团论坛;2011年联合奥中友协，与当时的杭州市贸易局在维也纳成功举办“杭州美食节”;2012年协助举办了华裔青少年“中华大乐园”奥地利夏令营……在吴黎明等人的努力之下，奥地利杭州华侨华人协会在中奥两国政治、经济、文化交流过程中起到了桥梁作用，在奥地利具有相当大的影响力。

两国交流，自然不能抛下美食这个天然桥梁。在中国漫长悠久的历史长河里，中餐具备了特有的文化气质，成为中华文化的重要组成部分。

和外国朋友在一起。

为此，吴黎明利用自己的职业优势，通过参与餐饮厨师讲习课、到奥地利各阶层人家里做菜，推荐中国饮食文化，让当地人更加贴近中国、了解中国;利用奥地利官员来饭店就餐的机会，宣传中国文化，充当民间大使的角色。

“弘扬中国饮食文化，传播中国美食让全球共享，用美食的名义奏响国际交流合作的新篇章。”这是吴黎明的心愿，他也为之而践行。

（摄影 刘安琪）