我国古代“末茶”小考

裘孟荣

(浙江经贸职业技术学院，杭州 310018)

对于现今的大多数中国人而言，末茶是一个相对陌生的概念，也是一个很古老的名词。已很少有人知道，更无人见过。就中国茶来说，末茶是个断代产品，即便有人自称复制了它，也无人能证明此茶就是古末茶的再版。也有人将现代抹茶简单地等同为中国古代末茶，让人疑问多多。关注我国古代末茶，无论对研究茶的历史还是发展现代茶业都有一定的意义。本文试着对我国古代末茶作一些粗浅考证。

1 末茶的起源

翻遍古今茶书，“末茶”二字最早出现在唐代陆羽的《茶经》，陆羽在六之饮篇中提到“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。现今，也有不少学者认为末茶最早出现在魏晋时期的文献之中，常引用西晋时期杜育茶诗赋作品《荈赋》，将“沫沉华浮”直接理解为对末茶的描述。经查阅，在《荈赋》中确有“惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷”的诗句，描述的是茶煎成时的状态，其中“沫沉华浮”是指茶沫沉下，汤华浮上。唐代及唐代前的先人饮茶有先碾茶后煎煮的习俗，即使是饼茶、散茶，被碾后都会“沫沉华浮”。因此，在没有明确注明所用材料具体是饼茶、散茶或末茶的条件下，仅凭个人理解直接与末茶挂上钩，有一点点牵强。当然我们也不能武断地将末茶排除在外。

《茶经》虽提及末茶，但没有对它的形态特征及属性作针对性的描述。《茶经》所述碾茶“候寒末之”意为等茶饼冷却后，再碾磨成茶末。个人理解，书中的茶末之“末”字与末茶之“末”字应为同义。另外，在《茶经五之煮》原文注解：“末之上者，其肩细如米；末之下者，其屑如菱角”，指茶经碾磨后，茶末的形状应极为细小，呈现为颗粒状，不该成片状、粉状或块状。在《茶经六之饮》中特别写道“碧粉漂尘，非末也。”说明在唐代微粉状并非指末状。综上所述，唐代末茶是指碾磨成细小颗粒状的绿茶。

到宋代，《宋史·食货志下六》详记官置水磨磨末茶之事，又记“茶铺入米豆杂物揉和者募人告”，其意在禁止茶商卖茶时掺假。米、豆无论是外形还是色泽，与茶截然不同，即使都加工成细小颗粒状后混合，也很容易被人的肉眼分辨，很容易被告发。只有当茶与米、豆都加工成微粉状后再掺和在一起，方难辨真假。从此推论，宋代的末茶比唐代的更细，已呈微粉状。

结论是：我国古代末茶是指经碾磨加工后的颗粒状或微粉状绿茶。可能起源于魏晋时期或更早，理性地说是唐代或唐代以前就生产末茶。

2 末茶的发展历程

从陆羽《茶经》分析，中国末茶到唐代已成粗、散、末、饼四种形态茶中的一类，虽不能肯定地说末茶是当时的主流茶类，但也能想像到它的地位，应该说末茶的产量也不会太少。《宋史·食货志下六》记：“治平中，岁入腊茶四十八万九千余斤，散茶二十五万五千余斤，茶户租钱三十二万九千八百五十五缗……”其中没有提及末茶，说明宋代茶户生产的成品茶以腊茶(片茶)和散茶为主，而鲜有末茶。《宋史·食货志下六》又记：“元丰中，宋用臣都提举汴河堤岸，创奏修置水磨。凡在京茶户擅磨末茶者有禁，并许赴官请买。”“诸路末茶入府界者，复严为之禁”，“即官场卖,严立告赏,禁建州卖私末茶。”从中不难发现，茶户生产的成品茶虽非末茶，但到消费者手上的却大都是末茶。官府为了实施茶叶专卖制，增加税收，茶户生产的成品茶须经官置磨坊统一加工成末茶后方可出售，其途径是官置磨坊先将末茶分卖给茶商，再由茶商出售给官民消费。宋代的末茶实际上是一种茶叶商品的终端消费形态，与现今的可可粉、咖啡粉相差无几，也可以直接理解为茶粉。当然，宋代茶叶的制作工艺与现今有着很大的差异，万不可将宋代茶粉等同现代茶粉。宋代垄断性地官制末茶，将末茶生产与消费推至历史高峰期。宋代上至皇亲国戚，下至普通百姓，全民都在饮用末茶。

王祯是一位元代农学、农业机械学家，他著的《农书》记载“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰蜡茶。”证明蒙古人统治下的元代还有末茶之说。《农书》记：“然末子茶尤妙，先焙芽，令燥入磨细碾，以供点试……南方虽产茶，而识此法者甚少。” 比较全面系统的论述了末茶生产的全过程。南方虽为产茶区，茶户籍众多，但很少有人掌握末茶制作之法。反向说明即使到元代，末茶依然在茶叶主要消费区域再加工生产，而元代的茶叶主要消费群体集中在中国北方。《大学衍义补》记：“元世祖至元十七年置榷茶都转运司于江州，总江淮荆南福广之税，其茶有末茶，有叶茶。”证明到1280年元代初期肯定还有末茶生产与销售，且产销量不会太小，否则征税理由不成立。不过，此时离蒙古军占领南宋都城临安仅四年，离南宋完全灭亡的仅一年。

明代丘濬(1421—1495年)发现真德秀的《大学衍义》治国条目不够具体清楚，他博采群书补遗，于公元1488-1506年间成书《大学衍义补》，并初刊发行。此书二十九卷中记载：“元志犹有末茶之说，今民惟闽广用末茶，而叶茶之用遍于中国，而外夷亦然，世不复知有末茶矣”。清楚说明经元代至明朝中期，在中国大地已经基本不见末茶。

纵观我国末茶的发展史，末茶在中华大地上从扎根、发展到完全消失，整整经历了1000余年。至今，末茶在中国已消失500多年。

3 末茶消亡的原因分析

极具特色的中国末茶为人民习用了上千年，其后在明代中期正式消亡。末茶消亡既有其偶然性，也有其必然性。从偶然性角度分析，主要原因有二个，一是元朝建立，广大宋朝遗民被长期奴役。作为北方游牧民族的蒙古大军横扫中华大地，最终导致南宋灭国，中国汉民族精英阶层差点消失殆尽；精英们要么被蒙古人所杀，要么跟随赵氏皇室葬身大海，活着的大都成了亡国奴，宋朝遗民变身成蒙古人的三等或四等臣民。前朝精英不再，蒙古人豪放粗犷，汉民族被动奴化，开明和自由难寻，保命哲学流行，品茶论茗的风雅之人少见，仅为满足生理需求而饮茶者终成多数，末茶自然丧失其存在的土壤。 二是明太祖改制贡茶。洪武二十四年(1391 年)九月，明太祖朱元璋“以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进”，下令改制贡茶，废团茶而兴散茶。朱皇帝的一纸诏书使本已较为稀缺的末茶雪上加霜，直至正式消亡。从必然性角度分析，主要原因有四个，一是宋朝时人们为了满足点饮斗茶时的需要，在制茶过程中榨尽鲜茶茶汁，成茶后在色、香、味等方面与茶原叶有极大的差异,丧失了茶之真味。当人们开始追求茶原味时，末茶很难与时俱进，适应时代发展。二是制造时的高成本阻碍。宋代末茶的制茶要求很严，工序非常复杂，采摘必须得时，制作必须得法；特别是那些供朝廷烹制的贡茶，需精研细磨十几道工序制作，焙制时间长达十几天之久。极品贡茶制作更加精细，其成本极高，等量价格远胜黄金。三是明代炒茶技术的日益成熟。明代罗癝《茶解》、闻龙《茶笺》等书，都成书于公元1609年前后，对炒茶的有详细描写，说明明朝中后期的炒青工艺已达到较高水平。炒青工艺在保持茶质色香味等方面影响深远，比原本的蒸青末茶更能体现茶之真味。四是泡茶法的兴起。明朝沈德符写《万历野获编》道：“一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗”，瀹饮法是直接用开水冲泡散茶后饮用的泡茶方法，使得饮茶变得“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”自明朝后，瀹饮法为越来越为广大普通老百姓所偏爱，成为近500余年间一直占据中国主导地位的饮茶方式。瀹饮法取代点茶法，散茶取代末茶也是历史的必然。