德州扒鸡：回归老字号传统

王迪

“中华老字号一定程度上代表了中国品牌，所以老字号企业作为代表要诚信经营，把老祖宗留下的东西发扬光大、不断创新，努力打造成有影响力的民族品牌。”

十代人匠心秘制，三百年品质传奇，山东德州扒鸡股份有限公司荣誉墙上的这副对联，昭示了这家老字号企业300年的传奇。

现代化的扒鸡加工车间、完善的污水处理厂，位于德州经济技术开发区的德州扒鸡工业园，每年可加工5000万只扒鸡及两万吨各类肉制品。

如今，这里将有新项目开工。

园区将建设一个中央厨房，实现扒鸡集中加工和配送。此外，还计划建设一座德州扒鸡文化博览馆，占地约150亩，邀请市民免费参观，最终建成全国规模最大的集扒鸡加工、科研与教育、文化展览、观光旅游于一体的德州扒鸡教育示范基地。

300多年前，一道令人吮指回味的德州扒鸡美食，伴随喧闹的船来船往，沿着京杭大运河这条繁荣的古河商道，一路上达皇都宫廷，下到江南水乡，香飘中华大地。

百脉归宗

德州扒鸡诞生于1692年，因德州城西门外大街一家烧鸡店的店小二打盹，误将一锅烧鸡煮过了火候，后经烧鸡制作艺人贾建才摸索改良而成。

作为贡品，它曾是宫廷皇族餐桌上的珍馐美食，被康熙皇帝御封“神州一奇”，之后又有“中华第一鸡”美誉。

1956年，德州多家扒鸡店铺打破世袭经营方式，带着各自的设备和配方，跨入国营行列，“公私合营，百脉归宗，这是德州扒鸡迈向规范化的重要一步。”山东德州扒鸡股份有限公司董事长崔贵海说。

改革开放以来，德州扒鸡发展进入快车道。1980年，公司购进第一条毛鸡宰杀流水线，取代手工操作，工效提高近8倍。

“特别是2008年以后，我们实施供给侧结构性改革，将产品进行升级，以符合更多消费者的需求，德州扒鸡进入快速发展期。”崔贵海说。作为德州扒鸡制作技艺第十代传人之一，崔贵海正是此时进入公司的。

2008年，崔贵海成为德州扒鸡掌门人，刚接手企业时，公司正面临前所未有的困境。

“那时，扒鸡产业处在无序竞争状态，拼成本、拼价格、拼利润，所有扒鸡企业都难以为继。如果一直在成本、价格上拼下去，大家都没有利润，企业发展不可能健康。”崔贵海回忆，“当时，德州扒鸡公司主业发展不是很好，资产负债率很高，企业资金已经到了非常紧张的状态。”

“我们深知品牌的价值，真正能够打造企业核心竞争力的品牌就是扒鸡。”崔贵海上任后，亲自主抓扒鸡业务，大力實施“精品工程”战略。

2009年，御品1692、精品1956等高品质扒鸡产品端上了消费者的餐桌。“大家都感慨，久违的、正宗的、传统的德州扒鸡美味回来了。”崔贵海说。

国宴名菜

2013年，德州扒鸡工业园建成投产，园区引进国内一流的自动化扒鸡生产流水线。

“什么时候、什么温度把扒鸡拿出来，都是有科学道理的。比如，最为关键的焖煮环节，我们将16味珍贵的香辛料加入经年循环老汤，先大火煮、再小火焖，先武后文，文武有序，根据鸡的种类和季节不同，煮制4到8个小时。”崔贵海介绍。

凭借独具匠心的制作工艺与加工流程，2014年12月，德州扒鸡制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

食品安全是企业的生命线。在品牌传承过程中，德州扒鸡始终坚持把产品质量放在首位，坚持“好扒鸡从养鸡开始”的理念，为充分保障原料鸡供应，企业与临沂、乐陵等地农户建立合作关系。

“农户养殖，我们定期收购。我们自己建了饲料厂，所有饲料自己加工，所有养殖户必须用我们的饲料。对于鸡用疫苗，我们也会层层把关。”崔贵海说。

此外，德州扒鸡投入1000多万元建立了检测中心，对生产扒鸡的每一个环节都进行严格检测、严格把控。崔贵海说：“确保安全是食品企业的天职。不管政府如何要求，作为食品企业必须把这一天职记在心上，不能制造不健康的食品。”

2018年5月，由国家质检总局发起的中华老字号品牌价值专项评价中，德州扒鸡以9.03亿元的品牌价值，名列中华老字号品牌前20强榜单。时隔一个月，德州扒鸡成为上合组织青岛峰会的国宴用菜。

2018年，德州扒鸡创下历史新高，销售扒鸡2000万只，收入突破5亿元，走出一条创新化、品牌化、现代化、规模化发展之路。

“中国的肯德基”

新中国成立初期，我国有16000余家中华老字号，可目前，中华老字号企业仅1000多家，可谓十不存一。

对于老字号的逐渐减少，作为山东省老字号企业协会会长的崔贵海深有感触。他分析，一方面，中国传统手工业随着工业化转型，成本太高而失去竞争力，导致在家族式传承中失传；另一方面，也是最关键的，没有和时代接轨，没有实现规模化、工业化、产业化。

在崔贵海看来，老字号要发展，必须要有生命力，必须实现市场化，不断创新。“一要满足消费者需求，比如在产品形态上，我们研发出了适合年轻人消费的‘朕的扒鸡‘扒小鸡等零食系列产品。二要实现工业化，山东就有很多不错的老字号，如青岛啤酒、东阿阿胶，很重要的原因就是实现了工业化。”

“德州扒鸡品牌太特殊了，其他企业可能都有理由做不好，但德州扒鸡这块招牌不得不做好。因为，这不只关系到个人荣誉，还关系企业乃至整个德州的荣誉，这种社会责任是很难用言语表达的。”对于已执掌企业10个年头的崔贵海，德州扒鸡这块金字招牌在他心里沉甸甸的。

300多年的辉煌，同样也要承受时代给予的压力。德州扒鸡是商务部认证的第一批中华老字号，如何持续擦亮这块招牌，崔贵海有着自己的思考。

“中华老字号一定程度上代表了中国品牌，所以老字号企业作为代表要诚信经营，把老祖宗留下的东西发扬光大、不断创新，努力打造成有影响力的民族品牌。”崔贵海呼吁，政府应针对传统企业尤其是承担着文化积淀和传承责任的老字号企业降税减税，以提高老字号企业的生存力、竞争力，助力其转型。

如今，德州扒鸡已不再是地方品牌，更是民族品牌。谈及公司发展愿景，崔贵海表示：“下一步我们准备尝试一种全新的商业模式，就像西方的肯德基，现场加工、现场制作，配送半成品，最大限度地保证扒鸡的鲜度，真正回归老字号传统。”

除了布局国内市场，德州扒鸡已飞向海外。去年，崔贵海到荷兰鹿特丹考察，计划在当地建立加工厂。“争取今年上半年投产，我们的目标是把德州扒鸡打造成‘中国的肯德基。”