广州饮食文化与酒家园林

黄稚清

(华南农业大学 林学与风景园林学院，广东 广州 510642)

1 广州饮食文化与餐饮空间

1.1 粤菜

中国饮食文化源远流长，民间也有“民以食为天”的说法，可见饮食与人们日常生活息息相关，密不可分。饮食除了满足人们裹腹的基本生存需求，也随着历史的更迭逐渐发展为一种民俗文化[1]。

岭南饮食文化在中国饮食文化中占据重要位置，作为中国八大菜系之一的粤菜也在这里大展光彩，衍生出了以广州、顺德以代表的广府菜系，也为广州带来“食在广州”的美誉[2]。粤菜是广东地方风味菜，烹调讲求工艺精细，并且已经发展成较为成熟的理论。粤菜口味较清淡，追求食材天然新鲜品质，择时而食，并注重药食养生[3～5]。

随着时间推移，粤菜为了适应时代变迁也有了很多变化，特别是粤式点心，传统的虾饺、流沙包、奶黄包等点心，外观变成可爱的卡通人物、植物、动物造型，生动可爱。泮溪酒家改良的虾饺——绿茵白兔饺，更是被小孩当成真正的小白兔要带回家饲养[6]。

1.2 广州酒家园林

餐饮空间是随着饮食文化发展而发展的一种空间形式，与饮食文化相辅相成,也受当地条件的影响。广州地处亚热带，温暖湿润，再加上有丰富的植物种类，伴随着粤菜发展茶楼、酒家园林成为了广州地区特有的一种餐饮建筑形式[7]。这是园林与商业建筑结合产生的一种新形式，能让食客在饮食中感受园林气氛。发展过程中也体现了岭南饮食文化和岭南园林、建筑的高度融合和有机统一。对于人们而言，酒家园林不单是用餐的地方，更是人们交往攀谈的社交场所[8]。广西酒家园林的发展历程见表1。

表1广州酒家园林发展历程

时期发展内容 明末清初茶楼酒肆产生 清代 出现简陋的茶居,慢慢发展为茶寮 19世纪末20世纪初 酒家出现,并带有园林台榭景观 1929～1936年 茶楼酒肆店号增加,菜式受西点影响 1938～1945年 茶楼和园林酒家受战争影响停业,后零星复业 1945年 抗日战争胜利后,重新开业。大型茶楼由单一茶楼转变为综合型餐厅 1946～1947年 全市开设了许多大型茶楼和园林酒家,其中不少为新酒家 1950～1960年 将茶楼酒肆建筑形式称为“园林式酒家” 1960年 园林式酒家经营模式转型 1978年后 许多老字号园林酒家从国营企业改制为股份制私营企业或集体民营企业,为适应新时代要求进行装修 1991年 将“园林式酒家”改为“酒家园林” 1992年至今 “酒家园林”的理念

2 广州酒家园林的常用设计方法

2.1 收集流落民间的工艺品加以装饰

设计师收集流落民间的工艺品，并向民间艺人请教，将木雕、石雕、叠石、贴瓷、满洲窗、彩色玻璃等。工艺品打造成为精品，和传统工艺一起运用到酒家园林设计中。并在酒家园林中发挥空间分割和建筑装饰的重要作用[7,10]。莫伯治重新设计和装修北园酒家之时，就曾多次收集农民拆旧房留下的物品并重新设计加工，并运用到北园酒家的装潢中，价格低廉的材料一样让酒家变为“高档”、“豪华”，却远低于预算[12]。

2.2 采用传统岭南园林造景手法营造就园林空间

岭南园林因其规模较小，往往采取建筑包围园林的做法。同时，由于岭南的气候条件，水也是很重要的存在因素，可以调节园林内部小气候。北园酒家利用廊厅环绕着水庭布置，利用水庭营造的空间曲折有致、错综复杂，配以花木点缀显得空间更为开阔，充满活力[13]。白天鹅宾馆中庭规模更小，设计以“故乡水”为核心，周围构筑物相辅相成，再配以假山、凉亭、石刻、小桥流水和热带植物装点，宛如一幅传统的山水画[14,15]。

2.3 运用岭南独有的造景工艺和南方植物

岭南园林中的植物具有丰富的文化内涵，这点是受中原园林的影响。但岭南得天独厚的自然条件，大大丰富园林中植物的使用种类。酒家园林就运用了许多岭南独有的植物(比如龟背竹、海芋、芭蕉等)以及从国外引入的各种“舶来”植物(比如鸡蛋花、茉莉花等)用于绿化[16]。繁多的花木让人目不暇接，让食客一边用餐一边欣赏优美的环境。植物配以山石，别具格致。其中，人工塑石、塑竹、塑木为广州在建国后首创的工艺，并将其运用于园林造景中，足以达到以假乱真的地步，可见工艺之精湛，还可弥补自然造型的不足[7]。

3 广州酒家园林的不足和未来发展

3.1 广州酒家园林存在的问题

广州的酒家园林发展至今已经发生了许多变化，当前的消费水平和经营模式都已转变。泮溪酒家从原来只能容纳200客人左右的简陋大棚茶寮转为高档餐厅，其他许多酒家园林亦是如此。目前处于对利益的追求，酒家园林的空间使用常处于饱和甚至超负荷的状态。由于食客人数猛增，还亟待解决停车问题。

由于广州经济的快速发展，市区用地越发紧张，在对酒家园林进行改造的时候，往往不得不牺牲一部分绿化空间来谋求更多座位。因此如何在有限的用地条件下谋求餐饮用地和园林绿化的平衡至关重要[17]。其他问题如传统园林建设工艺面临失传威机、餐厅服务水平质量不佳等问题，也是酒家园林在发展中需要积极应对的[7]。

3.2 未来广州酒家园林的发展

莫育年根据酒家园林的尺度不同总结了酒家园林未来发展的新趋向：在当前用地紧张的条件下，中庭式园林无需额外增加用地，对原有场地重新规划布局，力求达到舒适的餐饮环境和经济效益的平衡；小型酒家园林可利用狭小空间营造天台花园、天井等再配花草、石、水装点，便能营造有趣的小空间；天台类酒家园林可充分利用天台构筑景观小品，丰富和拓展空间；小绿化空间适宜局部打开结构，创设小景，营造充满岭南韵味的空间[17]。

4 广州三大酒家园林

广州酒家园林经过百年发展，不少老字号至今仍在继续营业，也有一些酒家园林销声匿迹。建国之后，岭南建筑蓬勃发展的同时也带动了岭南园林的发展，许多新式的酒家园林也诞生于岭南大地上[18]。其中最出名的三大酒家园林当属泮溪酒家、北园酒家和南园酒家[12]，同时也成为了岭南园林中独特的一道风景线[19]。

4.1 泮溪酒家

泮溪酒家位于广州风光旖旎的荔湾湖畔，环境优美。旧时为南汉王刘长的御花园“昌华苑”，也因“白荷红荔泮塘西”而出名。自隋唐伊始，一些皇亲国戚、富商大贾在此兴建园林豪宅。到了明清时期，许多大型私家林苑及大屋群兴建于此，呈现一派繁荣昌盛的景象。泮溪以酒家园林的形式诞生于此地，亦相袭历史之缘故[20,21]。

1947年，李文伦、李声铿父子创办了泮溪酒家。最初泮溪酒家是仅用竹木松皮搭盖屋顶的大棚寮，只有200席位。小酒家虽然简陋，但却充满乡土田园气息，凭借荔枝湾旖旎的自然风光，让人感觉逍遥浪漫。

1960年，由政府接管后的泮溪酒家经过莫伯治团队重新设计并复业[22]。莫伯治用游廊将各个建筑联系在一起，并充分利用荔湾湖优美的风光，相互渗透相互借景，将建筑与园林、人工和自然之美融会贯通，展示了岭南独有的园林韵味[20]。

1974年的扩建，基于荔湾湖晚清时曾有一座行商庭园“海山仙馆”，设计者将酒家西边小岛堆土加固，在岛上建造了一座四面环水的现代别墅式园林建筑。扩建后，酒家可划分为东庭院、南环廊、中部影楼和画舫、西小岛泮岛餐厅。泮岛餐厅和画舫是酒家园林中的核心部分，用简练的造型和淡雅的色彩勾勒出“平湖虬廊戏碧波”的景致。其格局整体规划依据化整为零、曲直结合的指导思想。而此次改造还体现了传统岭南文化与现代主义美学思潮的碰撞[8,23]。

如今的泮溪酒家因为天时地利人和等诸多优越条件，许多菜式都曾获得殊荣，并成为西关印象风情中浓墨重彩的一笔[24]。

食客络绎不绝，菜式丰富，味道令人流连忘返。但结合笔者的亲身体会，泮溪酒家的服务质量也应该及时跟上时代的步伐，否则无法与高档餐饮酒家园林的称号挂钩了。

4.2 北园酒家

北园酒家旧址为民国时期广州商会会长邹殿邦祖父的私宅，毗邻白云闪山麓，环境清幽。20世纪20年代末建成酒家。20年代初期因经历多年风雨侵袭，破败不堪而于1957年重新设计修建[25]。莫伯治团队在保持原有绿化条件、适应地形的基础上，又考虑用地面积较小的因素，因此对庭院采取了深远曲折的综合式内院布局，使用环形走廊与餐饮建筑空间结合能够最大程度利用空间造景[15]。改造也使用了许多旧料，不仅有效降低成本，还能丰富室内装饰色彩。对于保存民间工艺也有很大的价值。其中最珍贵的莫过于大门处有一对铁力木雕花大门扇，这是广州市现存唯一的一对珍品[12,26]。

北园酒家可分为南北两部分，中间以漏花云墙门洞过渡。南部因地形制约布置了建筑小品，以花木装点。北部则以木桥廊将主楼、亭台串联，这也使通风效果较好。再点缀以奇石嘉木，曲径回廊，景致幽雅，为主要的用餐区域。每一处建筑都设有客座，疏密有致，内外景相互借资。这样得天独厚的环境自然深得许多食客的青睐[27,28]。

北园酒家的菜式在时代变迁中还不断推陈出新，融合其他菜式还推出了像泰式肘子肉、竹笼山猪丸、海鲜蜜瓜船等菜式[29]，对于现在口味越来越挑剔的食客来说又是大饱口福的好机会。

4.3 南园酒家

南园酒家始建于1960年，占地面积约为10000 m3[30]。南园酒家是珠江南岸别具特色和规模较大的酒家，得名于古代岭南五位诗人聚于广州并开设“南园诗社”中的“南园”二字。由于南园酒家所处的位置比较宽广，因此建筑和庭园的布置显得疏朗。全园有许多大小不一、形状各异的自然式水池，在西部还设置了一个几何形水池。为了避免水体面积太大造成空间空洞、景致一览无余的无趣，仅在次入口的庭院中布置了大面积的水体，其他以细长水体形态居多。各种体量的建筑临水而建。亭台水榭，翘角飞檐，具有中国古典建筑的风格。还配有许多形态各异的叠石假山，有的还与花草树木一起搭配，精致独特。南园酒家内的装饰物同样十分精美，木雕飞罩、隔扇、各色满洲窗体现着岭南装饰风格。食客能够在用餐时享受山水之景，景色秀色可餐。而内部装饰又具有典雅的现代风格。水体以及植物划分的空间形成了城市中别具特色的“林中林”和“园中园”景致[31]，充满着诗情画意的韵味。

南园酒家的菜式以粤菜为主，潮州菜为特色。曾油泡鲜虾丸、蜜汁金蚝、椰酱蛋黄角、芝士焗番薯等美食曾经获得金牌美食的称号。经过不断更新改造,现在的南园酒家已成为一间集饮食、娱乐文化、于一体的综合性园林酒家[30]，在新的时代不断焕发光彩。

5 结语

中国饮食文化源远流长，粤菜作为其中一员，以其独有的魅力成为中华八大菜系之一。饮食与餐饮空间密不可分，一个良好的饮食空间能让食客更好享受美食。广州酒家园林作为岭南园林中一种独特的形式，更是让食客身处诗情画意、鸟语花香、茂林修竹之境中用餐，极大满足了食客精神上的需求。在漫长的历史变迁中，岭南园林与建筑不断发展，广州酒家园林也经过兴起-消亡-再兴起的曲折发展历程，最终使以泮溪酒家、北园酒家、南园酒家为代表的酒家园林类型确立了下来，体现了岭南文化、饮食文化与建筑文化的高度融合。新时期的酒家园林应在保有传统岭南园林风格的基础上加以应推陈出新，使酒家园林的发展更为兴盛。