灰树花系列养生食品制作工艺

浙江省丽水市莲都区浙江老艺人养生食品研究中心（323000）周 戈

灰树花又名贝叶多孔菌、栗子蘑、千佛菌、叶状奇果菌、莲花菌、舞茸等，是多孔菌科树花菌属大型真菌，常以新鲜或干燥的子实体作为食药用原料。子实体具有独特的芳香，口味鲜美，富含多种维生素、矿物质与生物活性成分。近年来，浙江老艺人养生食品研究中心在浙江大学和江南大学相关专家指导下，开展了灰树花系列养生食品精深加工技术研究，试制了一批风味独特的灰树花养生食品，经试销受到消费者喜爱。

1.原料来源

（1）主料 主料为灰树花，采购自浙江省庆元县黄田镇，系庆元县食用菌科研中心育成的“庆灰151”灰树花品种。该品种2013年通过了浙江省品种审定，具有栽培产量高，子实体品质好，肉质柔软，口感鲜美，香味独特，营养丰富，多糖含量高等多方面的优点。

（2）辅料 辅料包括面粉、茯苓、白砂糖、毛芋、荞麦、紫山药、胡萝卜、大红袍赤豆、白芝麻、芝麻油、生姜、食盐、香葱等，均采购自本公司合作的标准化原料生产基地或丽水莲都区所在地优质农产品市场。

2.主要设备

主要设备超微粉碎机，超声波萃取仪，ZMF-600不锈钢吊篮式真空密渍釜，真空浓缩器，真空干燥机，不锈钢砂锅，切片机，压面机，蒸笼，模具，包装机械等。

3.系列养生食品制作工艺

（1）灰树花葱香糕 以新鲜的灰树花子实体为主料，添加面粉、糯米粉、鸡蛋、香葱、食盐、茯苓粉、白砂糖、白芝麻粉、生姜粉等食材，生产出灰树花葱香糕。

①加工工艺流程：原料烘干—研磨成粉—混合搅拌—压模成型—高温蒸熟—冷却包装。

②原料配比：面粉60千克，糯米粉12千克，灰树花细粉20千克，茯苓粉2千克，白砂糖3千克，香葱粉1.5千克，芝麻粉、生姜粉、食用盐各0.5千克。

③步骤与要点：首先，对糯米、灰树花、茯苓、白芝麻、生姜、香葱进行洁净处理，按食材的不同性质进行控温烘焙并研磨成超微细粉备用，面粉和食盐可直接从食品超市购得。其次，按照上述重量百分比的要求，称取加工所需的原料用量。第三，将白砂糖和食盐放入50度温水中溶化后倒入上述原料粉中，充分搅拌致手捏成型、手松即散的干湿程度。第四，将上述搅拌均匀的湿粉装入设置的模具中轻轻压平，脱模后放在蒸笼中高温蒸熟。第五，待蒸熟的灰树花葱香糕稍加冷却，分别装入包装盒进行灭菌包装即可。

此产品的特点：松软甘糯，香味独特，色泽鲜绿，营养丰富。

（2）灰树花香辣丝 此产品属即食方便食品，以新鲜的灰树花为主料，新鲜的胡萝卜和红辣椒、生姜、食盐、白砂糖、麻油、味精为辅料，经过科学加工秘制而成。

①工艺流程：原料清洗—除根去杂—切成细丝—腌渍—焖煮—调味—灭菌—包装。

②原材料配比：灰树花80千克、胡萝卜10千克、生姜5千克、食盐2千克、芝麻油1.5千克、鲜品红辣椒、味精、白砂糖各0.5千克，柠檬酸0.01千克。

③加工步骤与要点：首先，主料灰树花鲜品清洗干净，切除根部结蒂，以免影响口感。切丝时尽可能沿着灰树花纵向下刀，这样在加工炒制时不易炒碎，长度随灰树花纵向长度为限，宽度控制在0.6～0.8厘米间。其次，辅料胡萝卜要切去头尾小段，将附着在表面的泥沙清洗干净，然后切成长度约4厘米，宽度0.5厘米，厚度0.3厘米左右的丝条；生姜洗净后要除去外皮，切成厚0.2厘米，宽0.3厘米左右的细丝；红辣椒洗净后取整个投入加工。第三，将上述准备好的原料投入到陶瓷大缸内，加入相应数量的食盐和白砂糖，搅拌均匀并轻轻压实，上面盖一层保鲜膜腌渍6小时左右。第四，将经过腌渍的原料，沥干水分后投入不锈钢锅内，同时加入麻油一起焖制20分钟左右，再加入柠檬酸炒制片刻，最后加入味精，搅拌均匀即可出锅。第五，炒制好的食品稍加冷却就可按要求分装密封包装。

此产品特点：色泽鲜美，香辣酸香。

（3）灰树花养生面 此产品所添加的灰树花、荞麦、紫山药、毛芋、大红袍赤豆等原料都是当地群众熟悉的养生好食材。

①工艺流程：原料处理—称重配料—和面醒面—压条干燥—切面计量—检验包装。

②养生面配方：面粉26%，灰树花20%，荞麦20%，紫山药13%，毛芋8%，大红袍赤豆7%，陈皮3%，食用盐2%，谷朊粉1%。

③方法与步骤：首先，将灰树花、大红袍赤豆、荞麦、陈皮等干燥的原料分别进行粉碎并分别保存备用；将新鲜的原料毛芋、紫山药分别清洗，然后连皮在蒸笼中蒸至熟透，稍加冷却后除去外皮，放入高速组织打碎机破碎制成料浆，从而得到鲜品原料浆备用。其次，按设计的各类食材配方比例，分别称取需要的食材用量。第三，首先将食用盐和谷朊粉放在适量的温水中化开并倒入制备好的鲜品原料浆中搅拌均匀；然后，投入面粉、灰树花细粉、荞麦粉和陈皮粉并充分搅拌；根据面团湿度加入适量的饮用水调整干湿度；和面后需经2小时左右的醒面熟化。第四，将面团置于压面机中进行压延切条，切条后将完整的面条悬挂在烘干架上，进入隧道式烘干房进行分段控温烘干。第五，将烘干后的面条，切成218毫米的长度，并按不同包装规格要求，分别称取重量。第六，每个批次抽检5%的成品，并给出产品等级，按不同的标准进行分类包装，便于上架销售。

此产品相比传统的面条具有口味更佳、营养更全等优点，对改善亚健康人群营养状况具有积极意义。