不同萌发期黄豆芽活性物质检测及营养价值分析

于雪娜，王荣艳，张学康，邹星月，孙 静，李玉玺

(滨州学院 生物与环境工程学院, 山东 滨州 256600)

1 引言

豆类具有非常高的营养价值，它作为一种植物性食品不可避免的存在营养不平衡和抗营养成分等不利因素，影响了其营养价值[1]，比如在大多数豆类中含有胰蛋白酶抑制剂、植酸、寡糖、红细胞凝集素和脂肪氧化酶等多种抗营养因子。研究发现经过发芽处理后的豆类，化学成分均有所改变，具有良好的风味与口感以及较高的营养价值。并且埃及和巴基斯坦等以豆类作为主要植物蛋白质来源的国家，很早就以发芽处理来提高豆类的营养价值和消除其不良特性[2]。本研究对象为不同萌发期黄豆芽，探索不同萌发期SOD酶活性变化规律及异黄酮，蛋白质、维生素、糖等营养物质含量变化规律，可对该领域研究空缺进行补充，对大豆芽营养价值的充分利用具有重要的指导意义，有很好的发展前景。

2 材料与方法

2.1 试剂与仪器

市售大豆、考马斯亮蓝G-250、牛血清蛋白、99%愈创木酚等； WFJ7200 可见分光光度计、AR2140电子天平、TGL-16台式高速微量离心机等。

2.2 实验方法

2.2.1 豆类发芽及前处理

选色泽新鲜、籽粒饱满的优质豆，将其放入盆中，用清水洗2～3遍，用豆重量3倍的温水浸泡，在上面覆盖2层纱布遮光，在25 ℃恒温条件下发芽，每隔5～6 h换水1次。从浸泡开始，取样时采取随机取样法分别采取1 ～5 d的豆芽进行测定。取出的豆芽立即放在45 ℃ 烘干箱中烘干，然后，将烘干物用粉碎机粉碎过60目筛子，粉碎过筛后的种子作为每次试验的样品。

2.2.2 测定方法

利用考马斯亮蓝法测定蛋白质含量，具体参照于立梅[2]的方法；VC含量的测定具体参照杜高发[3]的方法；总糖含量的测定具体参照王欢[4]的方法；异黄酮测定具体参照鲍会梅[1]的方法；SOD测定具体参照傅爱根[5]的方法。

3 结果与分析

3.1 蛋白质含量的变化

在大豆发芽的过程中，蛋白质的含量呈下降趋势，这是因为当外界环境适宜时，休眠的种子开始萌发，蛋白质在种子的呼吸作用和酶的作用下，被分解成小分子物质参与种子的新陈代谢活动。第4～5 d蛋白质的含量下降趋势开始变得平缓，如图1所示。

3.2 VC含量的变化

大豆发芽过程中VC的含量呈上升趋势，VC的含量在豆芽生长3～5 d时增加幅度最大。大豆芽1～2 d时VC的含量很低，因为大部分大豆没发芽。分析由于发芽期间内部参与参与物质代谢的酶类被活化，使机体内物质代谢不断增强，参与VC合成代谢的酶类也随之增强，继而在豆芽中的VC含量不断增加，如图2所示。

图1蛋白质含量的变化

3.3 总糖含量的变化

在大豆生芽1～5 d时，其总糖的含量持续上升，在第1 d后增长迅速，第5天达到最大值。分析大豆发芽1～5 d总糖含量的增加是由于脂类的分解转化加上水解酶[6]水解大分子的糖类化合物，使一些具有还原性的糖增加而表现出的趋势，由图3所示。

图2 VC含量的变化

图3 总糖含量的变化

3.4 异黄酮含量变化

大豆异黄酮在发芽的24 h内含量一直再增加但其变化量不大，异黄酮含量在发芽后一直合成，所以其含量一直增加，到第五天异黄酮含量趋于稳定，随着大豆呼吸作用的增强，酶的种类和数量都在增加，异黄酮合成代谢的关键酶苯丙氨酸氨基裂解酶(PAL)的含量也在增加[7～9]，因此大豆中异黄酮含量增加，如图4所示。

图4异黄酮含量的变化

3.5 SOD酶活性变化

在大豆生芽1～3 d，其SOD活性逐渐上升，在大豆生芽3～5 d，其活性上升不太明显。分析植物细胞中氧离子产生的部位都有SOD的分布，在大豆生芽的1～3 d中，大豆中叶绿体发育，使得活性氧增多继而SOD含量增多由[10,11]，图5所示。

图5 SOD酶活性变化

4 结论

试验研究了不同萌发期黄豆芽中SOD酶活性变化及其营养物质含量的变化，结果表明，在大豆发芽的过程中，蛋白质的含量并未增加，呈下降趋势，第4～5 d蛋白质的含量下降趋势开始变得平缓；大豆发芽过程中VC的含量呈上升趋势；在大豆生芽1～5 d时，其总糖的含量持续上升，平缓增长。大豆异黄酮含量在发芽后一直合成，所以其含量一直增加，到第五天异黄酮含量趋于稳定，大豆生芽1～3 d，其SOD活性逐渐上升，在大豆生芽3～5 d，其活性上升不太明显。