共治与共享：新时代校园食品安全风险防控体系建设研究

刘 波

（华南理工大学广州学院 广东·广州 510800）

2019年4月1 日由教育部、国家市场监管总局和国家卫生健康委员会等部门联合制定的《学校食品安全与营养健康管理规定》正式实施，校园食品安全管理进入新阶段。新时代，高校要以“零容忍”态度对待校园食品安全，认真排查校园内各类食品安全隐患，构建全过程监督、全范围覆盖的校园食品安全风险防控体系，为广大师生提供高品质的后勤服务，全面助力高校改革发展。

一、校园食品安全现状

在全面深化教育综合改革的背景下，后勤改革加速社会化进程，大量社会力量参与高校餐饮服务体系，校园食品安全管理进入了新时代。近年来，校园内食品安全问题频发，现有的风险防控体系面临难以满足食品安全管理需要的现实困境。因此，客观认识校园食品安全现状，探究食品安全问题，制定切实可行的应对策略，对当前做好食品安全风险防控工作有极大的现实意义。具体来看：第一，当前高校校园食品安全主要涉及的场所为食堂。传统校园食品安全主要指学校食堂食品安全，新时代高校校园食品安全涉及的范围更加广泛，逐渐从传统单一的食堂向校园商超、面包房和餐饮外卖等多个领域延伸，但仍以食堂为主。因此，做好食堂餐饮服务管理是校园食品安全工作的重点。第二，校园食品安全风险防控的难度较大。高校通过后勤部门组建了专门的饮食服务机构，统一管理校园食品安全工作。从校园食品领域从业人员状况看，从业队伍的稳定性较差，从业者个人的文化素质相对较低，缺乏完善的食品安全知识，增加了校园食品安全风险防控的难度。校园食堂师生就餐的时间集中，规模庞大，对单一菜品的需求量大。一旦某一环节监管不力，容易引发食品安全事故。最后，校园食品安全管理难度较大。一方面，师生饮食类型多样。高校师生面临较大的学习与科研压力，对餐饮的合理搭配和营养标准有较高要求。另一方面，食品安全管理活动出现了诸多新的不可控因素，比如食品外卖、校园周围流动的食品摊点等，加大了食品安全管理的难度[1]。

二、新时代校园食品安全风险防控活动中存在的问题

当前高校办学规模不断扩大，就餐人数日益增加，供餐品种类型更加丰富，做好校园食品安全风险风控工作的压力更突出。近年来，全国多起校园食品安全事件反映出学校在校园食品安全风险防控方面存在的防范意识薄弱和管控机制不完善等问题。具体来看，新时代校园食品安全风险防控存在的问题主要有：

（一）制度不到位：校园食品安全风险防控缺乏完善可循的“章法”

传统高校管理的焦点集中在教学、科研和学生管理等领域，校园食品安全防控缺乏完善可循的“章法”，加上对现有食品安全制度的贯彻执行不到位，影响了风险防控的效果。第一，管理制度存在“空白区”。目前高校食堂管理过程中，存在部分领域制度缺失的问题，特别在食品安全消毒、规范化烹饪等方面缺乏实施细则。在学校管理外包窗口、社会流动摊贩和外卖食品等方面，多数高校尚且处于 “空白”。一些学校食品安全风险防范直接采取“禁止外卖进校园”的管理方法。比如2017年南京航天航空大学对“校园外卖”采取了从严治理、禁止运行的管理制度，引发了社会争议。第二，缺乏专门的校园食品安全法律机制。自1995年我国通过《中华人民共和国食品卫生法》以来，二十多年间，我国陆续出台了多部与食品安全、餐饮服务相关的法律法规。但是，在已经制定的食品安全法律管理制度中，很难看到专门针对高校校园食品安全的法律制度和执法细则，特别是缺乏完善的校园食品安全问责机制，一旦出现校园食品安全事故，很难对“问责方”进行有效约束。第三，制度执行不到位。当前高校管理食堂餐饮服务管理主要实施“学校餐饮服务中心管理”+“社会力量参与就餐窗口”的“混合式”经营模式。在确定参与餐厅经营的社会力量时，主要依据“集中竞标”的方式，根据承包的费用和菜品种类、价格等多项因素来最终确定承包方，签订管理合同，实施租金管理。在食品安全方面，则完全由承包方来管理、负责。现有高校食品安全管理过程中，缺乏对已有制度的贯彻执行，直接影响了校园食品安全风险防控效果。

（二）力量不完善：校园食品安全风险防控缺乏稳定高效的“主体”

目前高校未能严格按照管理规范和操作要求来开展食品安全风险防控工作，安全意识淡薄，校园食品安全风险防控“主体”力量匮乏。第一，高校未能构建完善的食品安全管理队伍。现阶段，高校食堂管理人员只有少部分正式在编，多数为合同聘用或者临聘人员，管理队伍的稳定性差。与庞大的就餐人数、就餐窗口相比，管理人数明显不足。对于学校周边流动摊贩和外卖食品，学校多采取“禁止运营”的一刀切制度，实效性不强[2]。第二，学校未能构建“面向主体”的食品安全监管队伍，没有有效发挥师生“共治”的优势。目前在校园食品安全监管时，受多种因素影响，未能将广大师生纳入监管体系。一方面，师生并非专业的食品检验人员，主要从价格、口味等角度来选择食品，很难对使用违禁物的食品进行专业、有效监督。另一方面，多数学校未能为师生参与食品安全管理提供切实可行的途径。虽然一些学校在餐厅设置了“意见簿”或者服务台，但大多形同虚设，实效性不强，影响了师生参与食品安全监管的积极性。

（三）协同不得力：校园食品安全风险防控缺乏完善统一的“保障”

在高校校园食品安全风险防控工作过程中，未能形成完善统一、多方参与的强有力协同机制，影响了防控实效。第一，学校与地方有关部门之间缺乏有效协同，未能构建畅通高效的风险预警机制。在应对食品安全风险机制中，高校主要负责食品安全监测、及时上报食品安全隐患等，具体解决食品安全问题，则由食药监和卫生部门来完成。但目前高校管理相对封闭，地方食药监部门很难有效指导高校开展食品安全预警工作。在食品安全风险防控过程中，高校与地方的协同性并不强，协同演练次数少，信息沟通机制不畅通。第二，学生与学校之间缺乏高效协同，未能形成全领域覆盖的风险防范体系。目前高校学生管理与教学的重点大多为知识与就业教育，缺乏食品安全意识培养。学生缺乏对校园食品安全活动的有效关注，未能与学校形成高效协同机制。当前，高校在防控校园食品安全风险时，缺乏对社会力量、现代科技的高效应用。当前想要做好高校校园食品安全风险管理与防控，需要引入学生和社会力量形成最强防控协同体系，构建最完善、最全面的防范机制，及时消除校园内各种食品安全风险隐患[3]。

三、共治与共享：新时代校园食品安全风险防控体系建设策略

共治是共享的基础，是新时代有效解决和防范校园食品安全问题的关键。校园食品活动所具有的集中性和规模化特点，决定了高校食品安全标准须高于一般标准。因此，通过探索“权责明晰、多元共治”的校园食品安全风险防控体系，为解决社会食品安全工作提供有效指引和借鉴。

（一）完善“共治”制度：构建全面覆盖、权责清晰的风险防控制度

新时代校园食品安全风险类型多样，不可控因素增多，完善制度设计将为有效防控食品安全风险提供可遵循的“依据”。第一，以现有制度为基础，完善高校食品工作管理制度。要做好食品生产全过程的卫生管理和材料管理制度，制定完善的餐厅设备运营管理机制。在引入社会力量参与食堂后勤工作后，要注重探索适应社会机构的食品安全管理制度。第二，以法律制度为根本，完善“共治”法律体系。当前治理校园食品安全问题要明确学校、社会和市场等各方力量的权责义务，明确各方参与校园食品安全风险防控工作的具体途径。要根据校园食品安全领域的新变化完善法规，及时弥补校园食品安全防控工作的“空白区”。第三，以具体运营为关键，完善经营制度。要明确食品安全问责机制，构建由校长负责、主管后勤校长主责、专门人员全责的管理体制，将食品安全责任落实到个人。要将社会承包方统一纳入校园食品安全管理体系，构建统一标准、全面覆盖的食品安全规范。要对食品生产全过程进行责任管理，将发生食品安全风险的可能性降至可控范围[4]。

（二）完善“共治”主体：构建全员参与、分工明确的风险防控队伍

做好校园食品安全风险防控工作的关键在于形成专业人员主导、多方力量参与的管理体系，尤其是针对校园食品安全工作的复杂多变性，完善“共治”主体，充实管理力量。第一，聘请专业人员，加大技术培训，加强食品安全风险防控力量。学校要树立常态化的食品安全风险防控意识，加大投入力度。一方面，注重做好监管队伍稳定性建设，定期开展食品安全领域的知识教育与培训工作，提高专业水平和防控意识。另一方面，要注重加大专业人员引进力度，组建专门饮食服务中心，打造有责任心、实操经验丰富的食品安全管理团队。第二，充实“共治”力量，调动多方监督资源，将师生纳入到食品安全监管活动中来，打造全员参与的常态化监管格局。实践证明，真正有效推进高校食品安全防控工作的主体力量是广大师生，要注重调动师生参与食品安全防控工作的积极性，为其提供畅通高效、全面完善的反馈机制，倾听师生意见，做好食品安全的风险防控。

（三）完善“共治”协同：构建全程监督、齐抓共管的风险防控体系

校园食品安全风险防控是一项社会化的复杂活动，想要有效防控校园食品风险，就需要构建协同共治、全社会参与的风险防控体系。第一，注重制定前瞻性强、应对效果明显的风险预警机制。食品安全风险防控工作的前提是“防范”，要认真梳理风险类型和潜在风险因素，并以此为基础，制定对应风险预警机制。校园食品安全风险防范是社会公共卫生体系的一部分，目前我国食品安全风险应对机制实行地方统一领导、属地为主，从信息披露到决策处理、善后工作均由地方食药监部门负责[5]。高校要在地方食药监部门指导下，构建符合学校实际、切实可行的预警机制，通过与食药监、卫生医疗等多部门组织联合模拟演练活动，提升高校对重大食品安全事件的处理能力。第二，要发挥现代技术的先进性，构建透明、智能化的风险防控机制。在食品加工过程中增加“可视化”因素，为学生提供公开、透明的食品加工生产过程，强化监督过程。利用智能设备的“扫描”和“识别”优势，积极推进食品生产标准化和食品可溯源制度[6]。第三，要注重做好信息沟通交流，及时公开相关食品信息，做好食品安全生产教育。要发挥社会传媒的宣传力量，利用各种信息平台和途径，加大对校园食品安全知识的宣传与普及力度，提高师生的食品安全知识和认知能力。

结 语

互联网新时代环境下，校园食品安全风险类型多样，防范难度加大，现有食品安全防控体系很难有效应对校园食品安全领域的新情况和新问题。因此，在当前高校管理活动全面创新进程中，必须充分提高校园食品安全风险防控工作的重视意识，通过完善管理制度、充实主体力量、构建协同防控机制，真正做好校园食品安全风险防控工作，为广大高校师生开展教学、科研工作提供优质的后勤保障，全面助力高校管理创新。