保健食品富硒怀姜茶生产工艺研究

富硒怀姜是博爱县地理标志农产品，河南省非物质文化遗产，2 018年全县种植面积达到5000 hm2。博爱县由于受加工水平的限制，怀姜仅限于鲜食、做调味料等，科技含量低、附加值低，更有大量怀姜因储藏困难、易腐烂变质，造成巨大的经济损失。因此，开发一种以富硒怀姜为主要原料的固体富硒怀姜茶，充分发挥功能性成分姜辣素的强抗氧化作用和富硒的保健功能，进行概念的宣传，并建立相应的量效关系，无疑是未来富硒怀姜保健食品的一种发展趋势。固体富硒怀姜茶具有如下特点：重量轻，体积小，携带方便，风味独特，速溶性好，应用范围广，饮用方便，易于保持卫生，包装简易，运输方便。固体富硒怀姜茶作为保健食品常用于预防感冒、驱寒暖胃、缓解痛经、驱湿体寒等作用。

固体富硒怀姜茶的配方与制备工艺对其保健功能的影响很大。因此，设定合理的组分和生产工艺，对保健食品的一致性和保健功能的稳定性起着积极的作用。

固体富硒怀姜茶是由优质富硒怀姜、红糖、蜂蜜（或枸杞、阿胶、玫瑰花、大枣等）根据保健功能添加组成。每1000 g固体富硒怀姜茶含有0.053 mg有机硒、2.15 g姜辣素，总糖含量 500 g。

一、配方设计

（一）主料配方

主料有富硒怀姜，红糖 0.83 g/mL。

（二）辅料

辅料为蜂蜜、枸杞、大枣、阿胶、玫瑰花等，根据功能不同选择不同的辅料。

（三）添加剂

1.抗氧化剂用量。抗坏血酸添加量0.03%。

2.赋形剂用量。赋形剂选用药用糊精。用量是怀姜膏浓缩到1.3 g/mL，药用糊精2.67 g/mL。

3.稳定剂、增香剂用量。稳定剂选用黄原胶0.013 g/mL，增香剂选用植脂末0.27 g/mL。

二、工艺路线的确定

工艺路线为：富硒怀姜清洗→烫漂10 s→榨汁→添加抗氧化剂→静置1 h去除淀粉→添加红糖→浓缩→添加赋形剂、稳定剂、增香剂→干燥→包装→产品储存。

三、各工艺环节的具体实施

怀姜茶生产过程中浓缩、赋形剂、稳定剂、增香剂的添加、干燥温度等各个环节对其质量影响较大，尤其是对有效成分的影响。因此，必须按照各个环节的工艺参数去操作，完善生产过程，提高产品质量。

（一）材料预处理

怀姜出窖后清洗、切块，分检剔除不合格的怀姜，然后放入100 ℃沸水中烫漂10 s，待用。对辅料采用紫外灯辐射杀菌1 h。抽检检测姜辣素含量、硒含量和菌落总数，合格后进入下个工作程序。

（二）怀姜榨汁

怀姜在加工过程中（如浓缩、杀菌、干燥等）必然会在一定程度上造成怀姜中有效成分的损失。因此，在去皮榨汁过滤后应及时加入抗坏血酸剂，对姜辣素有保护作用，用量为 0.03%。

（三）静置过滤

静置1 h去除淀粉，过滤其余渣滓。

（四）浓缩

怀姜汁放入反应釜，然后按0.83 g/mL加入红糖，在65 ℃恒温、真空度为 0.09 Mp 条件下进行真空浓缩，时间55 min。怀姜汁浓缩度达到密度为 1.3 g/mL时作为浓缩终点，进入下一个程序（见表1）。

（五）添加赋形剂、稳定剂、增香剂

赋形剂选用药用糊精，用量是当怀姜糖膏浓缩到1.3 g/mL时，添加药用糊精2.67 g/mL。稳定剂选黄原胶，添加量为0.013 g/mL。增香剂选用植脂末，添加量为 0.27 g/mL。搅匀进入下一个程序。

（六）干燥造粒

怀姜汁浓缩、添加、填充后分别置于烘干箱喷雾造粒。温度控制在55 ℃，时间设定为 3 h，干燥脱水，最终含水量＜5%，制成固体富硒怀姜茶成品，预冷后进入下一个程序（见表2）。

表1 不同温度下浓缩至怀姜汁密度为 1.3 g/mL的姜辣素含量

（七）产品包装、储存

固体富硒怀姜茶成品选择合适的包装，进入无菌包装车间，按照商品销售情况进行包装，规格、批号、数量记录作档。姜辣素不耐高温，成品储藏库温度要控制在4 ℃左右（见表3）。

四、加工工艺的优点

按照此加工工艺方案生产的固体富硒怀姜茶具有良好的速溶性和怀姜独特的辛辣味，同时最大程度上保留了具有保健功能的姜辣素含量，提高了保健性能。本生产工艺适用于大规模工业生产，可以很好地保证产品的一致性和稳定性。

表2 不同干燥条件下姜辣素的含量

表3 储藏温度对姜辣素含量变化的影响