小雪腌菜 大雪腌肉

文 / 何金剑

小雪走了，大雪来了，气温走低，你那里下雪了吗？

片片吹雪，纷纷扬扬，多少人把它期待。

早时，老家有句俗语：“小雪腌菜，大雪腌肉。”其实，这是节令的习俗，也是岁月的回响。

小雪时节，菜园子里，一畦一畦的白菜萝卜青翠欲滴，蓬蓬勃勃，招人喜爱。可是，小雪封地，大雪封河啊。是的，女大不中留，菜大离地头，有经验的老农都会为一个冬季的菜蔬做好储备，瓮碗壶盆，将白菜萝卜腌好。

近代词人邓嘉缜有一词专述腌菜：“问先生、冰壶安在，荒厨别有清供。水精盐渍姜芽嫩，寒菜而今入瓮。聊自奉。便冷沁回肠，莫遣冬心动。居然隽永。笑蓄旨生涯，咬根滋味，早断踏园梦。”看看，寒菜入瓮，姜盐相拌，别有风味，殊为不易。

大雪呢，《月令七十二候集解》说：“大者盛也，至此而雪盛矣。”我国民间习惯以大雪为仲冬的开始，冬天强过半，来日苦无多。

大雪节气一到，家家户户忙着腌制“咸货”。将大盐加八角、桂皮、花椒、白糖等入锅炒熟，凉透后涂抹在鱼、肉内外，经过一番制作，半月后取出，将腌出的卤汁入锅加水烧开，撇去浮沫，放入晾干的鱼肉，一层层码在缸内，倒入盐卤，再压上大石头，十日后取出，挂在朝阳的屋檐下晾晒干，以迎接新年。

袁枚在《随园食单·特牲单》里说：“猪用最多，可称‘广大教主’。宜古人有特豚馈食之礼。……暴腌肉：微盐擦揉，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。尹文端公家风肉：杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。”

腌肉何如？贵及贡品，始料不及吧。

大雪时节，在故乡大别山里，腌肉始终受到优待。其时，假如天公作美，来一场大雪封门，那才真是“道四美俱全，二难巧遇，杯酒易成趣”啊。

早上，一睁眼，雪龙飞舞，飞雪弥天，雪涛铺天盖地，沟壑道路尽皆扫平，一脚没膝盖，一脚一雪窝，拂草如连蝶，落树似飞花。三五好友，环土吊锅而坐，腌肉主食，米酒上场，大家推杯换盏，呼三喝四，不醉不归，恰如山中老农有云：“老米酒，蔸子火，除却神仙就是我。”

此情，此景，是一份怎样的温暖与美好。倘若如此，夫复何求！

只是，小雪走了，大雪来了，气温走低，你那里下雪了吗？